EVDE KIRMIZI ARAP YAPIMI Bilgehan gel ubat 2010

EVDE KIRMIZI ŞARAP YAPIMI Bilgehan Ögel (Şubat 2010)

ÖNSÖZ Bu sunum ile, kırmızı şarap yapımında bilinmesi gereken önemli basamakları aktarmaya çalıştım. Burada aktardığım tüm yöntemler denenmiş ve oldukça kaliteli şarapların üretilmesi mümkün olmuştur. Bu sunumda önerilen yöntem ve bilgileri uyguladığınızda, daha ilk denemede ortanın üstü, gayet güzel içimli bir şarap elde ettiğinizi görerek şaşıracaksınız. Bu bilgileri basamak yaparak, “Bağ ve Şarap” grubu sayfasında verilen üst düzey makaleleri okumanız sizi usta bir şarap üreticisi yapacaktır. Unutmamamız gereken bir kaç nokta: Şarap yapmak bir sanattır. Her aşamada sizin katacağınız bir yorum, o şarabı benzersiz kılacaktır. Ancak, aynı yöntemi bile uygulasanız, her yıl aynı lezzette şarap yapmak mümkün olmayabilir. Yağışlı geçen bir mevsim; mayalama sırasında ufak bir eksiklik, her şeyi farklı kılabilir. İyi bir şarap ürettiğinizde tadını çıkarın. Doğanın bir mucizesini damağınızda, dilinizde hissedin. O anı yaşayın. Gelecek yıl bu tadı bulamayacaksınız. Belki daha kaliteli ancak çok farklı bir şarap üreteceksiniz. Saygılarımla. Bilgehan Ogel

I. ÜZÜM TÜRLERİ n Kırmızı Üzüm n Beyaz Üzüm n KIRMIZI ÜZÜMÜN İÇERİĞİ Renk Pigmentleri (Kabukta) n Şeker (meyvenin etli kısmında) n Tanen (kabukta ve sapta) n Asit (Tartarik ve Malik asit) n Diğerleri. (Bu sunuda sadece kırmızı şarap yapımı ele alınacaktır. ) n

I. ÜZÜM n HASAT ZAMANI ERKEN HASAT n Yeterli güneş almayan veya erken toplanan üzümlerde şeker oluşumu yetersiz olacaktır. Maya, şekeri kullanarak alkol üretir. Az şeker demek, düşük alkollü şarap demektir. n Bu tür üzümlerin, aynı zamanda asit oranları da fazla olacağından, şarabın asit miktarı da yüksek (yani p. H’sı düşük) olacaktır. n Şarapta istenen p. H miktarları 3. 00 -3. 50 aralığındadır. n Düşük alkollü şaraplar uzun süre dayanmaz. Aynı şekilde PH’sı 4. 00 üzerindeki şarapların da ömrü kısadır. Diğer bir deyişle yıllandıramazsınız.

I. ÜZÜM n ZAMANINDA HASAT n n Yeterli güneş alan bölgelerde ve zamanında toplanan üzümlerde şeker oluşumu yeterli olacaktır. Bu üzümlerden alkolü yüksek şaraplar mümkündür. Üstelik, şarabın p. H’sını kontrol etmek daha kolay olacaktır. ÜZÜM KALİTESİ n n n İYİ ŞARAP İYİ ÜZÜMDEN Ünlü bir söz vardır: “İyi üzümden kötü şarap üretmek mümkündür. Ancak kötü üzümden iyi şarap üretilemez” Ezilmiş, çürümüş üzümlerden SİRKE BAKTERİSİ kontaminasyonu (kirlenme) tehlikesi vardır. CATET-1

ÜZÜM Kalecik Karası

ÜZÜM Kalecik Karası

II. ÜZÜM PATLATMA Gerekli Malzeme: n n n Tülbent Bezinden torba (30 cmx 30 cm veya daha büyük) Düdüklü tencere veya temiz bir kova (torbayı içine koyarak patlatma işlemi için) Kol Kuvveti (veya 400 euroluk patlatma cihazı) Yöntem: 1. Üzümleri yıkamıyoruz! (Sirke bakterisini harekete geçirmemek için!). (Tartışmalı bir durum. Grupta bazı arkadaşlar yıkıyorlar. ) 2. Üzümleri sapından ayırıyoruz 3. Torba içine koyarak taneleri elimizle patlatıyoruz 4. Patlamayan üzümler için üzülmüyoruz, çünkü meyvemsi şarabın sırrı patlamadan mayalanan üzümlerde derler!

