Etudes Conseil en Stratgie Economie Marketing Agroalimentaire Agriculture

Etudes & Conseil en Stratégie Economie Marketing Agroalimentaire – Agriculture – Développement territorial - Tourisme En groupement avec PROGRAMME INTERREG : TOURISME ET CONSOMMATION LOCALE Séminaire du 25 juin 2019 : Perception des produits alimentaires emblématiques savoyards CONTACT : Christine PELLOUX Mail : [email protected] 3 consult. fr Tel : 04 50 88 19 00

METHODOLOGIE DE L’ENSEMBLE DE L’ETUDE Connaissance des produits Comportement consommation Expérience touristique associée TOURISTES - Questionnaires quantitatif Touristes Eté : 5259 réponses Table-Ronde Touristes Eté : Manigod Questionnaires quantitatif Touristes Hiver : 8980 réponses Table-Ronde Touristes Hiver : St Gervais-les-Bains RESIDENTS - Questionnaires quantitatif Résidents : 1437 réponses Table-Ronde Nouveaux résidents : Annecy Table-Ronde Résidents de plus de 3 ans : Annecy Connaissance des produits Prescription et relai d’information Habitudes de consommation PROFESSIONNELS DU TOURISME - Questionnaires Office de Tourisme : 69 réponses Questionnaires Restaurateurs : 235 réponses Questionnaires Hébergeurs et prestataires : 739 réponses Entretiens professionnels du tourisme : restaurants, hôtels, … Utilisation et choix de produits Valorisation et différenciation Expérience touristique associée - Entretiens Entreprise de production : fabrication agro-alimentaire Entretiens Acteurs et Filières : syndicat de produits, fédération de professionnels, … OPERATEURS DE PRODUCTION ET FILIERES PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 2 Connaissance de l’offre Collaboration avec le tourisme Communication et marketing

SOMMAIRE 1. PERCEPTION DES PRODUITS EMBLÉMATIQUES DU TERRITOIRE PAR LES CONSOMMATEURS TOURISTES ET RÉSIDENTS; 2. DEUX LOGIQUES DISTINCTES POUR PROMOUVOIR PRODUITS ET TERRITOIRE. PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 3

I. PERCEPTION DES PRODUITS EMBLÉMATIQUES DU TERRITOIRE PAR LES CONSOMMATEURS TOURISTES ET RÉSIDENTS PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 4

LES PRODUITS ALIMENTAIRES EMBLÉMATIQUES SELON LES CONSOMMATEURS INTERROGÉS ▪ Nos enquêtes ont porté sur 3 catégories de consommateurs : les touristes été, les touristes hiver et les résidents. Ils ont été interrogés selon des méthodes d’enquêtes quantitatives et qualitatives. ▪ A partir des résultats de nos enquêtes consommateurs des différentes catégories décrites ci-dessus, on relève une sensibilité globalement identique vis à vis de ce qu’ils considèrent comme étant des produits alimentaires emblématiques du territoire Savoie Mont Blanc. ▪ Ce sont principalement les fromages qui sont plébiscités de façon spontanée et tout particulièrement le Reblochon. Mais d’autres fromages sont cités. Suivent ensuite les plats cuisinés classiques à base de fromages (fondue, raclette, tartiflette), puis les crozets, les diots et les vins de Savoie. Les vins de Savoie sont principalement cités comme accompagnant logiquement les plats cuisinés à base de fromage. Une série de produits systématiquement cités comme emblématiques, quelque soient les consommateurs : - Reblochon et autres fromages Plats cuisinés à base de fromage Crozets, diots Vins PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 5

LES PRODUITS ALIMENTAIRES EMBLÉMATIQUES : DES NUANCES POUR LES RÉSIDENTS Pour les résidents, la perception des produits savoyards est à fortement nuancer par rapport aux touristes, selon leur ancienneté dans le territoire : Pour les résidents avec ancienneté sur le territoire : § § Les produits emblématiques concernent l’ensemble de la gamme fromage et pas prioritairement le Reblochon ; § Sont exclus des spécialités emblématiques les produits bénéficiant d’une forte communication commerciale : eaux minérales, yaourts, recettes culinaires « récentes » (tartiflette) ou jugées non directement rattachables au patrimoine culinaire savoyard ; § Les personnes avec une ancienneté élevée sur le territoire se placent en « expert » de la gastronomie savoyarde ; ils vont s’attacher à des produits de niche du patrimoine culinaire savoyard : charcuterie de la vallée de Thônes, farcement, rissoles… § Quand il s'agit de choisir les quelques produits emblématiques à absolument faire découvrir à un touriste, les résidents de plus de 3 ans ont une vision exclusivement attachée aux fromages : Reblochon, Tomme, Abondance (dans cet ordre). Les catégories de produits emblématiques savoyards incluent des produits moins connus des touristes : poissons, gâteaux/biscuits, pâtes ; PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 6

