ETAPES DE LA FABRICACI DEL FORMATGE LA PASTEURITZACI
ETAPES DE LA FABRICACIÓ DEL FORMATGE
LA PASTEURITZACIÓ Es manté la llet calenta, entre 65º i 70º, durant 5 minuts.
LA COAGULACIÓ (1) Amb la llet a una temperatura d’uns 39º s’hi afegeix clorur càlcic (Ca. Cl 2)i es deixa reposar uns 5 minuts. El clorur càlcic afavoreix la coagulació.
LA COAGULACIÓ (2) Es disol un poc de quall en aigua i s’afegeix a la llet. Després de 45 minuts en repòs la llet ja s’haurà presa (quallat) i s’haurà format el formatge.
EXTRACCIÓ DEL XERIGOT (1) Es fan uns talls per facilitar la separació del líquid, el xerigot, de la part sòlida, el formatge.
EXTRACCIÓ DEL XERIGOT (2) Es fa servir un fogasser, tela de gasa, per completar la separació entre el formatge i el xerigot.
EXTRACCIÓ DEL XERIGOT (3) Es fa pressió per facilitar la sortida del xerigot del fogasser.
EXTRACCIÓ DEL XERIGOT (4) Finalment es col·loca en motlles i es premsa.
LA PASTEURITZACIÓ Pasteurització, generalment pasteurització HTST (72ºC / 15 seg), tot i que en processos artesanals es pasteuritza la llet en tanc (65º 70ºC / 5 min). La pasteurització destrueix els microorganismes perjudicials, però alhora destrueix la flora beneficiosa, fonamentalment bacteris làctics i alguns enzims que juguen un paper important en la maduració dels formatges.
En formatges de llet pasteuritzada que han de madurar cal afegir-hi bacteris làctics que produiran àcid làctic per mitjà de la fermentació de la lactosa. Aquest àcid evita la presència de microorganismes patògens i facilita la maduració.
LA COAGULACIÓ Consisteix en una sèrie de modificacions físico - químiques de la caseïna (proteïna de la llet), que condueixen a la formació d'un coàgul. La coagulació enzimàtica es produeix al afegir quall a la llet.
Al llarg dels segles s'ha emprat en formatgeria quall animal, és a dir, l'enzim renina extreta del quart estómac dels remugadors lactants. Actualment es troben al mercat altres enzims coagulants, tant d'origen animal (pepsines bovines i porcina), com d'origen microbià (proteasses fúngiques, etc. ) o vegetal (flors de Cynara cardunculus, etc. ). El quall és un enzim proteolític que actua desestabilitzant la caseïna, la qual cosa origina la formació d'un coàgul que engloba el xerigot i els glòbuls de greix al seu interior.
- Slides: 12