ESPUMOSOS ITALIANOS ANDER ABAITUA PUELLES ESPUMOSOS Hay 4

ESPUMOSOS ITALIANOS ANDER ABAITUA PUELLES

ESPUMOSOS Hay 4 métodos de elaboración de espumosos: Método champenoise Método transfer Método granvás Método de gasificación

MÉTODO CHAMPENOISE El método champenoise es el procedimiento para hacer un vino espumoso al estilo de la región de Champagne. La identificación en la botella permite diferenciar que el CO 2 es logrado por la propia fermentación y se visualiza por una burbuja más pequeña que los vinos espumosos tradicionales. Es el método usado para obtener el champán en Francia o el cava en España, donde se conoce como método tradicional. Después de una primera fermentación y embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en la botella. Esta segunda fermentación es inducida añadiendo algunos gramos de levadura (normalmente Saccharomyces cerevisiae aunque cada marca tiene su propia receta secreta) y varios gramos de azúcar en roca (licor de tiraje). En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho especial. Luego se coloca de tal manera que los sedimentos o posos caen al cuello de la botella. El cuello entonces se congela, sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de corcho en forma de hongo, luego de haber agregado licor de expedición, que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos permitidos por la Denominación de Origen, y que permite compensar la pérdida de líquido ocurrida en el degüelle. 1

MÉTODO TRANSFER Experimenta la segunda fermentación en botella, pero no es la misma que se vende. Porque en medio hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se filtra (y se evitan el degüelle) y luego se envasa en otra. Es un método de elaboración en el cual se distinguen dos partes perfectamente diferenciadas: la primera va desde la elaboración del vino base hasta el removido, similar al método tradicional pero con un periodo de rima o toma de espuma mucho más corto, mínimo de 3 meses; y una segunda parte, desde la eliminación de lías al embotellado, similar a la elaboración de granvás. Los vinos elaborados por este método se comercializan como “vinos espumosos naturales fermentados en botella”. Esta técnica aún se utiliza en Francia, Alemania y Australia, pero está en desuso, siendo sustituida por la fermentación en grandes depósitos

MÉTODO GRANVÁS El método consiste en desarrollar la segunda fermentación del vino base dentro de grandes recipientes de presión, con embotellado final a la presión alcanzada. Este sistema data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en verdaderamente funcional y de completa utilización industrial. El sistema asumió su nombre aunque después ha sufrido modificaciones que han llevado a este sistema a un nivel de alta perfección técnica. Este método consta de las fases siguientes:

MÉTODO DE GASIFICACIÓN O VINOS GASIFICADOS Es el producto obtenido a partir de vino de mesa que al descorcharse el envase desprende anhídrido carbónico procedente total o parcialmente de la adición de este gas y que, conservado a 20 °C, mantiene una presión igual o superior a 3 atmósferas. Este sistema está escasamente representado, ya que el C 02 es muy costoso y además la posibilidad de enriquecer en alcohol un vino durante la segunda fermentación por adición de sacarosa (espumoso natural) cuesta hoy menos que la adquisición de un vino con graduación alcohólica más elevada. El motivo que justificaba esta producción era de orden económico, con el objeto de elaborar un producto de bajo precio. La tecnología de elaboración de estos espumosos podría considerarse como una simplificación del sistema granvás, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la fase de gasificación con CO 2 de bombona. Los tratamientos al vino base pueden ser los mismos, aunque en la práctica no se apliquen por motivos económicos. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y se procede inmediatamente a la refrigeración del vino a temperaturas comprendidas entre 0 y 5 °C, la cual permitirá una buena absorción del gas a añadir. En cuanto a las características organolépticas, estos vinos no tienen nada que ver con un vino espumoso natural. Las características obtenidas durante la segunda fermentación y crianza no se consiguen en este tipo de vinos. La única similitud con el vino espumoso natural será la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el medio.

