ENZIMAS CATALASE PEROXIDASE Peroxidase Utiliza o perxido de

ENZIMAS: CATALASE, PEROXIDASE

Peroxidase Utiliza o peróxido de hidrogênio como substrato para oxidar outros substratos como polifenóis. A (doador de hidrogênio): guaiacol, pirogalol, tirosina, flavonóides.

Peroxidase • Destruição da vitamina C • Descoloração dos carotenóides • Degradação não-enzimática (grupo Heme) dos ácidos graxos insaturados, formando compostos voláteis – sabor desagradável de ranço • Aparecimento de flavor estranho em alimentos tecnicamente processados de maneira inadequada

Controle • A POD é considerada uma das enzimas mais termorresistentes • Quando inativada, certamente as demais enzimas e microrganismos patogênicos serão destruídos • Braqueamento 90 -100 o C/3 min • Mudança de p. H • Inibidores químicos: CO 2 ou sulfitos

Catalase Possui 4 grupos prostéticos ferriprotoporfirina (F+3): Heme

Atividade enzimática • Função nos seres vivos: proteger contra os efeitos tóxicos do H 2 O 2 formado no meabolismo celular.

Aplicação industrial da catalase • Usada para remover o peróxido de hidrogênio em alimentos: ü Na oxidação da clara do ovo, em conjunto com glicose-oxidases; ü Na destruição do peróxido de hidrogênio intencionalmente adicionado ao leite e na detecção deste tipo de alteração.

CATALASE E PEROXIDASE • Frutas e vegetais, mesmo armazenados à temperatura de congelamento podem deteriorar-se em razão da presença de certas enzimas. • Faz-se necessário uso de branqueamento térmico.

Branqueamento • Branqueamento: consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo. Esse processo permite: • redução da carga microbiana superficial; • inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas; • eliminação do oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços; • eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças; • eliminação da mucilagem de hortaliças; • manutenção da cor verde de alguns tipos de hortaliças, dependendo da temperatura utilizada e do processo de conservação seguinte.

Branqueamento • As enzimas catalase e peroxidase, por serem termorresistentes, são utilizadas para avaliar a eficiência do branqueamento de frutas e vegetais antes de seu congelamento e armazenamento.