UYARI q STERİLİZASYON Kullanacağımız tüm malzemeyi sterilize etmemiz, yani yabancı maya ve mikropları öldürmemiz gerekli: (şarap yerine sirke istemiyorsanız!) 1. 2. 3. Potasyum metabisülfit tozundan bir tatlı kaşığı (silme) kadar bir litre suya katıyoruz. Kullanacağımız her malzemeyi (cam, huni, torba) bu suyun içinde çalkalıyoruz. Mümkünse durulamıyoruz. Gene mikrop kapabilir! Durulamadan suyunu süzüyoruz. CATET-1

III. MAYALAMA Şarap mayasının elektron mikrokop görüntüsü

III. MAYALAMA 3. 1. MAYALAMA ÖNCESİ AYARLAMALAR q ÖN BİLGİ Maya bir canlı! Besini ise şeker. Mayşeye katıldığında, önce kendi çoğalıyor Daha sonra şekeri tüketmeye başlıyor Şeker Alkol+Karbon dioksit gazına dönüşüyor. q Şeker tükendiğinde taze şarabınız hazır! q q q ŞEKER + MAYA ALKOL + CO 2

3. 1. MAYALAMA ÖNCESİ AYARLAMALAR SORU: Şarabımızın alkol yüzdesi ne olacak? CEVAP: Şırada ne kadar şeker varsa, o kadar alkol olacak! q Şeker bittiğinde, maya da ölecek (veya uyuyacak) SORU: Şıranın ŞEKERİ nasıl ölçülür? CEVAP: Hidrometre ile (Şekil. 1) q q q Şekil. 1 a’da Hidrometre görülmektedir. Şekil. 1 b’de ise hidrometrenin skalası yakından gösterilmiştir. Saf suyun yoğunluğu = 1 gm/cc’dir. Hidrometre ölçümü ile 1. 000 değerine denk gelir. Hidrometre ile ölçüm yapma yöntemi Şekil. 2’de verilmiştir.

3. 1. MAYALAMA ÖNCESİ AYARLAMALAR q q q Saf suyun yoğunluğu = 1 gm/cc’dir. Suya şeker katıldığında yoğunluk artar, 1. 010, 1. 020, 1. 030. . vb. Hidrometre’nin okuduğu değerden, şıranın içindeki şeker miktarı Çizelge. 1’den bulunabilir. q Örneğin bir litrede 76 gm şeker içeren bir sıvıda Hidrometre 1030 gösterecektir. CATET-1

3. 1. MAYALAMA ÖNCESİ AYARLAMALAR q q Amaç, şarabımızın 13%-14% civarında alkol içermesidir. Bu miktar alkol içeren şaraplar uzun ömürlü olacaktır. Hem yıllanma kapasitesi artacak, hem de yıllanırken sirkeye dönüşme olasılığı azalacaktır. %14 alkol oluşabilmesi için şıranın 265 gm şeker içermesi, diğer bir deyişle Hidrometre’nin 1. 100 değerini göstermesi demektir. Şayet üzümler yeterince olgun değilse ve şıra 1. 100, 1. 090 değerinin altında ise toz şeker ekleyerek şıramızı 1. 100 değerine yükseltmemiz iyi olur. CATET-1

Hidrometre’nin skalası Şekil. 1. Hidrometre ve hidrometrenin skalası

(b) (a) Şekil. 2. Şıra derin bir kaba konur. İçine hidrometre daldırılır ve yüzdürülür. Hidrometre dengeye ulaştığında, şıra ile hidrometrenin kesiştiği noktada değer ölçülür.

q q q ŞIRANIN ŞEKER MİKTARININ AYARLANMASI Amaç hidrometre ile 1. 100 okuyuncaya kadar şeker eklemek. Örneğin şırayı ölçtük: 1. 060 geldi! 1. 060 demek 1 litrede 157, 5 gm şeker var demektir (Çizelge. 1) 1. 100’de ise 265 gm şeker var (Çizelge. 1) 265 -157, 5 gm = 107, 5 gm/Litre şeker katılmalı 20 litre mayşe için 107, 5 x 20= 2150 gm şeker gerekli. Böylece hidrometre sonunda 1. 100 ölçecek. CATET-1

