Espcies crnies Les principals espcies domstiques don obtenim

Espècies càrnies. � Les principals espècies domèstiques d’on obtenim la carn són les següents: ◦ ◦ ◦ ◦ Ramat boví Ramat caprí Ramat porcí Aus Conills Caça � Ramat boví: ◦ Del ramat boví obtenim el què coneixem vulgarment com a "carn de vaca“. ◦ Procedeix d'animals al final del seu període útil de producció de llet, normalment d'una edat de 5 -8 anys en el moment del sacrifici, quan el rendiment lacti comença a disminuir

Classificació del ramat boví. A Espanya, la legislació referent a la comercialització de carns de boví fa la següent classificació dels animals de cara a l’obtenció de carn: � Animals joves: � ◦ Vedell/a: Mascle o femella que tinguin totes les dents de llet i proporcionin una canal d’un pes de 100 -180 Kg. ◦ Boví jove: mascle o femella que té els incisius permanents. Dins aquest grup hi ha l’anoll que es caracteritza per sacrificar-se a l’any d’edat amb un pes viu de 450 kg. ◦ Carn de boví menor: mascle o femella que tingui com a mínim una peça de llet amb una edat d’entre 14 mesos i 4 -5 anys. El color de la carn és rosat, més pàl·lid com més jove és l'animal ◦ Carn de boví major: Animal boví adult de més de 5 anys. Amb tots els incisius permanents. D'aquest animal s'obtenen carns vermelles de molt gust. � Animals Adults: ◦ Animals de lídia: boví de raça de lídia i d’espectacle taurí ◦ Vaques de taules per sacrificar: femelles que es troben al final del seu cicle reproductiu. � S'ha d'observar que les disposicions del Regne Unit i d'altres països de la Unió Europea respecte al control d'edat, com a conseqüència de crisi provocada per les "Encefalopaties Espongiformes Transmissibles" (EET) prohibeix la utilització de boví de més de 30 mesos de edat.

Tipus de races de boví. Hi ha moltes races de bestiar boví al món, i els seus noms varien d'unes zones a altres. � Hi ha tres tipus de races: � 1) ◦ Per a la producció de llet: � Han estat sel·leccionades per a proporcionar femelles amb bona producció de llet, els mascles, com què no donen llet es solen destinar per a carn, encara què no donen un rendiment òptim en carn. Un exemple seria la raça Frisona, també coneguda com a Holstein. 2) ◦ Races de doble aptitud: � Han estat sel·leccionades per a proporcionar femelles amb bona producció de llet i mascles amb bons rendiments en carn. Un exemple seria la raça Asturiana de les valls, i la raça Asturiana de les muntanyes. ◦ Per a la producció de carn: � Són races "pesades" (per exemple Hereford i Charolesa) a les quals els mascles i les femelles es crien per la seva 1) Vaca carn. de raça Frisona. 2) Vaca de raça Asturiana de les valls, 3) Vaca de raça Hereford. 3)

Classificació del ramat porcí. �A Espanya, la legislació referent a la comercialització de carns de porcí fa la següent classificació dels animals de cara a l’obtenció de carn: ◦ Garrí o porcell: donen una canal de pes inferior a 7 kg. ◦ Porc: mascle o femella que no han sigut utilitzats per la reproducció. ◦ Truges: animal utilitzat com a mínim una vegada per la reproducció. ◦ Verros castrats: animal que ha sigut utilitzat com a mínim una vegada per la reproducció

Classificació del ramat oví. Les diferències d'edat i sexe no són significatives pel que fa als fins de l'elaboració de la carn, excepte l’olor que es pot trobar a la carn en els marrans vells de cria. � Entre les races mes coneguda tenim: � ◦ ◦ ◦ � Churra. Merina, . Manxega, . Castellana, Berrichon. . . A Espanya, la legislació referent a la comercialització de carns de oví fa la següent classificació dels animals de cara a l’obtenció de carn. ◦ Ovella de llet (lechal): canals de màxim 8 kg. I edat inferior a un mes i mig. Animals que només s’alimenten de llet ◦ Ternasco: animals de menys de 4 mesos i canals d’entre 8 -13 kg. ◦ Ternasco jove: animals de més de 4 mesos i canals superiors a 13 kg. ◦ Pasqual: animals d’entre 4 mesos i 1 any ◦ Oví major: animal de més d’un any

