Epidemiologicky rizikov potraviny Mgr Ale Peina Ph D

Epidemiologicky rizikové potraviny Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU

Pojmy • Potravina je jakákoliv látka určená ke konzumaci, nebo u které lze konzumaci předpokládat (zák. č. 110/1997 Sb. ). • Epidemiologicky riziková potravina (vyhl. 296/1997 Sb. ) je potravina určená k přímé spotřebě, která je • konzumována v nezměněném stavu • tepelně opracovaná a konzumuje se v teplém nebo studeném stavu • sušená potravina, která musí být před spotřebou smíchána s teplou nebo studenou vodou • Nebezpečná potravina (Nařízení ES 178/2002), která způsobuje škody na zdraví s ohledem na individuální vnímavost skupiny osob, pro které je určena

Některé příklady Vysoce rizikové Nízko rizikové • Výrobky ze syrového masa, ryb a vajec • Mléko • Cukrářské a lahůdkové výrobky • Vařená rýže • Plody moře • Sušené potraviny • Okyselené a fermentované potraviny • Proslazené potraviny • Potraviny konzervované tukem

Vždy ROZLIŠUJME!!! Nebezpečí Riziko • Kvalitativní hledisko • Vlastnost • …"může". . . • Kvantitativní hledisko • Pravděpodobnost uplatnění nebezpečí, v závislosti na podmínkách expozice (P = 0. . . 1) • …"ale nemusí"… Interpretace!

Co je potřebné k tomu, aby byla potravina epidemiologicky riziková? • Infekční agens a jeho vlastnosti • Potravina, charakteristiky produkce a trh: nové způsoby zpracování a balení potravin, složitější logistika (výroba a spotřeba se časově a místně čím dál více vzdalují) • Měnící se vnímavost populace: expozice dětí, nárůst počtu osob v imunosupresi a osob vyššího věku. • Přesnost epidemiologické surveillance aneb kam (ne)dohlédne oko epidemiologovo. . . Pozn. 1: Statistika infekčních onemocnění postrádá prvek kauzality! Pozn. 2: Sporadický výskyt není malá epidemie!

Kauzalita • sir Austin Bradford Hill (1897 – 1991) • Hillova kritéria kauzality: soubor podmínek užitečných při zvažování existence příčinnosti mezi expozicí a následkem. • Absolutním požadavkem je průkaz časové souvislosti.

Mediální bublina nebo skutečné riziko?

Počet listerií v 1 g potraviny Počet listerií v 1 porci( 31. 6 g) 1 32 10 316 100 3. 160 1. 000 31. 600 Zdravotní stav Zdravý člověk do 65 r. Relat. vnímavost 1 Osoba 65+r. 7, 5 DM, non-insulin dependent. 25 DM, insulin dependent. 30 Solidní karcinom 66 - 229 Dialyzovaný pacient 476 AIDS 865 Krevní malignity 1364 Transplantovaný pacient 2584

Závěr • Jakýkoliv taxativní výčet epidemiologicky rizikových potravin je vlastně jen identifikací potenciálního nebezpečí z potravin. • Pojem epidemiologicky riziková potravina je indikační pro aktivaci příslusného stupně hygienické ochrany (HACCP) a pro potřeby státního zdravotního dozoru. • Realizace potenciálně epidemiologicky rizikové potraviny (ale i potraviny obecně jinak nerizikové) v konkrétním případu vždy závisí okolnostech, jako jsou vlastnosti potraviny, hygiena osob a prostředí, ale i charakteristiky konkrétní populace.