Estudi de processos industrials les indstries txtil i

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària El procés d’obtenció d’aliments: la indústria alimentària L’alimentació és una necessitat bàsica de tots els éssers vius. Des de sempre la humanitat ha tingut necessitat d’obtenir aliments per garantir la seva supervivència. El procés tecnològic necessari per a l’obtenció d’aliments comprèn bàsicament tres fases: obtenció de matèries primeres, transformació en aliments elaborats i comercialització. Tot aquest procés, és a dir, des que s’inicia el procés d’obtenció d’un producte fins que el consumim, s’anomena cadena alimentària.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària El procés d’obtenció d’aliments: la indústria alimentària Fem un repàs de les principals fases de la cadena alimentària: Comercialització aliments elaborats. Obtenció de matèries Transformació dedels matèries primeres en productes En la prehistòria, els aliments es produïen i L’agricultura, elaborats. La la majoria pescadels i la ramaderia aliments que ensconsumim són es consumien d’una petita comunitat proporcionen elaborats i, perladins tant, majoria hande sofert matèries alguna mena de procés autosuficient; tipus d’economia primeres previ abans perd’arribar aaquest l’alimentació. al consumidor. Algunes. Aquests s’anomenava economia d’autoconsum. matèries primeres processos es duen jaa són terme aliments a les indústries que Avui dia, vivim en unaser economia de mercat, consumim alimentàries directament i poden talmolt comdiversos. s’obtenen; Els tres més la qual cosa vol dir que el productor no són els anomenats importants són els següents: aliments frescos (fruita, genera productes per satisfer el seu verdura, – Procés peix, d’elaboració. carn. . . ). En canvi, aquesta n’hi ha fase es produeix consum, sinóconsumim perde vendre’ls al mercat. d’altres la transformació que les després matèries que primeres siguinen productes La finalitatamitjançant de indústria alimentària ésles sotmeses elaborats, unlaprocés diferents d’elaboració, processos com tecnològics. donar resposta deoli, manera cop més olives – Procés per de obtenir conservació. el gra cada de Una blat vegada per ferels aliments ja eficient a una necessitat bàsica de l’ésser farina elaborats, estan i després pa, cal osotmetre’ls, el raïm pergeneralment, produir vi. a nous humà com és transformació l’alimentació. Aquests processos productes de transformats ambolaprecuinats finalitat que es Quan vas a comprar, pots fixar-te que molts els anomenem conservin molt més aliments temps. elaborats (embotits, aliments provenen molt llunyans. pastes, – Procés dolços, d’envasament. pa, de oli, països vi. . . ). Finalment, i abans que els És necessària una xarxa de per protegir productes arribin alextraordinària mercat, cal envasar-los transports, magatzems i distribuïdors, per -los o, simplement, per fer-los més atractius. tal que aquests aliments puguin arribar a consumidors tan allunyats del lloc on es produeixen.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària La indústria alimentària Així doncs, segons tractament matèries primeres, Actualment, Fins a l’aparició els canvis del el foc, socials, fa aproximadament el que ritmereben de lales 250 vida 000 moderna anys, tots i la els podem classificar les indústries alimentàries en classes següents: aliments incorporació es menjaven de les la dona crus. al món Es consumien laboral són tal factors com que s’obtenien estimulen de la la natura, de de necessitat la caça produir i dealiments la recol·lecció, elaborats sense i precuinats, ser sotmesos que requereixin a cap Indústries manipuladores. Indústries conserveres i Indústries procés poc temps d’elaboració. de preparació i que es puguin conservar durant molt de Es dediquen modificar la alimentssemiconserveres. Tracten els transformadores. Elaboren Amb l’úsadel temps. foc, alguns com la carn i el peix es forma de presentació del per allargar-ne la vida ique productes alimentaris que començaren Podem considerar a consumir la cuinats. com aliments la. Aquesta primera pràctica indústria comportà alimentària producte. Seleccionen retardar-ne el deteriorament. Les acostumen a ser molt l’aplicació la humanitat d’un haprimer fet servir procés per elaborar d’elaboració. i conservar La possibilitat aliments. de. Els aliments frescos i els rostits indústries conserveres diferents de les matèries menjar cuinem aliments per fer-los més va digeribles significar i mengívols. una autèntica Tot revolució i queelaboren consumim en la envasen. el cas detambé les productes enllaunats. . . primeres que s’han utilitzat dieta És aliments humana. frescos, fem servir un grancongelats, nombre d’aliments que indústries envasadores i dels Les semiconserveres, la en la seva