Equipos de Refrigeracin y Congelacin de Alimentos Cadena

Equipos de Refrigeración y Congelación de Alimentos

Cadena de frío Serie de etapas de almacenamiento y comercialización de los productos La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial Su mantenimiento garantiza que los productos no se deterioren antes de tiempo

Cadena de frío Refrigeración o congelación Almacenamiento in situ Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exhibición de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor

Tipos de Refrigeradores Por aire Por agua Por vacío

Tipos de congeladores Por aire De contacto indirecto De contacto directo

Refrigeracion por aire El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento. La transferencia de calor depende de la conductividad térmica del alimento y del espesor mínimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración.

Refrigeración por aire Funciona creando una diferencia de presión que Presenta largos tiempos congelación, debido En cuarto refrigerado (aire estático) El aire frío circula a de gran velocidad (5 aala 15 favorece la circulación del airedel entre unidades de baja-1 velocidad de circulación airelas y al pequeño m. s ) en de untransmisión espacio de relativamente producto. coeficiente Por presión de aire. calor. estrecho en los laterales del producto. Se ventiladores que aspiran en el aire frío Lautilizan temperatura no es homogénea todas lasy lo Túneles decámara fuerzan a circular arefrigeración. mayor lo que mejora el secciones de la develocidad, enfriamiento. La velocidad del aire y el tiempo de coeficiente de transferencia de calor. permanencia en el túnel permiten controlar la temperatura final del producto.

Refrigeracion por agua El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de película. Se pueden emplear sistemas de aspersión o inmersión. El caudal regula la transferencia de calor directamente.

Refrigeracion a vacío Al disminuir la presión el agua se vaporiza más fácilmente. El agua toma calor del alimento para vaporizarse. El tiempo es muy corto, entre 20 -25 min. Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada.

Congeladores por aire De aire estático n La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. n El almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de aire estático.

Congeladores por aire De ráfagas (Blast freezing) Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de discontinua, continua o mixta. forma

Congeladores por aire Tipos de congeladores de ráfaga Por lotes (discontinuo)

Congeladores por aire Salida Entrada De túnel (continuo)

Congeladores por aire En espiral (continuo)

Congeladores por aire Lecho fluidizado (continuo)

Congeladores por contacto indirecto El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que están unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de las placas.

Congeladores por contacto indirecto Congelador de placas

Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión de salmuera

Congeladores por contacto directo El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de empaque.

Congeladores por contacto directo Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases licuados. La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión de N 2

Congeladores por contacto directo Congelador de inmersión

Congeladores por contacto directo Congelador de superficie

Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión