ETLER BILEIMI Etin bileimi elde edildii hayvann trne

ETLER

BILEŞIMI Etin bileşimi elde edildiği hayvanın türüne ve karkas bölgesine göre değişmektedir. Etin içerdiği nem, yağ, protein miktarı et kalitesinin belirlenmesinde önemli bir kriterdir. Nem/protein oranı>3. 5 olduğunda karkas parçaları taze olarak adlandırılır. Yağ/protein oranı taze etlerde <1 olması uygundur.

ETIN BILEŞIMINI ETKILEYEN FAKTÖRLER Cins-Irk Cinsiyet Yaş Beslenme durumu Fiziksel aktivite durumu Etin alındığı bölge

SU İÇERİĞİ: Kasın toplam ağırlığının %65 -80’i sudur. Bunun %70’i miyofibrillerde, %20 sarkoplazmada, %10 bağ dokuda bulunur.

Ette bulunan su; -Etin kalitesini belirlemede -Mikroorganizma faaliyetlerini sürdürmede -Ete kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal olayların oluşmasında -İlave edilen katkı maddelerinin karışmasını sağlamakta etkilidir.

Etin Yağ İçeriği Nötral lipitler (TG) çoğunluktadır Fosfolipidler-hücre membranı Kolesterol-kas plazma membranı ve sinir doku Vücuttaki yağ miktarı; Ø Hayvanın türü ve ırkına göre değişir. Ø Yaşlı hayvanların yağı gençlere göre fazladır. Ø Hayvanın beslenme süresi uzadıkça yağ depolanması artar.

Kas liflerindeki yağ etin mozaik görünümünü verir. Doymuş yağdan (SFA) zengin etler daha serttir. Yağın rengi içerdiği A vit, provit A, beta karoten miktarına göre değişir.

CHO İçeriği CHO içeriği <%1 Yemle alınan CHO hayvanın enerji metabolizmasında kullanılır. Fazlası yağa çevrilerek depolanır. Kasta en fazla glikojen, sonra glikoz, glikolitik metabolitler bulunur. Hareketli kaslarda durgun olanlara göre daha fazla glikojen bulunur. Genç hayvanlarda ve erkeklerde daha fazla glikojen bulunur.

Protein içeriği Proteinler; - İskelet kaslarını oluştururlar Kaslara biçim ve sertlik verirler Etin rengi protein esaslı pigmentlerle sağlanır. Hücre plazması ve kanın önemli kısmını oluştururlar. Kas dokusu Kas ve kas liflerinden oluşmaktadır. Tek bir kas lifi mikroskobik olarak incelendiğinde miyofibrillerden meydana geldiği görülmektedir.

Miyofibriller; Kas dokusunun organel yapıdaki bileşenidir uzun, ince, silindirik tüp biçimindedir. Sarkoplazma ile çevrilidir. Normalde 50μ çapında olan bir kas lifinde 1000 -2000 adet miyofibril vardır.

Tek bir miyofibril elektron mikroskobu ile incelendiğinde ardına koyu A ve açık I bantları gözlenir. A bandının merkez kısmı daha az yoğun görünür ve H bölgesi olarak bilinir, bunun da ortasında bir M çizgisi tanımlanır. I bandının merkez kısmında daha yoğun gözüken Z çizgileri bulunur. 1 -2 μ kalınlığındaki miyofibrilin iki Z çizgisi arasında kalan kısmına sarkomer denir. birbiri

Bir kasta işlev gören kısım sarkomerdir. Miyofibriller enine kesildiğinde 2 farklı boyutta miyoflament yer alır. Kalın flamentler: miyosin flamenti adını alır ve A bandında bulunur. İnce flamentler Z çizgisinin 2 yanındadır. Aktin flamenti adını alır. Aktin, tropomiyozin ve troponin içerir.

Kas kasıldığı zaman kalın ve ince flamentlerin boylarında bir değişiklik olmaz. Kas gerilmesi halinde 1. 3 kat uzar. Kas kasılması halinde boyu %40 azalır.

