ENTRETIEN DES LOCAUX Nettoyage et dsinfection Terminales Entretien

ENTRETIEN DES LOCAUX Nettoyage et désinfection Terminales Entretien des locaux

Buts de l’entretien • Satisfaction de la clientèle • Sécurité microbiologique des préparations • Matériel a une durée de vie plus longue : économie • Satisfaction du personnel : confort de travail. Terminales Entretien des locaux

définitions Nettoyage : Elimination des souillures physiques (visibles ou non) d’une surface. Le résultat est une surface propre. Terminales Entretien des locaux

Salissures en hôtellerie / restauration Hôtellerie Poussières Sable, terre Papiers gras Taches de café, goudron… Terminales Restauration - Glucidiques : caractère poisseux -Lipidiques: caractère glissant -Protidiques: caractère collant Entretien des locaux

définitions Désinfection : C’est l’ensemble des opérations ayant pour objectif la réduction provisoire du nombre total des germes vivants et la destruction des pathogènes et nuisibles aux produits ; (au contraire la stérilisation vise l’obtention définitive d’un milieu totalement exempt de germes). Terminales Entretien des locaux Le résultat est une surface saine.

germes en hôtellerie / restauration - Bactéries - Spores - Moisissures Terminales Entretien des locaux

Les produits : la signalisation SIGNIFICATION COMMENTAIRES EXEMPLES Inflammable Tenir éloigné de toute flamme et de toute source de chaleur Alcool à brûler, white-spirit… Comburant Ne pas stocker à proximité de produits inflammables Pastilles d’eau de javel Explosif Tenir éloigné de toute flamme, ne pas fumer à proximité Aérosols Toxique Ne pas ingérer, risque d’empoisonnement Anti-mites… Irritant, nocif Eviter le contact avec la peau, les yeux et les voies respiratoires « décap’ four » … Corrosif Eviter le contact avec la peau Acide, soude… Terminales Entretien des locaux

Produits : adaptation salissures Echelle p. H Minérales: Tartre, calcaire… Acide chlorhydrique supports Carrelage, faïence Terminales Protides, glucides Majorité des détergents Bois, plastique, textiles… Graisses Ammoniac, soude Carrelage, faïence, acier inoxydable Entretien des locaux

Constitution d’un nettoyant - Eau Acide / base Parfum Colorant Agents de détergence : tensio-actifs Terminales Entretien des locaux

Les tensio-actifs Une molécule de tensio-actif est composée de deux parties distinctes: Pôle hydrophile Terminales Pôle Lipophile (ou hydrophobe) Entretien des locaux

Propriété : émulsionnant 1 Les pôles lipophiles des tensio-actifs s’insèrent entre les molécules de lipide de la salissure grasse. Entretien des locaux Terminales

Propriété : émulsionnant 2 Les multiples insertions de tensio-actifs fractionnent la salissure. Terminales Entretien des locaux

Propriété : émulsionnant 3 Les fragments de salissure sont décollés et mis en suspension dans la solution de nettoyage Terminales Entretien des locaux

Propriété : émulsionnant 4 Le rinçage à l’eau claire permet d’éliminer les fragments totalement décollés et mis en suspension ainsi que les restes de produit nettoyant. Terminales Entretien des locaux

Propriété : pouvoir mouillant Goutte d’eau sans détergent Goutte d’eau additionnée de détergent La partie hydrophile du tensioactif va s’intercaler entre les molécules d’eau et rompre la tension superficielle ; la goutte s’écroule et s’étale. Cette propriété permet d’augmenter la surface de contact entre l’eau et la. Entretien surface à Terminales des locaux nettoyer.

