ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Mgter Bqca Myriam

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Mgter. Bqca. Myriam A. García Prof Adjunto magarcia@fceqyn. unam. edu. ar FCEQy. N - UNa. M.

• UNIDAD DIDACTICA II MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS v Tema 11. Enfermedades de Origen Microbiano Transmitidas por los Alimentos: Concepto. Prevalencia y problemática actual: tendencias. Enfermedades de Origen Bacteriana Transmitidas por los Alimentos: Intoxicaciones, Toxiinfecciones Alimentarías e Infecciones. Hongos y Micotoxinas: Hongos en alimentos. Micotoxinas, patologías asociadas. Enfermedades Producidas por Parásitos, Virus y Priones. Concepto. Prevalencia. Alimentos implicados. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

CONCEPTOS GENERALES

¿ QUE SON LAS ENFEERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETA? sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

CONJUNTO DE SIGNOS Y SINTOMAS. QUE SE PRODUCEN POR LA INGESTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, SUS INGREDIENTES, AGUA Y OTRO TIPO DE BEBIDAS EN LOS QUE SE ENCUENTREN AGENTES BIOLÓGICOS O QUÍMICOS, EN CONCENTRACION SUFICIENTE COMO PARA ALTERAS LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

PREVALENCIA Representa la proporción de individuos de un grupo o una población que presentan una característica o evento determinado en un momento o en un período determinado. Prev= Nº personas afectadas/Población. Podemos distinguir dos tipos de prevalencia: puntual y de periodo. Prevalencia puntual: cuántas personas de un grupo definido están enfermas en un determinado momento. Ejemplo hipotético: 1% de los empleados están enfermos esta semana. Prevalencia de periodo: la proporción de personas que están o estarán enfermas en algún momento. Ejemplo hipotético: 10% de los habitantes de este pueblo tendrá un resfriado en algún momento durante su vida. sábado, para 05 de junio de la 2021 Prof. Adj. de Bqca. Se utiliza estimar probabilidad que. Myriam ocurra. García una condición específica.

INCIDENCIA Representa la frecuencia de aparición de casos nuevos de un trastorno en una población determinada y en un periodo de tiempo definido. – Incidencia acumulada: nº de individuos que enferman durante el período de observación en relación al número de individuos libres de la enfermedad al comienzo del estudio. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

TIPOS DE ETAS • INFECCIONES ALIMENTARIAS ü Ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. ü Reacción del huésped ante agente infeccioso y/o metabolitos. • INTOXICACIONES ALIMENTARIA ü Ingestión de alimentos que contengan Toxinas elaboradas por microorganismos • TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS ü Ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. ü Dentro del huésped los microorganismos elaboran Toxinas sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

INTOXICACIONES INFECCIONES Química Vegetales TOXI-INFECCIONES Animales Neurotoxina Mucosa intestino Microbianas Enterotoxina Micotoxinas Tox. Bacterianas DIARREICA EMETICA Algas NEUROTOXINA OTRAS sábado, 05 de junio de 2021 ENTEROTOXINA Prof. Adj. Bqca. Myriam García Sistémica Otros tejidos Higado, feto, M’usculos

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Nº. de brotes por etiología y cantidad de afectados Argentina 2003. 97 249 190 4 5 3442 110 2 sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

PREVENCIÓN

¿COMO PREVENIR LAS ETAs? EVITANDO LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS!!!!! sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

: : LIMPIAR • Lavar las manos con agua potable, antes de comenzar a manipular alimentos. • Limpiar bien los vegetales y alimentos crudos con agua potable. • Lavar bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente entre una preparación y otra. • Utilizar toallas de papel para limpiar las superficies. Si usa paños de tela, lavarlos a menudo con agua caliente.

• : : SEPARAR Ø Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos (elaboración o almacenamiento). Ø Separar carnes, aves y mariscos de otros alimentos (changuito, heladera , preparación ). Ø Usar tablas de cortar exclusivas. (de distintos colores). Ø No colocar alimentos cocinados en recipientes q hayan contenido alimentos crudos. Ø En la heladera productos lácteos en los estantes superiores, carnes en el medio y frutas y verduras en parte inferior. Ø Cuidar que no existan derrames de jugos de carnes. No contaminen los productos listos para consumir sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

: : COCINAR • Se debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas. • Evitar consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo. • Recalentar alimentos a 70ºC. • Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío. • Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. • El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. • Al cocinar en horno de microondas no deben quedar porciones frías en los alimentos. Cocinar de manera pareja. • Cuando se recalienten salsas, sopas y salsa de carnes, deben hervir sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

