ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL Presentado por: Marcos Daniel Andrade Rada

TEMA DE TESIS: Diseño de herramientas de control para reducir pérdidas de materia prima en el proceso producción aplicado al Servicio de Comidas Rápidas.

ANTECEDENTES § En el año 2000 se aperturan las concesiones en el Centro Comercial Malecón 2000. § Los Servicios de Comidas Rápidas mostraron en el Estado de Resultado del Período de estudio de Agosto a Noviembre del 2005 un valor negativo de $7, 288 que refleja pérdidas económicas para el negocio. § A sus inicios la clientela se mostraba constante y fija, con el pasar de los años, con el crecimiento de la competencia, el cliente fue más selectivo, teniendo así que utilizar herramientas de calidad para mantener el nivel de competencia y de utilidad en los negocios.

OBJETIVO GENERAL Diseñar mecanismos de control que permitan minimizar las pérdidas de materia prima generado por un mal manejo de operaciones dentro de la Cadena de Servicio de Comidas Hot Wok. OBJETIVOS ESPECÍFICOS § Identificar los problemas potenciales que generan altos desperdicios de materia prima, utilizando herramientas de calidad para controlar y minimizar las pérdidas. § Establecer mecanismos de mejora y control para los procesos críticos de la producción en la Cadena Hot Wok, con el fin de aumentar el nivel de productividad, en cada una de sus operaciones.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se encontró que existen elevadas compras de Materia Prima, las cuales son generadas por altos desperdicios en el proceso de Producción. Estas registran un total de pérdidas de $ 2, 462, en diferentes áreas.

METODOLOGÍA DE LA TESIS Se realizó un levantamiento de información de los procesos actuales para identificar las causas potenciales que generan desperdicios a lo largo del proceso de producción. Identificadas las causas, se plantearon soluciones mediante el uso de herramientas de calidad. Finalmente se desarrollaron alternativas de solución, a los puntos críticos que generan desperdicios en el proceso de producción.

Descripción del Macroproceso del Servicio de Comidas Rápidas Hot Wok Se identificará en cada una de las actividades del macroproceso, los puntos críticos que generan desperdicios de Materia Prima.

§ Macroproceso del Servicio MP=Materia Prima

1. Compra de MP La materia prima viene de diversas áreas: PROVEEDORES MERCADO DE MAYORISTAS DE MARISCOS. MERCADO CARAGUAY MARISCOS MERCADO DE TRANSFERENCIAS Y VÍVERES. MERCADO MONTEBELLO. LEGUMBRES Y ABARROTES. AVÍCOLA VERÓNICA, LUICARDI, FERNÁNDEZ Y AVICARNES. CARNES Y AVES. Primer y Segundo problema identificado § Exceso de compras de abarrotes y legumbres § que causan desperdicios. Los filetes no guardan el peso ni el corte requerido por la administración.

5. Distribución de MP hacia los Locales. 6. Almacenamiento de MP en los Locales. Se distribuye a cada local una bandeja de trabajo, que son los diferentes recursos utilizados por cada local. Tercer y Cuarto Problema Identificado: § No existe una operación estándar de entrega del recurso. § No existen responsables asignados para garantizar el correcto almacenamiento de los recursos y control del mismo.

8. Procesamiento del Pedido Cajero detalla la orden, para despacho: § § Servicio Express: Platos preparados exhibidos en el service. Menú de preparación en cocina: Platos del menú que se preparan en el momento que se genera un pedido. Quinto Problema Identificado: Falta de equipos de refrigeración para almacenamiento de recursos post venta, el cual mucho del recurso es mal manipulado por encontrarse congelado.

§ Análisis de la distribución interna de los locales. Sector Villamil: Chifa, Flamingo 1 y Parrilla Hot Wok. Sector Olmedo: Flamingo 2.

§ Estudio del Estado Financiero Actual

§ Dentro del déficit encontrado en el Estado de Resultado de $7, 288, el 66% representa un gran volumen de compra de materia prima.

APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE DIAGNÓSTICO PARA IDENTIFICACIÓN DE CAUSAS § Diagrama de Causa-Efecto. 28% 25% NO $ 511 $ 625

Ponderación de las causas identificadas

Ponderación de las causas identificadas

PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN Alternativas de Solución enfocadas al mantenimiento de Recursos Humanos.

Evaluación por puntos. (Point Rating). 1. Factores de Evaluación Dividido en 4 grupos de factores: § Requisitos Intelectuales. § Requisitos Físicos. § Responsabilidades Implícitas. § Condiciones de Trabajo.