ŞIRANIN ŞEKER MİKTARININ AYARLANMASI ÖNEMLİ Şırada şekeri ayarlarken, bir önceki sayfada şıra içinde kabuk yokmuş varsaydık. Aslında kabuk olması nedeni ile bu hesaplama tam tutmayacaktır. Önerilen yöntem, hesaplanan şekeri bölerek bir iki seferde katmak iyice karıştırdıktan sonra ölçüm yapmaktır. Az şeker katmanın çaresi var. Ama şekeri fazla kattığınız zaman başınız dertte demektir. Sek şarap elde etmeniz mümkün artık mümkün değil. Bu şarabı erken tüketmeniz gerekecek. Üstelik içinde şeker kalmış şaraplarınızın mantarları ileride kendiliğinden atabilir (içinde oluşacak gaz nedeni ile) CATET-1

ÇİZELGE. 1 Yoğunluk (S. G. ) 1010 Şarabın Alkol Yüzdesi (Beklenen) 0. 9 Şıra içinde Şeker (gram / litre) 12. 5 1015 1. 6 25 1020 2. 3 44 1025 3. 0 57 1030 3. 7 76 1035 4. 4 95 1040 5. 1 107 1045 5. 8 120 1050 6. 5 132 1055 7. 2 145 1060 7. 8 157. 5 1065 8. 6 170 1070 9. 2 182. 5 1075 9. 9 195

Çizelge. 1 (devam) Yoğunluk (S. G. ) 1080 Şarabın Alkol Yüzdesi (Beklenen) 10. 6 Şıra içinde Şeker (gram / litre) 208 1085 11. 3 225 1090 12. 0 240 1095 12. 7 252 1100 13. 4 265 1105 14. 1 277 1110 14. 9 290 1115 15. 6 302. 5 1120 16. 3 315 1125 17. 0 327. 5

3. 1. MAYALAMA ÖNCESİ AYARLAMALAR KÜKÜRT EKLEME: n HEDEF: Tüm doğal mayanın ve rakip bakterilerin öldürülmesi Kükürt bu iş için yüzyıllardır kullanılan bir kimyasal q Kükürt dioksit gazı (SO 2) bakterileri öldürüyor. Doğal mayaları durduruyor. q Kükürt şarabın oksitlenmesini engelliyor (Renk kırmızı kalıyor) q İzin verilen maksimum miktar ülkeye göre değişebiliyor. Avrupa için 160 ppm (part per million) q

1. 2. 3. 4. 6. 7. KÜKÜRT EKLEME: Şıranın Sterilizasyonu için önerilen kükürt miktarı: 25 -50 ppm kükürt Kükürt katımında Potasyum Metabisülfit (PMS) (K 2 S 2 O 5) bileşiği veya Sodyum Metabisülfit kullanılır. Ben PMS kullanıyorum. Kükürt nasıl çalışır? 5. K 2 S 2 O 5(katı) → K 2 O(katı) + 2 SO 2(gaz) Burada amaç şıra içinde SO 2 oluşturmak Şarap kimyasalları satan bir firmadan temin edilebilir.

9. 10. KÜKÜRT EKLEME (devam) 100 ml suya 1 gm PMS (yarım çay kaşığı) katıyoruz ve master çözelti oluşturuyoruz. (%1’lik çözelti) 1 litre suya bu çözeltiden kattığımız oranda 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm vb. kükürt katmış oluyoruz. Örneğin, %1’lik çözeltiden 3. 5 ml kattığımızda 20 ppm kükürt katmış oluyoruz. Aşağıdaki çizelgede katım oranları ve elde edilen kükürt miktarları verilmiştir. Kükürt Miktarı %1’lik çözeltiden katılan ml/litre 10 ppm 1, 8 20 ppm 3, 5 30 ppm 5, 3 40 ppm 7, 0 50 ppm 8, 8

(a) (b) (c) Şekil. 3. (a) Mililitre ölçümü için 5 ml ve 10 ml’lik pipetler. (b) Pipetin içine kolay sıvı almaya yarayan alet. (c) Pipet monte edildikten sonra.