Classificació del ramat caprí. Són bones productores de carn i llet. � S'estima que el 1. 5% de la producció mundial de carn és d'origen caprí. � A Espanya hi ha excel·lents races caprines, com ara: � ◦ ◦ � Murciano-Granadina. Retinta Extremeña. Blanca-Andalusa. Canària. . . La legislació referent a la comercialització de carns de caprí fa la següent classificació dels animals de cara a l’obtenció de carn: ◦ Lechal: animal que dóna una canal de 5 kg. I està alimentat amb llet. ◦ Cabra: animal de pes

Indústria Avícola Dins les aus de corral es troben: gallines, galls d’indi gallines pintades, ànecs, oques, guatlles, coloms, faisans, perdius i aus corredores. � Aquestes aus es crien o es mantenen en captiveri per la seva reproducció, la producció de carn o d’ous pel consum (ex. Ous d’estruç) o el subministrament d’espècies de caça per a la repoblació. � 1) 2) 5) 3) 4) 6) 7)

Gallina. � La carn de les gallines es classifica en funció del sexe i l’edat del sacrifici: ◦ Picantó: mascle sencer que es sacrifica amb un mes d’edat i 500 g de pes. ◦ Pollastre coquelet: mascle sencer que es sacrifica amb un pes de 600 -700 g ◦ Pularda: femella castrada i sacrificada als 6 -8 mesos d’edat i amb un pes de 2, 5 -3 kg. ◦ Capó: mascle castrat i sacrificat amb un pes de 3 kg. ◦ Gallines: femelles que es sacrifiquen als 3 kg de pes viu. � S'ha d'observar que: ◦ El sabor i olor és mes fort però la textura és mes dura en les aus velles. ◦ Una petita proporció d'aus poden créixer sota condicions de llibertat. ◦ Per exemple: � Algunes aus ponedores es crien en graners. � En canvi gairebé totes les restants es crien intensament, per exemple: � Els pollastres de raça broiler es crien a grans establiments oberts. � Les gallines ponedores es crien en gàbies.

Gall d’indi El gall d’indi, o indiot es una espècie d’au originària de Nord-Amèrica. � Al vell continent, es cria una espècie autòctona què és el paó, amb el què té una vaga semblança, però no està evolutivament emparentat amb el gall d’indi, de fet el paó es troba a la família dels faisans. � Per a la venda domestica es prefereixen galls d’indi amb un pes en canal de 2 a 3 kg. � En canvi per a la industrialització, s'utilitzen principalment els mascles. � Aquests tenen normalment un per en canal entre 10 i 15 kg. � 1 a) 1 b) 2) 3 a) 3 b) 1) Gall d’indi. a) Femella. b) Mascle. 2) Paó i paona. 3) Faisà: a) Femella b) Mascle.

Conills. Els conills són uns animals de granja molt comuns. � Generalment se’ls incloïa dintre de l’ordre dels rosegadors, però avui dia es prefereix classificar-los a un ordre apart, els lagomorfs. � L’ordre dels lagomorfs té dues famílies: � ◦ Els Ocotònids: Les piques (1). ◦ Els Lepòrids: Conills (2) i Llebres (3). El conill domèstic pertany a l’espècie Orystolagus cuniculus. � Es cria en captivitat dintre de gàbies a explotacions familiars o de granja. � El seu pes és òptim pel sacrifici es troba entre 1, 8 i 2, 4 kg. � Arriba a aquest pes a l’edat de 9 -14 setmanes 1) 2) � 3)

Caça Les carns de caça es poden classificar segons sigui caça major o caça menor. � Caça major: pertanyen a aquest grup els mamífers silvestres ungulats, és a dir, aquells mamífers que tenen casc o peülla: ◦ ◦ � Porc senglar (1) Cérvol (2) Daina (3) Cabirol (4) Caça menor: pertanyen a aquest grup els mamífers silvestres de la família lepòrids i les aus de caça silvestres destinades al consum humà com per exemple: ◦ ◦ Perdiu (5) Guatlla (6) Faisà (7) Conill (8) 2) 1) 3) 4) 5) 6) 8) 7)

Altres espècies. 1) � Altres espècies com el cavall (1), la llama, (2) el camell (3) o el dromedari (4), normalment emprats com a animals de muntada o de tir, poden resultar interessant com a animals de carn, per exemple perquè ja són vells per treballar. � Aquest fet fa què la seva carn sigui més dura què la d’altres espècies i per això és menys apreciada. � Avui dia, degut a la motorització del camp, es comencen a criar algunes varietats d’aquestes espècies només per a carn, tot i què la ramaderia d’aquests animals encara està dedicada al seu us com a força de treball. � En tot cas el seu us com a font de carn depèn de la disponibilitat, el preu, i que ho permeti la legislació de cada país. 4) 2) 3)