2. Ponderación de los Factores de Evaluación

3. Montaje de la Escala de Puntos

4. Montaje del manual de evaluación de cargos.

5. Evaluación de los cargos mediante el manual de evaluación

6. Trazado de la Recta Salarial

7. Trazado de la Franja Salarial

PROGRAMAS DE CAPACITACION NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO

Programas de Servicios al Cliente y Operaciones § Servicios al Cliente. Dirigidos a los cajeros administradores y meseros. § Operaciones. Dirigidos a los Jefes de Cocina, cajeros administradores y bodegueros. Características de las reuniones § Una vez por semana (1 hora) § Dirigida por los propietarios y en los posterior por los cajeros administradores con previo entrenamiento. § Las necesidades de entrenamiento se fijaran en base observación directa en el puesto de trabajo. § Los temas serán propuestos al final de cada reunión. § Se contara con proyecciones audiovisuales y simulaciones para mejor aprendizaje. Programas de puntualidad y Asistencias § Registro de hora de arribo y de salida. Control de asistencia mensual. § Recompensa al empleado del mes.

ü Alternativas de Solución enfocada a Métodos de Trabajo Pronósticos de Compras Clasificación de Inventario ABC

Clasificación de Inventario ABC

Desarrollo Modelo Estadístico. Pronósticos de Compra.

Programa Minitab Ej. Recurso Carne

Regresión Lineal Recurso Carne

Regresión Cuadrática Recurso Carne

Regresión Cúbica Recurso Carne

Cálculo de compras usando el modelo de pronósticos. CARNE = 923. 052 - 211. 671 MESES + 37. 5981 MESES**2 - 1. 43440 MESES**3 Si x=9 Mes de Septiembre y = 1017. 78 aproximadamente 1018 filetes de carne Tomando el parámetro de estandarización de carne de 0. 25 lb/fil • 256 libras de carne, • 51 paquetes, una vez dosificado. • 64 libras semanales o 16 paquetes.

Formatos de Control de Inventarios Hoja de control de arribo de materia prima Ej: Si compramos 10 libras de almeja. La almeja es procesada en crudo con un peso de 0, 11 libras porción

Modelo de Inventario Actual

Modelo de Inventario Propuesto

Políticas para el manejo y control del inventario. § El cajero administrador estará encargado de entregar el informe del inventario final del local, como de los informes de los recursos críticos del local. § Así mismo el bodeguero, se encargará de entregar los informes que le corresponden a su área de trabajo, tales como existencias reales de bodega y recursos críticos de la misma. § E Jefe de cocina estará encargado de realizar el informe de legumbres y abarrotes, del local en el que se encuentre, así como informar acerca de los recursos críticos de su área de trabajo.

Alternativas de solución enfocadas a la distribución de equipos.

Análisis Reducción de Actividades Internas • Reducción Porcentual de las actividades internas = 22%

Justificación Diseño Área con climatización Parrilla Hot Wok § Análisis de Rentabilidad del Servicio de Parrilla Hot Wok. Layout Actual § Primer semestre en pérdida $ 1353 dólares. § Segundo semestre. Utilidad del semestre $1830.

Características e Inversión Inicial Diseño Propuesto § Primer pago de $ 2468 dólares. § Segundo y Tercer pago de $ 2066 dólares

Estado Financiero Proyectado 2006. Implementación Diseño Propuesto

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES • CONCLUSIONES § Un enfoque integrado de las todas las áreas que § § § conforman el servicio, sean estas de Servicio con Calidad, Control en la Producción y Finanzas (Ventas). Programas de Capacitación que ayudan al incremento de la productividad laboral. Un sistema que nos permite planificar las compras de los inventarios mediante un modelo de pronósticos. Asignación de responsabilidades para el correcto manejo, control y registro de inventarios, cumpliendo con la estandarización de cada recurso, de acuerdo con los parámetros establecidos por la administración.

• RECOMENDACIONES • Localización de una bodega externa, para llevar el procesamiento, control y distribución de todos los recursos, hacia los locales. • Contratación de un supervisor. • Promover a un cajero (a), al cargo de asistente, ingresos y procesamiento de datos. para • Adquisición de un equipo de refrigeración, para mantener el estado de los recursos en condiciones seguras de almacenamiento. • Implementación de un sistema de calidad 5 S interno, para aumentar la eficiencia del sistema.