fabricació. En Més sofert han tard, amb alguna el naixement transformació de les perprimeres mitjà de civilitzacions, processosper industrials. van escorxadors. seva banda, molts casos, el producte final augmentar Els alimentsles que necessitats produeix la alimentàries indústria alimentària d’unautilitzen població hanlade que posseir cada els En un escorxador se sacrifica pasteurització, lad’aliments salaó o el durant ha sofert diversos processos cop components era més nutritius nombrosa. adequats, L’exigència les condicions de disposar sanitàries l’animal i després es preu passaassequible fumatge d’aliments. Més de transformació. Per tot l’any necessàries, va accentuar un laanecessitat i les d’emmagatzemar característiques part de la les sales d’especejament, on endavant descriurem les exemple, les panificadores, collita, organolèptiques i va afavorir (gust, el naixement aroma i textura) de noves idònies tècniques que els d’elaboració facin atraients i s’esquartera, esaltalla i es humà. fan les indústries vinícoles i iconservació aptes per d’aliments, consum com fer tècniques pa, salar elque peix o servir. Abans fermentar les deixa. Per a punt aindústries la seva del’elaboració poder consumit, el vi hadels d’olis, les fàbriques begudes. això, per les Aquests dos processos, alimentàries duen ser a terme i la processos conservació comercialització amolt les passarjaque per un procés d’embotits, les pastisseries aliments, que d’elaboració es van variats començar segonsade l’aliment aplicar fa més volen deelaborar. dosde mil anys, Fins i botigues. part molt transformació. industrials, les indústries de continuen tot en. Una el cas sent dels la productes base de lafrescos, indústria com alimentària la fruita i ladels verdura, nostres la important exemple, delaneteja, carn escalibratge pot pastes. . . dies. d’aquesta indústria alimentària els sotmet a. Per processos i producció es reserva per a sotmetre a tractaments de envasament. un nou procés, que pot ser conservació, com la congelació, de conservació o de o semiconservació com l’assecat transformació. i la salaó dels pernils.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària La indústria alimentària La higiene en la preparació dels aliments La manipulació dels aliments en unes condicions sanitàries adequades és el primer pas d’una bona nutrició i d’una dieta saludable. Les regles d’or per a la preparació dels aliments sans, recomanades per l’Organització Mundial de la Salut, són: 1. Escollir aquells aliments dels quals tinguem garanties que són segurs. 2. Coure bé els aliments. 3. Consumir els aliments immediatament després de preparar-los. 4. Conservar de manera adequada els aliments cuits si no ens els mengem aviat. 5. Reescalfar bé els aliments cuits. 6. Evitar qualsevol contacte entre els aliments cuits i els crus. 7. Rentar-se les mans amb la freqüència que calgui. 8. Vigilar que la cuina estigui sempre tan neta com sigui possible. 9. Protegir els aliments dels insectes, dels rosegadors i d’altres animals.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments El perfeccionament Conservar els aliments delsha sistemes estat una depràctica conservació, habitual gràcies de laals humanitat. avenços tecnològics, La deshidratació permetd’aliments, conservar la elssalaó, aliments el fumatge d’una o l’adob amb manera mésespècies, satisfactòria sucres durant i greixos períodes són de processos temps més de llargs. conservació Això permet produir empratsgrans de quantitats fa segles. d’aliments Eren particularment en unes zones útils a les tribus geogràfiques determinades transhumants i consumir-los i als navegants, setmanes ja queo mesos d’aquesta més tard en manera llocs diferents podien disposar i allunyats d’aliments dels de la durant seva molt més temps. producció. Els mètodes de conservació es poden classificar, segons les També ha estat especialment útil per a la humanitat, des de tècniques emprades, en dos grans grups: procediments fa molts anys, aprendre a conservar els aliments sobrants en físics i procediments químics. èpoques d’abundància (collites, sacrifici d’animals. . . ) per poder-los consumir en períodes d’escassetat. En canvi, Els procediments els procediments físics de conservació químics es basen es caracteritzen en l’addició d’altres perquèsubstàncies s’actua directament químiques als sobre els Aquests aliments additius, sense afegir-hi a més de capfacilitaraltre element. ne la conservació, Aquests procediments també solen influir es basen en les en tècniques com laorganolèptiques característiques congelació per aturar dels aliments. l’actuació dels microorganismes, l’aplicació de la calor o de radiacions per matar-los, o l’eliminació de l’aigua per evitar-ne o retardar -ne el desenvolupament. La conservació té com a objectius allargar la vida dels aliments, evitar-ne o retardar-ne el deteriorament i mantenir-ne el màxim valor nutritiu. Les condicions que més incideixen en aquests processos són: la temperatura, la humitat i les característiques del medi físic on és immers l’aliment.