ESCUELA POLITCNICA DEL EJERCITO DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y

ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJERCITO DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y DEFENSA “EVALUACIÓN DE LAS NORMAS DE HIGIENE EN LAS COCINAS Y ALTERNATIVAS DE MEJORAMIENTO PARA ALCANZAR ESTANDARES DE CALIDAD EN EL SERVICIO EN LA ESMIL DURANTE EL PERIODO 2010 -2011”

ELABORADO POR: Kdte. de C. B Mosquera Salgado Xavier Alejandro Kdte. de C. B Espinoza Vera Jhon Jairo DIRECTOR: Tnte. De C. B Mancheno Pablo CODIRECTORA: Dra. Karina Villacis

SUMARIO: PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN OBJETIVO GENERAL OBJETIVO ESPECÍFICO HIPÓTESIS OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES PARADIGMA DE LA INVESTIGACIÓN NIVEL Y TIPO DE INVESTIGACIÓN POBLACIÓN Y MUESTRA ANALISIS DE RESULTADOS PROPUESTA ANEXOS

PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN • La Escuela Militar, esta certificada por las normas ISO, por lo que debe brindar a sus cadetes un servicio de alimentación de calidad. Sin embargo existe un sin número de violaciones a las normas de higiene en las cocinas de la ESMIL, producido no solamente por la falta de capacitación de sus empleados sino también por varios factores como: – Falta de organización. – Falta de utensilios de cocina. – Falta de capacitación sobre normas de higiene a los empleados.

OBJETIVO GENERAL • EVALUACIÓN DE LAS NORMAS DE HIGIENE EN LAS COCINAS Y ALTERNATIVAS DE MEJORAMIENTO PARA ALCANZAR ESTANDARES DE CALIDAD EN EL SERVICIO EN LA ESMIL DURANTE EL PERIODO 2010 -2011

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Diagnosticar cuales son las principales necesidades para mejorar las cocinas de la ESMIL. Realizar un estudio general para ver que todas las normas de higiene estén siendo cumplidas. Determinar las necesidades en las cocinas para implementar nuevos utensilios de cocinas. Ver si existe algún daño en algún implemento de las cocinas que puedan causar algún problema a los cadetes de la ESMIL.

HIPÓTESIS. • ¿Las cocinas de la ESMIL no están cumpliendo con todas las normas de higiene por la falta de utensilios o capacitación del personal?

OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES • Variable independiente. Cumplimiento de normas de higiene. • Variable dependiente. Salud de los cadetes.

PARADIGMA DE LA INVESTIGACIÓN Esta sustentada de manera sistemática y lógica la que nos permite organizar los conocimientos adquiridos. Tiene un respaldo de investigación de campo ya que se realizo encuestas a varios trabajadores. Nuestro estudio esta enmarcado en la modalidad llamada Proyecto factible.

NIVEL Y TIPO DE INVESTIGACIÓN Método Analítico Se basa en la lógica empírica, es la más usado en el campo de las ciencias sociales y en las ciencias descriptivas. Método Científico Método de investigación usado principalmente en la producción de conocimiento en las ciencias. Método Sintético Proceso de razonamiento que reconstruye un todo, a partir de un análisis

POBLACIÓN Es el motivo de nuestro estudio, es de un nivel micro social porque se lo realizó a una parte de la población total de trabajadores de las cocinas de la ESMIL

MUESTRA • De acuerdo a los conceptos estadísticos la muestra para el presente estudio esta compuesta de un 50% de la población a ser estudiada. • Personal Civil de las cocinas de la “ESMIL” = 21

TAMAÑO DE MUESTRA Utilizamos la siguiente fórmula:

Observación TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN • En estudio es una técnica bastante objetiva de recolección Entrevista • Una persona solicita información a otra Encuesta • Cuestionarios con matriz de variables

ANÁLISIS DE RESULTADOS

PREGUNTA N° 1 • ¿El personal que labora en las cocinas utiliza uniforme diario para realizar su trabajo? 10% Pregunta 1 30% Si 60% Regularmente El uniforme debe estar en correctas condiciones de uso y limpio. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario. Usar el delantal de plástico al realizar lavado de pisos, paredes, ollas, vajilla. Usar gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina. No PREGUNTA 1 Si 60% Regularmente 30% No 10% No emplear uniforme fuera del ambiente de trabajo.