: : ENFRIAR • Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. • Temperatura por debajo de los 4°C y congelador a 0°C. • NO descongele alimentos a temperatura ambiente. SI bajo chorro de agua fría o en horno microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. • No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Congelar alimentos en pequeñas porciones. • Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento. • No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y sábado, 05 luego. de junio de. Si 2021 guárdelos ya estaban cocidos, Prof. Adj. consúmalos. Bqca. Myriam García

• No guardar alimentos calientes directamente en el refrigerador. • No preparar alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeración. • Enfriar las sobras de comidas calientes a 21 °C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 °C a 4 C o menos en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baños de agua fría). • No mantener abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que se necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

q Para que se produzca una ETA debe existir una dosis infectante y un huesped (susceptible) l l La Dosis infectante depende de: - virulencia del microorganismo - unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento La Susceptibilidad del huésped depende entre otros de: - nutrición - estado de salud - edad - inmunidad - acidez estomacal sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

DUDAS? ? 5 MINUTOS DE RECREO sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Intoxicaciones alimentarias sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Intoxicaciones alimentarias • Clostridium botulinum • Botulismo • Staphylococcus aureus • Gastroenteritis estafilocócica • Bacillus cereus sábado, 05 de junio de 2021 • Gastroenteritis por Bacillus cereus Prof. Adj. Bqca. Myriam García

BOTULISMO Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen una NEUROTOXINA producida por determinadas cepas de Clostridium botulinum. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

BOTULISMO EL MICROORGANISMO - Bacteria del suelo y del agua. - Bacilo Gram (+). Esporógeno. Anaerobio obligado. Gas (+). . - Fermentan hidratos de carbono. - Tipos de cepas: A, B, C, D, E, F, G. - Cepas A y B : proteolíticas y putrefactivas. - Temperaturas de crecimientos: • Proteolíticas: 12 - 50ºC. Opt. 35ºC • No proteolíticas: 4 - 45ºC. Opt. 28ºC - p. H : > a 4, 5 - aw mínimo : 0, 94 sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. botulinum • TOXINA • Proteínas. Muy tóxicas. • Actúa sobre sist. nervioso periférico y produce parálisis músculos involuntarios. • Termolábiles ( tox. A 5 -6 min 80ºC, tox. B 15 min 90ºC) • Antigénicas (se puede obtener antitoxina específica) sábado, 05 de junio de 2021 Producción función de: Multiplicación y autólisis de C. botulinum Composición del alimento (glucosa, maltosa ) % de Humedad: 30 - 60 % p. H: 4, 5 - 5, 00 8, 89 Potencial de ox-red % de sal Temperatura: 37 -45ºC Tiempo Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. botulinum § ESPORAS § Alta termorresistencia § Función de: alimento, cepa, n° de esporas, condiciones de origen. § Para asegurar la destrucción: § 100ºC. . 6 hs. § 105ºC. . . . 2 hs. § 115ºC. . 12 min. § 120ºC. . . . 4 min. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Formas de presentación: • Botulismo alimentario: por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina • Botulismo infantil: donde los microorganismos colonizan el intestino • Botulismo de las heridas: por colonización de una herida y posterior geminación de las esporas del C. botulinum. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. botulinum La enfermedad. . . § Muerte (30 -65%) § Tiempo de incubación: 12 a 36 hs § 1 eros síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal § Síntomas posteriores 12 -24 hs (signos neurológicos: visión doble, dificultad para deglutir, hablar y respirar). § Ausencia de: fiebre, alteraciones en la sensibilidad y trastornos de la conciencia § Parálisis respiratoria, muerte en 3 a 6 días. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Tomado de Brock Biología de los Microorganismos, 2003.

C. botulinum • Cuanto antes sea diagnosticado el cuadro y se comience con las medidas terapéuticas adecuadas, menores serán las consecuencias y más pronta su recuperación. • Tratamiento específico: específico administración de suero que contenga anticuerpos contra la toxina del C. botulinum, que actúa sólo sobre la toxina que circula por la sangre y no sobre la unida al sistema nervioso. • Lavados gástricos y enemas para evitar la absorción de las toxinas que han quedado en el aparato digestivo. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