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Procediments físics de conservació Fumatge La Aplicació dessecació dei calor Refrigeració congelació És Són una sistemes tècnica que de conservació tradicional es dels basen i bacteris també enmolt el molt tractament antiga Consisteix que, tèrmic anutritiu dels més a reduir de El fred atura l’activitat i antiga. manté el valor delsel contingut deshidratar aliments, El d’aigua aplicant-los l’aliment, aliments calor, per lesusant tal propietats d’eliminar les condicions gèrmens ambientals i Als aliments. tempsdels deaprofita conservació depèn deantisèptiques laels temperatura. naturals antibacterianes actius que i exposant-los malmeten. delde fum, a il’aire. millora Són molt les usats característiques amb llet i els Hi sucs. frigorífics, elels nivell refredament s’indica ambla estrelles. ha Exemples: organolèptiques Els més importants fruites de (panses l’aliment. són la i pasteurització figues N’és seques), un bon i exemple l’esterilització. verdures el (tomàquets salmó frigorífics de tres estrelles (– 18 ºC), de dues estrelles (– 12 ºC) i i alls), fumat. • Pasteurització. peixos Procés i D’acord carnpel (embotits). qual gèrmens d’una estrella(bacallà) (– 6 ºC). ambs’eliminen el valor deels la temperatura a (causants malalties) sense perjudicar la qualitat lapatògens qual conservem elsde aliments, distingim tres processos de del producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 ºC conservació mitjançant La deshidratació Envasament al buit el fred: la refrigeració, la congelació i la durant uns segons o minuts, segons cada cas. ultracongelació. És una tècnica Tècnica que es semblant basa en eliminar a la dessecació, l’aire a l’hora peròd’envasar en aquestels cas el • La Esterilització. Procés pel qual s’eliminen tot tipus de bacteris. • aliments refrigeració. Entre 4 i 8 ºC. Els aliments es conserven uns contingutad’aigua fi d’evitar dels l’acció aliments delses agents redueix oxidants. per l’acció És una de la tècnica Els aliments se sotmeten, dins del seu envàs, a temperatures quants dies. calor artificial. cada cop més Verdures, utilitzada, hortalisses, especialment triturats en la conservació de carn o peix, dels que oscil·len entre els ≈100– 110 ºCEls i els 140 ºC, durant uns • embotits. La congelació. Entre – 5 i – 18 ºC. aliments es poden sopes preparades, entre d’altres, se solen conservar per quants minuts. nova tècnica d’esterilització és el conservar fins a Una 3 mesos. aquest procediment. UHT, en què els alimentsinferiors se sotmeten una. Els • tractament La ultracongelació. Temperatures a – 18 aºC. temperatura de 140 ºC durant uns segons. aliments es poden conservar fins a 1 any. Ex: llet. La irradiació liofilització Consisteix És una tècnica a sotmetre d’eliminació els aliments de l’aigua a l’acció per sublimació de radiacions, en semblants aliments prèviament als raigs X. congelats. S’aconsegueix La sublimació destruir tota és elmena pas de de bacteris. l’estat sòlid Ésaun gasós sistema sense pocpassar emprat. pel líquid. El procés es realitza en un recipient on s’ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. Es conserven per aquest sistema el cafè, la xocolata i la llet en pols.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Procediments químics de conservació Conserves La salaó en vinagre i oli La salaóaliments Alguns és una es tècnica conserven molt antiga, dins una quesolució ja s’utilitzava àcida, en temps de Mesopotàmia, generalment vinagre; aquest abans procediment del 2000 a. C. es coneix Consisteix a cobrir com a acidificació. de sal els aliments El medi àcid per reduir-ne elimina i retarda la humitat i crear un medi on els considerablement la proliferació microorganismes dels gèrmens no es puguin patògens desenvolupar. (els que produeixen El pernil malalties). i les anxoves L’oli també són exemples és utilitzattípics d’aquest com a conservant. tipus de conservació. Són exemples d’aquest procediment les conserves de peix, verdures i bolets. L’ensucrat o almívar És un mètode que consisteix a tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de sucre després d’haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció. Es conserven per aquest procediment les confitures i les melmelades. La fermentació Es basa en el creixement i l’acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius. Hi ha diversos tipus de fermentació. Es conserven per aquest procediment els formatges, els iogurts i derivats làctics, els vins, les cerveses. . .