III. MAYALAMA-Ticari Yöntem 1. Patlatılmış üzüm karışımını kova veya bidon içine koyuyoruz. 2. Şıranın şeker miktarını ölçüyoruz. Hidrometre 1100 altında gösterirse şeker ekliyoruz 3. Patlatılmış üzüm + şıra karışımına 25 -50 ppm kükürt katıyoruz. (Sterilizasyon) 4. Ben, şıralarımı garantiye almak için 50 ppm katıyorum. İleride Malolaktik Fermentasyon olmamasına razı oluyorum. 5. 24 saat bekliyoruz (Yoksa ticari mayayı katmamıza rağmen mayalanma olmayacak, çünkü mayamızı öldürmüş olacağız). 6. 24 saat sonra MAYAYI hazırlayıp katıyoruz.

ŞIRAYA MAYA KATMAK Mayamızı önce canlandırmalıyız: q 1 Çay bardağı şıra + 1 Çay bardağı sıcak su q Kaynar su kattığımızdan, bekleyerek karışımın 37 C’a gelmesini sağlıyoruz. q 1 tatlı kaşığı/20 litre MAYA katıyoruz (tepeleme olmasın). Yani 40 litre şıra mayalayacaksanız, şıra+su karışımına 2 tatlı kaşığı maya katmalısınız. q Daha bilimsel olmak için 1 gm maya/5 litre olarak ölçmek gerekiyor. q Isı kaybetmemesi icin üstünü örtüyoruz. q Köpük köpük olduğunda (30 dak. ) şıraya katıyoruz. Artık bir canlımız var!! q Miktar fazla olursa, maya kokusundan kurtulmak yıllandırma işleminde zor oluyor. CATET-1

III. MAYALAMA-Ticari Yöntem (devam) 7. Mayamızı önce canlandırıyor, sonra katıyoruz. 8. Maya Besinlerini katmayı ihmal etmiyoruz. 9. Bidonun üstünü tülbent veya bez ile örtüyoruz. 10. 24 saat içinde mayalanma başlıyor. 11. Mayalanmanın başlaması ile CO 2 açığa çıkıyor. q Kulağınızı bidona dayarsanız gaz çıkışını duyabilirsiniz! q ÖNEMLİ NOT: Artık canlı mayamızı hoş tutmalıyız. Ortam çok ısınıp, mayayı bunaltmamalı (30 C maksimum). Ayrıca, maya besini ve vitamin ile kendisini hoş tutmalıyız ki çalışmaya devam etsin!

MAYA BESİNİ Maya bir Canlı! Besine ihtiyacı var. En önemli besini şeker. q Ancak, şıra içinde çözünmüş azot, vitamin ve bazı mikroelementlere de gereksinim var. q Bu nedenle bir miktar Diamonyum fosfat (DAP) ve B vitamini katmak iyi olur. Katılmaz ise: 1. Maya besinsiz kalacağından, şeker tükenmeden duracaktır. Şarabın alkol miktarı düşük kalacaktır. 2. İleride, maya kalan şekeri tekrar tüketmeye kalkarsa yandınız. Sonuç: mantarı patlamış ve/veya bozuk şarap içeren şişeler. 3. Maya besinsiz kaldığında H 2 S gazı üretmek gibi kötü bir huya sahiptir. Sonuç; Çürük yumurta kokan şarap. Tüm şarabı dökmek zorunda kalabilirsiniz. Ne kadar katacağız: q DAP : 1 Tatlı kaşığı/20 litre veya (1 gm-2 gm/10 lt). q B Vitamini : Piyasada çocuklar için satılan sıvı B vitamini şuruplarından 2 kaşık (2 x 5 ml) / 20 litre q CATET-1

Tecrübe Notları n n Ne kadar DAP ve vitamini eksik etmeseniz de bazı şıralarda H 2 S üretimi kaçınılmaz olabiliyor. Özellikle geç toplanan, aşırı şekerli ve/veya içinde kuru üzüm barındıran şıralar problem yaratabiliyor. Fermentasyona devam edin. Biraz daha sık karıştırın. Günde 3 -4 kere. İleride aktarma yaparken havalandırma yaparak aktarın.