Italia es el mayor productor del mundo. La variedad de uvas y tipos de vino es inmensa. Cada región tiene sus especialidades. Si bien Apulia ( o Puglia, el taco de la bota) es la región que más produce en Italia. Las regiones donde el cultivo de viñedo es importante son : Piamonte, Veneto, Valle de Aosta, Liguria, Lombardía, Trentino, Alto Adigio, Friul, Toscana, Emilia Romaña, Apulia y Las Islas de Sicilia y Cerdeña. Existen más de doscientas Denominazione di Origini Controllata (DOC).

ZONAS VINÍCOLAS IMPORTANTES: Piamonte: La uva principal y tal vez la mejor de Italia es la Nebbiolo, que produce los reconocidos vinos Barolo y Barbaresco. Estos vinos son tánicos con olores a violetas y tierra húmeda. Asti Spumante de la uva Moscato Bianco. Toscana: El vino más conocido de esta región es el Chianti y está hecho de las uvas San Giovese, uno de cuyas subvariedades, el San Giovese Grosso, es el encargado de producir los prestigiosos Brunello di Montalcino. Otro representante de esta zona es el Vino Nobile di Montepulciano. También el Vin Santo de Trebbiano y Malvasia. Veneto: Esta región en el noreste, produce vinos muy populares como el Valpolicella y el Bardolino en tintos (ambos de las uvas Corvina, Rondinella y Molinara) y el Soave (con la cepa Gargánega y Trebbiano). También tiene un sofisticado vino de pasas: el Amarone della Valpolicela. La variedad blanca garganega es dominante en la región.

Características de producción y variedades: Entre las variedades italianas destacan: Tintas: • Barbera, propia de zonas como Asti o Cuneo, que da lugar al vino del mismo nombre. • Dolcetto, característica del Piamonte donde da lugar al vino del mismo nombre. • Montepulciano, de esta viña hay referencias ya en la época romana. Se encuentra, entre otras zonas en la Emilia-Romagna y Puglia. • Nebbiolo, muy habitual en el Piamonte y que da lugar a vinos excelentes como el Barolo y también a otros 'menores' como el Barbaresco. • Sangiovese, probablemente su origen está en la región de Toscana pero actualmente tiene una amplia difusión, desde el Piamonte a la Campania. Blancas: • Cortese, empleada en el Piamonte para la elaboración de vinos del tipo Frizzante o Spumante. • Trebbiano, denominada también Ugni Blanc y cuyo origen está en la Toscana, en Francia, donde goza de amplia difusión, se la conoce como Saint-Émilion. • Vernaccia. Destacaremos que con este varietal se elaboran vinos que maduran bajo velo, como sucede con los tipo Jerez.

Hasta hace unos 10 años, sólo el 10% de la producción vinícola italiana estaba regulada por leyes vinícolas. En 1963 el gobierno italiano quiso poner fin a la anarquía reinante en el mundo del vino y poner un poco de orden, instaurando un sistema de denominaciones de origen basado en el sistema francés de AOC (Appellation d'Origine Contrôlée): el de las Denominazioni d'Origine Controllate (DOC).

El primer vino que obtuvo tal reconocimiento fue la Vernaccia di San Gimignano en 1966 y la DOCG (la G significa garantita o garantizada) en 1993. Sin embargo, el sistema pecaba de excesiva rigidez y no garantizaba la calidad. Esto hizo que numerosos productores comenzaran a trabajar alejados del sistema, dado que muchas veces las DOC eran un obstáculo más que un beneficio. Cuando no se estaba de acuerdo, a la única categoría de vino a la que podían acudir era a la de vino da tavola (vino de mesa), la más baja. El ejemplo más claro lo tenemos en la Toscana, durante los años 80, donde un gran número de los vinos de mayor entidad eran vinos da tavola, sin denominación y con precios sustancialmente más altos que aquellos que tenían los vinos amparados por una denominación.