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Addició de conservants químics Consisteix a afegir substàncies químiques aliments envasats, per facilitar-ne la conservació. Estan codificats en lletres i números, i és obligatori que figurin especificats als envasos, ja sigui pel seu nom, o bé pel codi. Productes com la mantega, les begudes refrescants, la cervesa, la melmelada, els embotits, . . . contenen aquests tipus de conservants. Els additius Als aliments, a més d’afegir-hi, en ocasions, conservants químics, sovint també s’hi afegeixen altres substàncies per millorar-ne el sabor, el color o la textura. Són els anomenats additius. Els additius són substàncies d’origen natural o artificial que s’utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d’elaboració i/o conservació. Essencialment, els additius tenen com a finalitat mantenir la qualitat nutritiva dels aliments, obtenir productes més atractius i facilitar l’elaboració d’aliments sanitàriament segurs.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Tècniques de conservació dels aliments Addició de conservants químics Hi ha diverses classes d’additius: els colorants, els conservants, els antioxidants, els estabilitzadors, els antiaglomerants, els aromatitzants, els edulcorants, etc. Els colorants són additius que s’utilitzen per donar color i embellir els aliments. El seu objectiu és simplement proporcionar-los un aspecte agradable a la vista, que cridi l’atenció i que n’estimuli la venda. Els antioxidants retarden l’oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tinguin mal gust, facin pudor i perdin el valor nutritiu. Els estabilitzadors mantenen l’aspecte i la textura del producte. Els antiaglomerants eviten, per exemple, que els productes en pols s’endureixin i facin grumolls. Els aromatitzants proporcionen aroma i els edulcorants aporten gust dolç.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària L’envasament dels aliments Els materials Per conservarmés adequadament utilitzats perels a laaliments fabricació cald’envasos que estiguin sónprotegits el vidre, de el plàstic, l’acció d’agents el paper externs i el que elslapuguin cartó, llauna ialterar l’alumini. o fer malbé. Aquesta funció la realitza l’envàs alimentari. Vidre. És un dels materials més tradicionals a l’envasament Paper i cartró. Són materials que permeten per la transpiració dels d’aliments. Tenen i, malgrat haver estat en molts casos per aliments. l’avantatge que substituït són biodegradables i fàcils dealtres L’envàs és un recipient dins del qual es posa el materials. Aquests com el plàstic, té també moltes formen qualitats: ésd’altres transparent, higiènic, reciclar. materials part envasos, producte i que ha facilitat. de complir funcions de indeformable i es. Tetra pot reciclar amb Tanmateix, tépaper, els com l’anomenat Brik, fabricat formant capesles amb inconvenients de ser fràgil deixar passar lai llum. S’utilitza per envasar cartró, alumini i plàstic. És imolt utilitzat actualment per envasar conservar-lo, protegir-lo transportar-lo. També té diferents d’aliments: líquids, salses, maioneses, una gran tipus varietat de líquids: llet, sucs, vi, jaetc. La millora seva melmelades, forma una funció comercial, que la presentació fruites, verdures, patés, etc. rectangular en facilita enormement l’emmagatzematge; en dels aliments i elsenfaelmés apetitosos i atractius. canvi, la capa d’alumini que conté seu interior en dificulta el reciclatge. Plàstic. És un dels materials més utilitzats, i ha desplaçat la Llauna. envasos d’acertradicionals, dolç recoberts utilitzacióSón d’altres materials cominteriorment el vidre o la d’estany, vernís, esmalt o plàstic per d’envasos, evitar-ne l’oxidació. porcellana. Presenta com a avantatges principals té unformes i colors diferents, molt Actualment hi ha una gran varietat deque mides, Preserven aliments de l’acció la llum i són resistents preu baix i els el amb fet que molt lleuger, sobretot enemprats. comparació relacionats elsés sistemes dede conservació L’envàs, a més d’afavorir la conservació als S’utilitzen envasar llegums, verdures, en amb el vidre, lafacilitar-ne qualper cosa facilita eli millorar-ne transport i lafruites decops. l’aliment, elentransport presentació, ha de possibilitar l’obtenció de almívar, precuinats, conserves peix, adequats etc. l’emmagatzematge. productes sanitàriament més de segurs, a les diferents necessitats i més còmodes Tanmateix, d’utilitzar. té l’inconvenient que no tots els plàstics són reciclables i no es destrueixen fàcilment un cop utilitzats, la Alumini. tracta d’un material lleuger i inoxidable, qual cosa. Es complica encara més el problema de l’eliminació molt resistent a l’atac de certs líquids. Es fa servir en de residus. Es fan servir per guardar líquids, pastes, la fabricaciógaletes, d’envasos congelats, etc. de begudes refrescants. També el trobem a les tapes dels iogurts i similars, i com a recobriment de certs embotits.

Estudi de processos industrials: les indústries tèxtil i alimentària Comercialització dels aliments Un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor. D’aquest nou procés se n’encarrega la comercialització, que inclou l’emmagatzematge, el transport i la distribució fins als punts de venda. Durant tot aquest procés, és important mantenir unes condicions higièniques i de conservació apropiades. En aquesta fase de la cadena alimentària hi intervenen magatzems, empreses de transport, grans superfícies, petits comerços i venedors.