PREGUNTA N° 2 • ¿El personal que labora en las cocinas toma un baño antes de iniciar la jornada, se desinfecta las manos y tiene cortado el cabello? Pregunta 2 30% 40% Si Regularmente No 30% Baño diario antes de las actividades. Usar desodorantes personales suaves. Trabajadores masculinos con cabello corto y diariamente rasurarse la barba. El personal femenino debe recoger su cabello con una redecilla o gorro. Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo. PREGUNTA 2 Si 40% Regularmente 30% No 30%

PREGUNTA N° 3 • ¿Cada vez que usted finaliza una actividad para empezar otra desinfecta sus manos? Pregunta 3 Antes y después de usar las instalaciones sanitarias Después de sonar la nariz Después de fumar 20% 30% Si Regularmente No 50% Luego de sacar los residuos Al entrar al lugar de trabajo PREGUNTA 3 Si 30% Regularmente 50% No 20% Después de contar dinero

PREGUNTA N° 4 ¿La vajilla que se utiliza es lavada y desinfectada en lavaplatos? Pregunta 4 10% 20% 70% El lavaplatos es una especie de caja grande que hace automáticamente todo el proceso de lavar los platos. Si Regularmente No PREGUNTA 4 Si 70% Regularmente 20% No 10% Inconvenientes son sobre todo la corrosión que provoca en ciertos objetos. Principales ventajas son la sencillez y el ahorro de agua.

PREGUNTA N° 5 • ¿La cocina de la ESMIL cuenta con los equipos suficientes de cocina (freidora, picadora de verduras, etc)? Prehistoria preparaba comida sobre una hoguera. Cuenco de piedra para calentar líquidos. Pregunta 5 Utensilios de madera, más tarde de hierro y más recientemente los de plástico. 10% 30% 60% Si Regularmente No PREGUNTA 5 Si 60% Regularmente 30% No 10% La era eléctrica y electrónica. Facilitan las tareas más importantes: batidoras, cafeteras, multiprocesadoras. Sin embargo existen algunos que son básicos.

PREGUNTA N° 6 • ¿Cree usted que existe contaminación en los alimentos por tiempo, temperatura y humedad? Olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos. Pregunta 6 22% 44% Si Regularmente No En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas que pueden transmitirse a los alimentos. 33% PREGUNTA 6 Si 30% Regularmente 20% No 50% El cocinero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipación y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes.

PREGUNTA N° 7 • ¿En las cocinas de la ESMIL hay una clara separación por áreas de cocina y se respeta su uso? Pregunta 7 0% 20% SI Regularmente No 80% PREGUNTA 7 SI 80% Regularmente 20% No 0% Contaminación cruzada proceso donde las bacterias de un área, son trasladadas a otra área.

PREGUNTA N° 8 • ¿Cree usted que es factible la instalación de un cuarto de esterilización para los trabajadores de las cocinas de la ESMIL? Pregunta 8 20% 50% 30% Si Regularmente No PREGUNTA 8 Si 50% Regularmente 30% No 20% Se considera que si es factible ya que la infraestructura existe, por lo tanto solo se implementaría duchas y demás implementos para esterilización.

PREGUNTA N° 9 • ¿El personal que labora en las cocinas utiliza guantes, malla de cabello y mascarilla para elaborar los alimentos? Pregunta 9 10% Si Regularmente No 20% 70% Es esencial dentro de la elaboración de alimentos el uso de mascarilla, guantes y malla para el cabello, para evitar la contaminación humana sobre lo que se esta preparando.

PREGUNTA N° 10 ¿Existen los utensilios necesarios para elaborar los alimentos? Aquellas herramientas que nos sirven a la hora de cocinar. Pregunta 10 10% 20% 70% Si Regularmente No PREGUNTA 10 Si 70% Regularmente 20% No 10% Es necesario dentro de cada cocina que existan todos los implementos para la preparación de los alimentos ya que esto facilitan y dan rapidez a la preparación de los mismos.

Implementar cuarto de esterilización. Contribuyendo a que los cadete no sufran enfermedades estomacales. PROPUESTA Para brindar mejor servicio alimenticio Busca generar un cambio.

CUARTO DE ESTERILIZACIÓN Filtro N° 1 • Desprendimiento de prendas Filtro N° 2 • Ducha de desinfección Filtro N° 3 • Uso de uniforme Filtro N° 4 • Equipamiento personal

FILTRO N° 1 Empleado ingresa y se desprende de sus prendas personales. Se deja las prendas en un casillero. Busca que no exista contaminación por las prendas que trae del exterior.

FILTRO N° 2 Toallas diarias Jabón líquido Baño completo

FILTRO N° 3 Colocarse uniforme de trabajo. Uniforme blanco de dos piezas. El empleado debe tener un uniforme diario.

FILTRO N° 4 Guantes, red para el cabello y mascarilla. Espejo grande y lista de chequeo Podrá ingresar a trabajar en la cocina como se debe

FACTIBILIDAD La instalación de un cuarto de esterilización dentro de las cocinas de la ESMIL es factible para que los servidores públicos que laboran en esta dependencia no sean contaminantes. La infraestructura ya está hecha solo necesitaríamos readecuar las áreas en donde se pondrán los filtros Los empleados están totalmente de acuerdo en que se implemente el cuarto de esterilización

ANEXOS

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GRACIAS POR SU ATENCIÓN.