En 1992 la legislación, a través de la Ley Goria, trajo un cambio radical en el concepto de denominación de origen, con el origen geográfico y la defensa del terruño como epicentro. Los vinos que demuestren durante cinco años su calidad adquirirán una DOC y cinco años más tarde podrán aspirar a situar en el gollete de la botella la garantía del estado de una DOCG. También prevé esta ley que todas las denominaciones que no tengan una calidad contrastada desciendan de escalón: cuando se hizo la ley, se suponía que más de 50 perderían su condición de DOC y unas cuantas la de DOCG. A día de hoy todavía se espera que descienda la primera. El ascensor de subida si ha funcionado pero el de bajada no se ha estrenado y eso que unas cuantas lo piden a gritos.

Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirámide de la siguiente manera: - 1º escalón: vino da tavola - 2º escalón: IGT(indicación geográfica típica) - 3º escalón: DOC (Denominación de Origen Controlada) - 4º escalón: DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantiza

1. Vino di Tavola (Vino de mesa) Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la tipología y el nombre de la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar información sobre la añada, zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos que no responden a normas establecidas por reglamentos. La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años antes de convertirse en IGT.

2. IGT (Indicación Geográfica Típica) Es la versión italiana de los Vins de Pays franceses o de nuestros Vinos de la Tierra. Proceden de una zona geográfica concreta (nombre). La identificación de la variedad es algo secundario, lo primordial es la zona geográfica. Las zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el reglamento de producción no es excesivamente restrictivo. Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por las DOC o DOCG. La IGT corresponde a un vino típico de la zona y debe ser reconocido como tal por la Unión Europea. Un IGT reconocido mantiene esta clasificación durante cinco años por concesión y gracia del Ministerio de Agricultura.

3. DOC (Denominación de Origen Controlada) Salvo excepciones, las denominaciones de origen corresponden a: - Nombres geográficos - En otros casos el nombre de la variedad precede al nombre geográfico Producidos en una zona delimitada. Llevan siempre su nombre geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos análisis químicos y sensoriales por parte del estado. Sus características de calidad serán determinadas por la cepa y el área de producción. Las denominaciones de origen son las encargadas de fijar los rendimientos de producción por hectárea, el grado alcohólico mínimo, el tiempo de crianza mínimo y las castas autorizadas en los ensamblajes de las distintas zonas vinícolas. Para llegar a ser denominación de origen se tiene la obligación de superar el examen de una comisión de cata que es el garante de tipicidad y calidad de los vinos

4. DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) Es otorgada únicamente a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. La DOCG puede concederse a un vino que ha alcanzado un notable prestigio durante al menos cinco años y ya está clasificado como DOC. Los vinos deberán corresponder a las características propias de su denominación y gozar de una reseñable reputación en Italia y en el extranjero siendo reconocida su calidad. El reglamento prevé el embotellamiento obligatorio del vino. Mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en damajuanas, los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros y llevan la garantía del Estado que certifica mediante la garantía del origen, la calidad y permite numerar los vinos. En las microzonas o subzonas también un propietario puede alcanzar excepcionalmente la DOC o DOCG. Serán reconocidas cuando el producto sea de alta calidad y contribuya a la promoción y el prestigio de los vinos italianos más allá de sus fronteras. El nombre de esta minúscula zona debe ser utilizado independientemente del resto de la denominación de origen. Esta disposición es un reconocimiento oficial de la idea de pago o cru como sucede en la Borgoña y la defensa de las particularidades de un pedazo de terreno que se diferencie del resto. Las subzonas históricas que han servido a la idea general de la denominación pueden utilizar el término Classico. La palabra Riserva conserva su carácter original para vinos que han envejecido el tiempo mínimo exigido por cada denominación. Aunque el concepto es diferente al español puesto que no es necesario que tenga más tiempo de crianza en madera sino que salga un año después de la versión de añada, también puede referirse a una selección de las mejores uvas de una finca. La mención Superiore se refiere al grado alcohólico del vino que debe ser medio grado más que la exigencia mínima de la denominación. Aunque suelen ser los vinos de mayor fuste de cada denominación.

