ENTRETIEN DES LOCAUX DHTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage

ENTRETIEN DES LOCAUX D’HÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection SHR 1

Introduction • Rôles de l’entretien : üsatisfaire la clientèle ügarantir une sécurité microbiologique üassurer la durée de vie du matériel üdonner au personnel un confort de travail SHR 2

Le Nettoyage • Rôle Eliminer les salissures physiques (ou visibles) • But Obtenir une surface propre SHR 3

Les Salissures visibles • En Hôtellerie Type de souillure Exemples Particules lourdes Sable, terre, gravier… Particules légères Cheveux, cendres… Taches grasses Débris divers SHR Goudron… Mégots, chewing-gum… 4

Les Salissures visibles • En Restauration Type de souillure lipidique glucidique protidique SHR Caractéristiques Insoluble dans l’eau, film glissant en surface Soluble dans l’eau, caractère poisseux Soluble dans l’eau, caractère collant 5

La désinfection • Rôle Eliminer ou tuer les salissures microbiennes • But Obtenir une surface saine SHR 6

Les Produits : Rappels de chimie • Un acide est un corps susceptible de céder un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique acide SHR e r u s s sali 7

Les Produits : rappels de chimie • Une base est un corps susceptible de capter un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique. bas e SHR e r u s s sali 8

Acide / base • On mesure l’acidité ou la basicité d’une solution par une grandeur appelée p. H (potentiel Hydrogène). Acide 0 SHR Neutre 7 Basique 14 9

Adaptation de la nature du produit À la salissure: Calcaire Ciment Rouille Salissures solubles dans l’eau: glucides, protides… Acide chlorhydrique Carrelage Faïence À la surface : SHR Eau Tous Graisse Ammoniaque Soude Ciment Métal inoxydable 10

Signalisation des produits SHR Signification Exemple(s) Précaution d’emploi Toxique Antimite Ne pas ingérer Inflammable Alcool à brûler White spirit Tenir éloigné de toute flamme Comburant Pastilles d’eau de javel Ne pas stocker avec des produits inflammables Irritant, Nocif Produits lessiviels Éviter le contact avec la peau, de respirer les vapeurs Corrosif Soude Acide chlorhydrique Éviter tout contact avec la peau Explosif Gaz, aérosols Tenir éloigné de toute flamme 11

Les produits nettoyants • Constitution : les tensioactifs Graisse Pôle hydrophile SHR EAU Pôle lipophile 12

Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant Nettoyant Salissure grasse SURFACE SHR 13

Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant (2) SURFACE SHR 14

Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant (3) SURFACE SHR 15

Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant (4) Rinçage SURFACE SHR 16

Propriétés des nettoyants • Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau Nettoyant TENSION SUPERFICIELLE SURFACE SHR 17

Propriétés des nettoyants • Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau (2) EFFONDREMENT SURFACE SHR 18

Facteurs intervenant dans le nettoyage • Cercle de Sinner SHR 19

Facteurs intervenant dans le nettoyage • Cercle de Sinner : surface fragile SHR 20

L’eau de javel (Ed. J) 1 - Citer les propriétés microbiologiques de l’Ed. J 2 - Que signifie 1 litre d’Ed. J à 9°chl, 36°chl ? 3 - Quel est l’élément actif de l’Ed. J ? 4 - Quelle est l’action préalable à la désinfection ? Pourquoi ? 5 - Sur quelles surfaces peut-on utiliser l’Ed. J ? 6 - Quels sont les dangers à stocker les Javel doses ? 7 - Pour quelles raisons l’Ed. J doit elle être utilisée seule ? 8 - Pourquoi l’Ed. J doit être utilisée avec de l’eau froide ? SHR 21

Matériel manuel Balayage Balais ciseaux Balais trapèze SHR 22

Matériel manuel Lavage Faubert Chariot double seaux SHR 23

Matériel motorisé Mono brosse Injecteur extracteur SHR 24

Les protocoles d’entretien • Un protocole présente 7 points différents : 1 - la personne responsable 2 - la fréquence 3 - le matériel 4 - les produits 5 - la méthode 6 - les contrôles 7 - la sécurité SHR 25

Exemple de protocole • Nettoyage du sol de la salle de restaurant (carrelage) Commis de salle Après chaque service Balais trapèze, Faubert, seau, presse, raclette Détergeant / désinfectant SHR a- dresser les chaises sur les tables b- éliminer les résidus solides avec le trapèze c- diluer le produit dans de l’eau chaude (40 / 50°c) d- appliquer la solution sur le sol avec le faubert e- laisser agir 5 minutes f- rincer à l’eau claire g- évacuer l’eau à la raclette visuel Prévenir : sol glissant 26

Contrôles microbiologiques Mise en évidence de germes après un laps de temps plus ou moins long nécessaire à leur développement. Application de la lame sur la surface à tester SHR 37°C pendant 24 / 48 h 27

Contrôles microbiologiques Colonies bactériennes SHR 28

Lutte contre les insectes Caractéristiques générales - s’assurer de la bonne herméticité des locaux - munir les fenêtres de moustiquaires si elles doivent rester ouvertes - placer des pièges électriques (tube fluorescent et grille électrifiée) - fermer hermétiquement les conditionnements denrées entreposées -Maintenir un parfait état de propreté générale SHR 29

Lutte contre les insectes Détection - surveiller et recher les traces de passages et de nidification (larves, asticots…) - agir dés qu’un individu a été repéré - pratiquer un nettoyage efficace des zones susceptibles d’accueillir les insectes (moteur de réfrigérateur, derrière les meubles, canalisations d’eau chaude…) SHR 30

Lutte contre les insectes Eradication - réaliser les traitements lourds en dehors des périodes d’activité ; protéger les équipements et ustensiles - ne pas suspendre de pièges au dessus des plans de travail - alterner les produits ayant des modes d’actions différents ; recourir aux conseils d’un professionnel SHR 31

Lutte contre les rongeurs Caractéristiques générales - s’assurer de la bonne herméticité des locaux, boucher les espaces éventuels - protéger les denrées, éviter les sacs en papier ou en toile - supprimer les robinets qui gouttent - déplacer fréquemment les équipements masquant les conduites d’eau chaude - assurer un entretien régulier des locaux SHR 32

Lutte contre les rongeurs Détection - surveiller la présence de déjections le long des murs, d’emballages rongés… - agir dés la première détection d’un individu SHR 33

Lutte contre les rongeurs Eradication - choisir un raticide attractif n’entraînant pas de mort rapide et violente (anticoagulants) - rester très vigilant lors de l’utilisation de ces produits dangereux pour l’homme - attention à la tolérance aux ultra sons ; le procédé se révèlera inefficace à long terme SHR 34