Propriété : pouvoir moussant • C’est à dire qu’il provoque la mise en suspension de bulles d’air dans l’eau. • Ceci permet d’augmenter la surface de contact entre le produit et les salissures, et donc améliore son efficacité. Terminales Entretien des locaux

Facteurs intervenant dans le nettoyage Terminales Action mécanique Action chimique Temps Température Entretien des locaux

désinfectants Mode d’action : • D’une manière générale les désinfectants agissent sur les protéines cellulaires (membrane, enzymes): celles ci sont dénaturées (changement de formes, coagulation, agrégation…) et ne peuvent plus assurer leur fonction (protection, fonction inter cellulaire…). Terminales Entretien des locaux

désinfectants • • Propriétés générales : Bactéricide : action destructrice ou inhibitrice sur les bactéries. Fongicide : action sur les champignons microscopiques. Virucide : action sur les virus Sporicide : action sur les spores (forme de résistance des bactéries). Terminales Entretien des locaux

désinfectants • • Conditions d’utilisation : La surface doit être préalablement nettoyée. Le produit doit être utilisé à la température indiquée par le fabriquant. Le produit doit être utilisé à la bonne concentration. Le produit doit être utilisé pendant le temps nécessaire à sa pénétration dans le germe. Terminales Entretien des locaux

Plan d’entretien Un plan d’entretien est un document qui liste les étapes permettant d’effectuer de manière efficace l’entretien d’un équipement, d’un local…etc. Il décrit généralement: • La personne responsable (à nommer selon les différentes activités, roulement…) • La fréquence • Le matériel • Le ou les produits • La méthode d’entretien détaillée point par point (protocole) • L’autocontrôle : (visuel, test microbiologique…) Entretien des locaux • Terminales La sécurité

Plan d’entretien Plan à 3 étapes : • Appliquer le produit nettoyant désinfectant • Laisser agir, frotter • rincer Terminales Plan à 5 étapes : • Appliquer le produit nettoyant • Laisser agir, frotter, rincer • Appliquer le produit nettoyant • Laisser agir • rincer Entretien des locaux

Matériel de lavage Préparation de la vaisselle : • débarrassage, raclage et tri pour ne pas obstruer tamis et canalisations ; • mise en panier sans surcharge, bonne inclinaison de la vaisselle pour éviter relavages et pertes de temps. Température de lavage inférieure à : 60°C • Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines ( oeufs, . . . ) Température de rinçage supérieure ou égale à : 85°C • Une température la plus chaude possible est nécessaire pour détruire les germes pathogènes éventuels et faciliter le séchage. Séchage de la vaisselle : -l'injection d'un produit de séchage ( produit tensioactif ) facilite le séchage Terminales Entretien des locaux

Matériel de lavage Machines à panier fixe Terminales Entretien des locaux

Matériel de lavage Machines à tunnel Terminales Entretien des locaux

Matériel de lavage Pré-lavage But : humidifier les souillures à basse température (30 à 40° C) et les éliminer par l'action mécanique des jets. Le lavage pourra ensuite se faire alors à une température élevée sans problèmes (coagulation. . . ). Lavage Principe : A l'action mécanique des jets liée à la puissance de la pompe s'ajoute la durée du contact détergent / vaisselle, et l'action de température (50 à 60° C). Terminales Entretien des locaux

Matériel de lavage Pré-rinçage But : commencer l'élimination de la solution détergente et des saletés pour éviter la précipitation des éléments minéraux lors du rinçage et du séchage et, en outre, élever la température des pièces (70° C) pour faciliter le rinçage Rinçage Opération finale du nettoyage : Toute trace de liquide doit être éliminée pour deux raisons : • esthétique : la vaisselle doit être nette et brillante • hygiène alimentaire : le produit détergent peut être plus ou moins toxique Terminales Entretien des locaux

Matériel de lavage Séchage • Le plus souvent, un tunnel ajouté à la sortie des grosses machines pulse de l'air à 70 / 80°C. Dans le cas des petites machines, c'est la température élevée de l'eau et de la vaisselle qui assure un séchage rapide sans laisser de traces grâce à l'action d'un produit tensioactif qui transforme les gouttes d'eau en film tendu à la surface de la vaisselle Terminales Entretien des locaux