Expresiones más comunes que aparecen en las etiquetas de los vinos: • AMARO: Variedad ligeramente amarga. • CLASSICO: Vino nacido en el núcleo tradicional de la DO, es decir en la zona que forma parte de la DO desde su constitución. • NERO: Tinto muy cubierto. • PASSITO: Producto de las uvas pasificadas. • RECIOTO: Vino muy concentrado no elaborado con uvas frescas. • RISERVA: Vino con crianza en barrica y botella determinada por el "consorzio" de control de la

LAMBRUSCO Lambrusco es un tipo de uva tinta, a partir de la cual se elabora el vino italiano del mismo nombre. Ambos son originarios de cuatro zonas en Emilia. Romaña y una en Lombardía, situadas principalmente alrededor de las provincias centrales de Módena, Parma, Reggio Emilia y Mantua. El uso de esta uva en la industria vitivinícola es de larga data: hay evidencia arqueológica de que los etruscos la cultivaban 1 y, en la época romana, era muy apreciada por su productividad y alto rendimiento.

LAMBRUSCO Entre los vinos de esta uva, los más valorados son los tintos espumosos y frizzantes (ligeramente efervescentes) pensados para beberse jóvenes. Proceden de una de las ocho regiones de Lambrusco que tienen denominazione di origine controllata (DOC): Colli di Parma Lambrusco, Lambrusco Grasparossa Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Reggiano Lambrusco, Colli di Scandiano e Canossa Lambrusco, Módena Lambrusco, y Lambrusco Mantovano. En las décadas de 1970 y 1980, el Lambrusco dulce fue el vino importado más vendido en Estados Unidos. 3 En esa época, también se producía lambrusco blanco y rosado acortando el período de contacto de los hollejos con el mosto.

UVA LAMBRUSCO Las seis variedades más comunes son el Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Salamino y Lambrusco Sorbara. Todas estas diversas uvas Lambrusco son originarias de Emilia y ni clones ni sub-clones. La mayoría de Lambruscos están hechas a partir de moras de una variedad de Lambrusco y adicionalmente mezcla a menudo con un número de uvas de mezcla específicos (max 15%. ): Como Ancellotta (por color), Marzemino, Malbo Gentile, Cabernet Sauvignon (para el cuerpo y estructura), y otros. Las viñas están podadas a menudo muy por encima del suelo para evitar el desarrollo de mildiu. Históricamente las vides fueron entrenadas para tener álamos. La uva en sí no es muy dulce, pero muchas de las versiones comerciales de Lambrusco son endulzadas por fermentación parcial o con la adición de mosto concentrado rectificado. Cuando no hay fermentación dulce, la uva Lambrusco es capaz de producir un vino seco excelente, con notas de fresa y un acabado ligeramente amargo. 4 A finales del siglo XX, los ampelógrafos habían identificado más de 60 variedades de Lambrusco repartidas por toda Italia, incluyendo Piamonte, Sicilia y el Véneto. La variedad más plantada es el Lambrusco Salamino. 2

VINOS DE LA CATA

Asxz<x<xz<xz<x<zxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx<xzx<zzx<xz <zxxxxx<zxzxzxz< x<zx<zx<zxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx x. MOSCATO VINO SPUMANTE Bodega Don giuseppe

SS Fsfgsdgfvdsffffffffsff Lambrusco rosado ffffffffffffffffffff IGT (Indicación ffffffffffffffffffff Geográfica Típica) ffffffffffsssssffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffdsffffffffsssssss. LITTLE ITALY

LAMBRUSCO DELL`EMILIA Vino rosado IGT (Indicación Geográfica Típica)

LAMBRUSCO DELL`EMILIA Vino tinto IGT (Indicación Geográfica Típica)

LAMBRUSCO Salamino di Santa Croce Denominación de origen controlada

FRAGOLINO ROSSO Vino tinto aromatizado a base de zumo de fresa