LES PRODUITS ALIMENTAIRES EMBLÉMATIQUES : DES NUANCES POUR LES RÉSIDENTS Pour les résidents, la perception des produits savoyards est à fortement nuancer par rapport aux touristes, selon leur type d’activité : Pour les actifs : § Les fromages et plats cuisinés sont plébiscités comme produits emblématiques de Savoie Mont Blanc. Les poissons, jus de fruits et gâteaux sont en revanche délaissés ; § Les vins représentent la catégorie de produits la moins appréciée. Pour les retraités : § Les fromages (en tant que famille) et spécialités moins connues du grand public (gâteaux/poissons/fruits) sont plébiscités comme produits emblématiques de Savoie Mont Blanc. Les crozets, les plats cuisinés (fondue, raclette), et même le reblochon (associé à la tartiflette) sont en revanche délaissés ; § Les vins, et les eaux minérales représentent des catégories de produits jugée non emblématiques de Savoie Mont Blanc. § Les yaourts et les produits laitiers (hors fromages) sont moins consommés. PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 7

LES PRODUITS ALIMENTAIRES EMBLÉMATIQUES : DES NUANCES POUR LES RÉSIDENTS Pour les résidents, la perception des produits savoyards est à fortement nuancer par rapport aux touristes, selon leur situation géographique dans le territoire : Pour les résidents en zone présentielle : § § § Les vins et les plats cuisinés sont moins consommés car non appréciés ; Les Fromages sont moins consommés car le rapport qualité/prix peut être jugé insuffisant ; Les confitures et compotes sont davantage délaissées car les consommateurs expriment un doute sur la provenance. Pour les résidents en zone productive : § La principale raison de non-consommation des fromages est le goût. PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 8

LIEN ENTRE IMAGES SUR LES PRODUITS ALIMENTAIRES ET ATTRACTIVITÉ TOURISTIQUE POUR LES CONSOMMATEURS Les produits alimentaires emblématiques savoyards jouent un rôle dans le choix de la destination touristique Savoie Mont Blanc, principalement par rapport aux images classiques que les touristes ont en tête quand ils évoquent les territoires Savoie Mont Blanc. Les produits alimentaires emblématiques constituent une dimension indispensable de l’offre touristique Savoie Mont Blanc. En effet, les produits alimentaires savoyards sont très rapidement cités lorsqu’on demande aux consommateurs de s’exprimer spontanément sur les valeurs liées au territoire Savoie Mont Blanc. Pour 73 % des personnes interrogées, la perception qu’ils ont des produits alimentaires savoyards joue un rôle important dans le choix de leur destination de vacances. Image de droite : arbre à image consommateurs - citations spontanées à l’évocation de la destination touristique Savoie Mont Blanc PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 9

LES PRODUITS ALIMENTAIRES EMBLÉMATIQUES VARIABLES SELON LES PUBLICS INTERROGÉS A RETENIR : - Quelque soient les consommateurs, les produits perçus comme emblématiques des territoires Savoie Mont Blanc sont les fromages (et principalement le Reblochon pour les touristes et nouveaux arrivants), puis les plats cuisinés à base de fromage (fondue, raclette, tartiflette), les crozets, les diots et les vins ; - Pour les résidents de plus de 3 ans il y a des nuances très importantes dans cette perception des produits emblématiques : le reblochon et les plats cuisinés à base de fromage sont moins prégnants, des produits moins connus des touristes apparaissent (poissons, biscuits, pâtes), les vins sont peu appréciés ou jugé peu emblématiques ; - Pour les touristes, ils ont une perception forte et spontanée que la présence des produits alimentaires emblématiques est une composante indispensable de l’offre et de l’attrait touristique de Savoie Mont Blanc ; - La notion de produits emblématiques à identifier est donc un point stratégique pour le territoire Savoie Mont Blanc, or elle est relativement variable selon les types de consommateurs ciblés. - Pourtant les opérateurs des filières et du tourisme ne prennent que rarement en considération ces très fortes nuances dans la construction de leurs offres et de leur communication. PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 10

II. DEUX LOGIQUES DISTINCTES POUR PROMOUVOIR PRODUITS ET TERRITOIRE PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 11

DEUX LOGIQUES DE PERCEPTION DU TERRITOIRE SAVOIE MONT BLANC PAR LES TOURISTES Deux logiques distinctes pour les consommateurs : A leur arrivée sur place, les consommateurs ont en tête les images très classiques et « clichés » du territoire Savoie Mont Blanc avec un triptyque de valeurs : Nature, Sport, Produits emblématiques traditionnels (fromages, plats cuisinés à base de fromage, crozets, diots, vin). Ce triptyque évoque une “carte postale” idéale déclinée selon la saison en vert ou en blanc, avec du ski ou de la randonnée, mais toujours avec des produits emblématiques tels que les fromages (version plateau ou cuisinés). Le dessin ci-contre a été réalisé par un groupe de touristes lors de nos enquêtes qualitatives. La consigne de cet exercice était de réaliser une affiche à destination des touristes pour leur donner envie de consommer des produits alimentaires savoyards. On retrouve le triptyque de valeurs. Par contre pendant leurs séjour ils recherchent de la découverte mais aussi de la détente et du repos. Une fois sur place, les touristes sont donc en attentes d’une offre différente de la carte postale qu’ils avaient en tête. PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 12

DEUX LOGIQUES DE PROMOTION DES PRODUITS ALIMENTAIRES SAVOYARDS PAR LES ACTEURS DES FILIERES ET DU TOURISME Au travers de l’étude des actions de communications des filières et des offices du tourisme, ont repère les 2 mêmes logiques opposées exprimées par les touristes. 2 PARTIS-PRIS OPPOSÉS Modifier/élargir la carte postale « Valoriser une montagne vivante, la découverte, la richesse du territoire » ACTEURS DU TERRITOIRE Renforcer la carte postale « Répondre à une attente clients présumée » SAVOIR-FAIRE LOCAUX PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 13 SKI/FONDUE/ RACLETTE

DEUX LOGIQUES DE PROMOTION DES PRODUITS ALIMENTAIRES SAVOYARDS PAR LES ACTEURS DES FILIERES ET DU TOURISME Les producteurs (agriculteurs, entreprises), ainsi que les offices de tourisme, développent 2 logiques de communication opposées : pour certains promouvoir les images clichés de la carte postale, sois disant en réponse aux attentes des touristes, pour d’autres sensibiliser sur des approches diversifiées, en dehors du cliché, pour promouvoir une « montagne vivante » , à la fois moderne et traditionnelle, riche en expériences à vivre. Voici quelques exemples de communication des offices de tourisme. L’Office du tourisme d’Annecy propose à la fois de faire vivre des expériences, mais il met aussi à l’honneur les produits emblématiques savoyards et des recettes. Bien que la recette de la fondue soit donnée, il explique les “ fondues, tartiflettes et autres plats que l’on croit typiques ne le sont pas” , et invite à découvrir des produits peu connu des touristes comme la Péla de Thônes, le caillon, la polente, les gratins savoyards, farcement et matafan. . . PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 14

AXES DE COMMUNICATION PAR LES ACTEURS DU TOURISME Office de tourisme d’Abondance : triptyque nature / sport / produit emblématiques Extrait du menu d’accueil : PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 15

FINALEMENT, UN DÉCALAGE IMPORTANT ENTRE LES IMAGES PERÇUES, ATTENDUES ET LES MESSAGES COMMUNIQUÉS Représentations Acteurs du tourisme SKI HORS PISTE HAUTEGASTRONOMIE BIEN-ÊTRE DÉTENTE Messages /produits alimentaires SPA / LAC ACTIVITÉS SPORTIVES PRODUITS ALIMENTAIRES « CARTE POSTALE » Nouveaux résidents PRODUITS ALIMENTAIRES GOURMANDS ET « MARKETÉS » ACTIVITÉS DE PLEIN AIR ET SPORTIVES DOUCES NATURE Anciens résidents PRODUITS ALIMENTAIRES TRADITIONNELS ET ORIGINELS ACTIVITÉS DE PLEIN AIR ET SPORTIVES DOUCES NATURE Touristes PRODUITS ALIMENTAIRES EMBLEMATIQUES À DECOUVRIR ACTIVITÉS DE PLEIN AIR ET SPORTIVES DOUCES Restaurants gastronomiques (étoilés), produits emblématiques « carte postale » « In Tartiflette we trust » POLLUTION NATURE POLLUTION PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 16 Farcement, rissoles et visite à la ferme Fromages, plats cuisinés, crozets, diots, vin + découverte locale

Le projet "Tourisme et Consommation locale" est soutenu par le programme européen de coopération transfrontalière Interreg France-Suisse 2014 -2020 et a bénéficié à ce titre d'un soutien financier du fonds européen de développement régional (FEDER) d'un montant de 425 000 € et du Conseil Savoie Mont Blanc de 95 000 €. PROGRAMME INTERREG – Tourisme et Consommation locale Page 17