III. MAYALAMA-Ticari Yöntem (devam) 12. 13. Üzüm kabukları ve taneleri üstte toplanıyor: Buna KUBBE diyoruz. Bidonu günde en az iki kere sopa ile karıştırıyoruz. n n 13. 14. Amaç 1: Üzüm kabuklarını şıra ile ıslatmak, Amaç 2: Mayaya oksijen sağlamak Çok aşırı ve hızlı karıştırmak şırayı yıpratır! İleride bulanıklık vb. problem yaratabilir. Lütfen nazik olun! Şırayı her gün bir Hidrometre ile ölçüyoruz.

III. MAYALAMA-Ticari Yöntem (devam) 15. Hidrometre’nin 1. 100’den aşağı doğru indiğini rahatlıkla görebiliriz. Hidrometrenin düşmesi demek, mayanın çalışması ve alkol üretirken şekeri azaltması demektir. 16. KABUK ile ŞIRANIN birlikteliği >> MASERASYON q İşte Şarap Sanatı burada başlıyor: q Ne kadar süre ile kabuk ve şırayı birlikte tutacağız?

q q q MASERASYON Üzümün şekeri meyvenin et kısmındadır. Üzümün kırmızı rengi kabuktadır (renk pigmentleri) Üzümün taneni de (burukluğu) kabuktadır. Kırmızı renk pigmentleri, su içinde çözünen kimyasallar. Dolayısı ile şırada alkol olmadığı sürece kabuktan sadece renk pigmentleri geçer. CATET-1

q q q MASERASYON (devam) Tanen kimyasalları da üzümün kabuğundadır. Ancak, tanenler sadece alkol içinde çözünebilir. Dolayısı ile maserasyonun ilk günleri kırmızı rengin şıraya geçmesi ön plandadır, çünkü maya henüz şıra içinde yeterince alkol üretememiştir. Şırada alkol oranı yükseldiğinde, tanen kimyasalları şıraya geçmeye başlar. Sonuç olarak, şıra ne kadar çok kabuk ile birlikte bekletilirse, o kadar BURUK şarap elde edilir. Genellikle bu süre 5 -10 gündür. Ev şarapçıları için 7 günden fazla önerilmez.

MAYALAMA-Ticari Yöntem (devam) q Şıra hidrometrede 1010’u gördüğünde, artık kabuk ile şırayı ayırma vakti gelmiş demektir. Yoksa oksitlenme problemi yaşanabilir. Ama Ev ve Şarap grubundaki arkadaşlara bakıyorum, 1000’de dahi ayıran var. 17. Kabuktan ayırma işlemini tülbent torba içinde yapıyoruz. Şıra + kabuğu tülbent içine koyarak el ile sıkıyoruz (kolay gelsin zor iş!). Eldiven giyin eliniz boyanmasın. 18. Sıkma işlemi tabii ki pres ile daha kolay olacak. Şayet bir pres ile sıkacaksak, ilk seferde, basınç uygulamadan gelen şaraba FREE RUN diyoruz ve ayırıyoruz. Pres ile iyice sıktığımızda gelen şaraba İKİNCİ KALİTE diyoruz. Ama benim gözlemim, çok az ev şarapçısı şarabına kıyarak Free Run ve İkinci kalite olarak ayırıyor. Daha ziyade preslemedeki basıncı düşük tutmak tercih ediliyor. Basıncı çok yüksek tutarsak, acı bir şarap elde etmeye razı olmalıyız.

IV. AKTARMA 1. Sıktığımız şarabı bir bidona koyuyoruz. Bidon, PET, cam damacana veya paslanmaz çelik olmalı. Polykarbonat su damacanaları (mavi) tehlikeli (Şekil. 4). Alkol temas ettiğinde kanserojen madde oluşmasına neden olabilir. Kanada’da yasaklandı. 2. Damacanayı omuzuna kadar dolduruyoruz. Mayanın, ilk andaki kadar olmasa da hala oksijene ihtiyacı var. (Şekil. 5) 3. Damacanaya koyduktan 24 -48 saat sonra bir aktarma yapılması tavsiye ediliyor. Yoksa kötü kokuların oluşma ihtimali var.