Lif Çeşitleri Kaslar yoğunluğuna göre kırmızı ve beyaz kaslar olarak 2’ye ayrılır. Vücutta az sayıda kas sadece kırmızı veya beyaz lifleri içerir. Diğer kaslar ise bir karışım halindedir.

ETLERDEKI AZOTLU BILEŞIKLER %90 protein %10 protein olmayan N’lu bileşikler � Küçük peptidler � Aminoasitler � Kreatin � Nükleik asit � Diğer bileşikler

1. Kas proteinleri Sarkomerin yapısına göre 2’ye ayrılır. 1. Miyofibrilik proteinler= Kontraktil proteinler %75 -80 i aktin ve miyosinden oluşur. Geri kalan ise regülatör proteinlerden oluşmaktadır. Titin-Tropomyosin-Troponin A-Troponin B- alfa-Aktin-Beta. Aktin Regülatör proteinler, miyofibrilin değişik elementlerinin oluşmasına yardımcı olur. Bu proteinler doğrudan ve dolaylı olarak miyofibrildeki konsantrasyon sırasına göre ATP-aktin-miyosin komplexini ayarlarlar. Miyofibrilik proteinler yüksek iyon konsantrasyonunda çözünürler.

Miyosin Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %50 -55’ini oluşturur. Kasın kalın flamentlerini oluşturur. Kasılma sırasında miyosini titin stabilize eder. Miyosin aktine kıyasla daha az prolin içerir. Tripsin enzimi miyosini parçalar.

Aktin Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %20 -25’ini oluşturur. Kasın ince flamentlerini yapar. Aktin molekülü prolinden zengindir. Miyosine kıyasla daha kuvvetli bağlarla bağlıdır. Aktin/miyosin oranı 1/3’tür. Düşük yüklü moleküllerdir. %30 alfa-heliks yapısı vardır

Titin Sarkomerin iskelet proteinidir Z bölgesinde miyosin filamentlerini bağlar ve aktin ile birlikte elastik bir bölge oluşturur. %90’ı globular formdadır Büyük bir kısmı özellikle miyosinle olmak üzere diğer proteinlere bağlı olarak bulunur.

G-Aktin Globular aktin monomerik formda 375 aa içerir ATP’ye bağlanabilir F-Aktin G-aktinin ATP aracılığıyla zincir şeklinde diziliminden oluşur. Çift zincirli heliks yapısı vardır

Aktomiyosin A bandı ortasında miyosin flamentlerinin içeriği miyosin moleküllerinin kuyruk bölgeleri (H bölgesi, M- çizgisi) bulunur. Miyosinin bu bölge kasın kasılması sırasında G-aktin flamenti ile birleşir. Ortaya çıkan bileşiğe aktomiyosin denir. Aktomiyosin kasın kontraksiyonu (K+ ve Mg+2 gerekli) ile relaxından sorumludur. Canlı kas dinlenmeye geçtiğinde tekrar aktin ve miyosine dönüşür. Postmortem fazda ette rastlanan protein aktomiyosindir.

Tropomiyosin Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %8 -10’unu oluşturur. Asidik a. a. İçerir. Prolin içermediğinden lifli bir yapı gösterir. %100 α-heliks yapı Tropomiyozin A enerjiyi hücre içinde tutar. Tropomiyozin B; tropomiyozin ve troponin komplexidir. Denatürasyona dirençlidir.

Troponin Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %8 -10’unu oluşturur. Globüler yapıda ve yüksek oranda prolin içerir. Düz kaslarda troponin sistemi yoktur. Troponin fizyolojik olarak çok önemlidir. Ca alıcısı olarak görev yapar. Bu da kas kontraksiyonu için önemlidir.

Alfa-aktin Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %2 -2. 5’ini oluşturur. Prolin miktarı aktine benzer Globüler yapıdadır Z-çizgisinin yapıtaşıdır