Şekil. 4. Şarap konabilecek plastik şişeler. PET şişeler uygun. Ancak polikarbonat damacanalardan kaçınalım. Şişenin altında PET veya PC yazdığı için ayırt edilebilir.

IV. AKTARMA 4. Damacananın ağzını HAVA KİLİDİ (Şekil. 6) ile kapatıyoruz. Oksijen girmesin diye: ARTIK OKSİTLENMEYE DİKKAT ETMELİYİZ. 5. Mayalanma devam ediyor. Hava kilidindeki kabarcıklardan anlıyoruz. Hidrometre 0. 990’a geldiğinde artık şeker tüketilmiş ve mayalanma bitmiştir. (4 hafta-6 hafta). CATET-1

Şekil. 5. Fermentasyon sürerken ve bittikten sonra damacananın doldurulma miktarı. Fermentasyon bitince hava girişini kısıtlamalı ve oksitlenmeyi engellemeliyiz.

Şekil. 6. Hava kilidi: Kükürtlü su ile doldurulması.

Şekil. 7. Hava kilidi damacanaya takıldı. Damacana maalesef polikarbonat türü.

IV. AKTARMA 6. Kabarcıklar bittiğinde, şarabı başka bir damacanaya aktarıyoruz ve boğazına kadar dolduruyoruz. Hava kilidi veya tıpa takıyoruz. (Şekil. 5. ) 7. En az 6 ayda bir aktarma işlemini tekrarlıyoruz.

AKTARMA q q q q Şarap yapımının en önemli aşamalarındandır. Tortudan kurtulmak amacı ile yapılıyor. Normal koşullarda, iki, üç aktarma sonra berrak bir şarap elde etmek mümkün. İnce bir hortuma ve ikinci bir damacanaya gereksinim var. Akvaryum hortumunu Yapı Market’lerden (bahçe bölümü) bulmak mümkün. Sifonlama yöntemi kullanıyoruz. DİPTEKİ TORTUYU KALDIRMAMAK ÇOK ÖNEMLİ Aktarma işleminde 30 ppm kükürt eklemeyi unutmayın.

AKTARMA CATET-1

V. YILLANDIRMA 1. Şarabın oksijen, hava olmayan ortamda beklemesi yıllandırma olarak adlandırılıyor. 2. Bazı şaraplar 6 ay içinde içime hazır hale gelir. Kalecik karası için bir yıl, Cabernet Sauvignon için bazen üç yıl gerekebilir. 3. Alkol molekülleri, tanen molekülleri etkileşime giriyor, Esterler vb. mini kimyasal tepkimeler oluyor. Bunda mikro-oksijenasyonun önemi büyük diyorlar. Yani ortamda az miktarda oksijen de olmalı. 4. Zaman geçtikçe, maya kokusu gidiyor, ekşilik kayboluyor, tanenler rahatsız etmiyor. Yıllanıyor. CATET-1

V. YILLANDIRMA 5. Neden Meşe Fıçı? 6. Meşe fıçı, ahşap olduğu için oksijen geçişine izin veriyor. Çok az oksijene gereksinim var. 7. Meşe, şaraba kendi tanenini veriyor, meşe kokuları, vanilya kokuları sağlıyor. 8. Ama meşe fıçılar pahalı ve bakımı çok zor. 9. Bu nedenle, genellikle ev şarapçıları paslanmaz çelik, cam veya PET damacanada yapıp içine meşe parçaları katıyorlar. 10. Neden 18 C? Çünkü en uygun tepkime sıcaklığı 18 C. Çok soğuk olursa (14 C altı) yıllanma duruyor. Yuksek sıcaklıklarda hızlı oluyor ve şarabın karakterini veren kompleks kokuları kaybediyoruz.

VI. DURULTMA VE DÜZELTME 1. Durultma işlemi sadece aktararak da yapılabilir. 2. Ancak, şarabın asit, tanen ayarlarının da yapılması gerekir. DURULTMA: • Bentonit (bir çeşit kil) ekleyerek veya yumurta akı ekleyerek yapılabilir. TANEN AZALTMA: Jelatin ekleyerek yapılabilir ASİTLİK AZALTMA • En uygun asitlik PH 3. 0 -3. 5 arasıdır. Yoksa mikrop üremesi vb. problemler çıkabilir. • Asit yüksek ise Potasyum Karbonat veya Kalsiyum Karbonat ile asitlik düşürülebilir. (Umarım böyle bir problem ile karşılaşmazsınız. İşiniz zor)

VI. DURULTMA VE DÜZELTME ASİTLİK ARTIRMA q Çok olgun üzümden başlandı ise, asitlik az olacak, şarabın derinliği kaybolacaktır. En uygun asitlik PH 3. 0 -3. 5 arasıdır. q Tartarik + Malik asit karışımı eklenmelidir.

VI. DURULTMA VE DÜZELTME SOĞUK İŞLEM • Şarap, üzümden gelen tartarik asit açısından doymuş durumda. Şişelenirse, zamanla tartarik asit çökeliyor. “Şişe içinden cam parçası çıktı” tartışmasına neden oluyor. • Bu nedenle, şarap soğuk bir ortama konursa (3 C ila 5 C), tartarik asit çökeliyor. • Bunun pratik yöntemi, ocak ayında balkonda bırakmak! Tabii ışık almaması şart. Yoksa şarabın kalitesi bozulur. Siyah çöp torbalarından iki kat ideal bir gölgeleme oluyor. • Oda sıcaklığına ısınmadan yapılan bir aktarma işlemi ile tartarik asitten kurtuluyoruz.

VII. ŞİŞELEME n n n Şişeleme öncesi şaraba 30 ppm kükürt katılması tavsiye ediliyor. Ayrıca şişe ve mantarların sterilize edilmesi gerekiyor. Ben şişeleri yüksek miktarda kükürt içeren çözelti ile çalkalıyorum. Daha sonra iki kez duruluyorum. Aynı işlemi mantarlara da uyguluyorum. Mantarları çok uzun süre kükürtlü veya normal suda bekletmiyorum. Fazla yumuşamalarını istemiyorum. Şişeleme sonrası en az 24 saat şişeyi dik olarak bekletiyorum ki şişe içindeki basınç normale dönsün. CATET-1

VII. ŞİŞELEME n n n 24 saat sonunda şişeleri karanlık ve serin bir ortamda yan yatırıyorum. İki ay boyunca şişeyi açmıyorum. Yoksa, bu şarap ne kadar kötü, ne kadar ekşi diye şikayet edebilirsiniz! Şişeleme öncesi ve sonrası şarabı tanıyamazsınız. Hatta şarabı yolculuğa çıkarmamanız veya çıkarırsanız, bir ay boyunca şişeyi açmamanız söyleniyor. CATET-1

MAYALAMA-Doğal Yöntem Gerekli Malzeme: n Tüm patlatılmış üzümü alacak BİDON 1. Şıra+Üzüm karışımını fazla sıcak olmayan ve KARANLIK bir yere bidon içinde koyuyoruz. 2. Bekliyoruz. 3 -10 gün içinde üzüm üzerinde bulunan doğal maya, şekeri tüketerek alkol üretmeye başlıyor. (Bizans veya Bektaşi yöntemi) 3. Lezzetli ve şekerli bir şarap elde etmek mümkün. 4. Ama, sirke bakterisi baskın çıkarsa tüm emek boşa gidebilir. 5. Sonuç olarak heyecan verici bir mayalama yöntemi. 6. Ben, bu tür mayalamaya Bizans veya Bektaşi yöntemi diyorum. Herhalde, Bizanslılar veya Cenevizliler 1000 yıl önce şarabı bu şekilde mayalıyorlardı.

MAYALAMA-Doğal Yöntem n Doğal maya ile yapılan şarapların renk açısından başarısız olduğu söyleniyor. Hatta, en geç bir yıl içinde tüketilmesi tavsiye ediliyor. Ancak buna şiddetle karşı çıkan yazılar da var! CATET-1

NOTLAR Çorba Kaşığı: Çorba içtiğimiz kaşık n Tatlı kaşığı: Kazandibi yediğimiz kaşık n Çay kaşığı: İnce belli çay bardağını karıştırdığımız kaşık n Kaşık derken, tepeleme değil silme kastediyorum. n CATET-1