ALIMENTOS IMPLICADOS • CONSERVAS CASERAS - INDUSTRIALES – Conservas de origen animal: • carnes, pescados, mariscos – Conservas de origen vegetal: • chauchas, remolacha, pimientos, morrones , espinacas, palmitos, berenjenas, espárragos – Productos cárnicos: embutidos, carnes curadas y saladas – Hongos: Conservas de champignones – Productos lácteos: • Quesos sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Condiciones para su presentación • 1º. Existencia de esporas de C. Butulinum en el alimento que se envasa. • 2°. Supervivencia de esporas x tratamiento inadecuado. • 3º. Condiciones que permitan germinar, multiplicarse y producir toxina: p. H, aw, T° y O 2 • 4º. Cocción insuficiente • 5º. Ingestión de toxina sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prevención - Tratamiento térmico adecuado. - Rechazo de latas con gas (hinchadas). - No probar alimentos dudosos. - No consumir alimentos cocidos, guardados y luego mal calentados. - Calentar a ebullición por 15 minutos todo alimento sospechoso - No usar miel en lactantes ( ojo con chupete ) sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Precauciones para la elaboración de conservas • Domésticas no envasadas: – Productos frescos de buena calidad – Higiene de los vegetales antes de la preparación – Preparar alimentos para una sola vez, siempre que no se tenga freezer – No colocar alimentos en refrigerador (4 -8°), dentro de recipientes herméticos – Enfriar rápidamente los alimentos que no se comerán en el momento ( baño de agua fría, refrigerador) – Mantener carnes y verduras cocidas a T < a 2 -6°, 48 hs como max. – Mantener pescados y mariscos crudos o cocidos a T< a 2°C (48 hs) sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Precauciones para la elaboración de conservas • DOMÉSTICAS ENVASADAS: – “Evitar hacerlas” – Tener los conocimientos y elementos necesarios para una esterilización útil (121°C - 20 min ) – No comer los productos del envase sin antes calentarlos 20 min a 100°C – Descartar todo alimento sospechoso ( sabor, color, gas, consistencia, olor, turbidez, p. H, sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Precauciones para la elaboración de conservas • Industriales: – Seguir normas de proceso de elaboración • • • Tipo de producto Carga bacteriana inicial p. H Distribución de alimento dentro del recipiente Estructura del alimento Tamaño del envase sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Situación de Botulismo Alimentario en Argentina 1994 -2003 -Se detectaron 24 brotes Ø 14 (58, 33%) provincia de Buenos Aires Ø 7 (29, 17%) Capital Federal Ø 3 (12, 5%) provincia de Santa Fe -En 17 brotes detección de alimento Ø 10 (58, 8%) Conservas caseras Ø 4 (23, 5%) Alimentos de origen comercial Ø 3 (17, 7%) Alimentos de elaboración casera sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Número de casos por brote n: 41 – – – 17 brotes (70, 8%) 4 brotes (16, 6%) 1 brote (4, 16%) sábado, 05 de junio de 2021 1 caso 2 casos 3 casos 5 casos 8 casos Prof. Adj. Bqca. Myriam García

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DUDAS? ? 10 MINUTOS DE RECREO sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA • Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que ENTEROTOXINA contienen una producida por ciertas especies y cepas del género Staphylococcus principalmente Staphylococcus aureus sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

S. aureus - Cocos Gram (+), agrupados en racimos. Colonias doradas. Catalasa (+). Coagulasa (+/-). Termonucleasa (+/-) Anaerobio facultativos. Halotolerantes (10 -20 % Na. Cl) - Tºmin 7ºC. Tºmax 47ºC. Tºop 20 -45ºC - p. H: 4 - 9, 8. p. H op 6, 0 – 7, 0 - aw mim: 0, 83 -0, 86 - aw op: 0, 90 - Termorresistencia: 66ºC – 12 min sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

S. aureus § Reservorio § Personas ( cavidad nasal, piel, heridas, ojos, garganta) § Animales domésticos § Alimentos implicados § § Productos de pastelería rellenos de crema Jamón Carnes y subproducto Leche y derivados sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

S. aureus Enfermedad - Distinta susceptibilidad - Tiempo de incubación (2 -4 Hs ) - Síntomas: salivación, nauseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, cefaleas, escalofríos, hipotermia. - Curso corto - Baja mortalidad sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

S. aureus § ENTEROXINAS § § § Proteína pura Tipos A, B, C 1, C 2 , D y E. Termoestables ( B + termorresistente ) Tºop de producción: 40ºC ( tiempo 4 a 6 hs. ) Producción § Tipo de alimento. § Nº de células: 104 - 106 § Cantidad: 1 ng/ g § Codificación: cromosómica, plasmídica. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

S. aureus Condiciones para su presentación – 1º. El alimento debe contener al microorganismo productor de la toxina. – 2º. El alimento debe ser un medio de cultivo adecuado • Multiplicación • Producción de toxina. – 3º. Temperatura favorable y tiempo suficiente. – 4º. Alimento con toxina debe ser ingerido sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

S. aureus Prevención - Evitar la contaminación de los alimentos. - Impedir la multiplicación ( T, ph, aw ) - Destruir los estafilococos por pasteurización. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

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DUDAS? ? 5 MINUTOS DE RELAX sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Gastroenteritis por Bacillus cereus Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen ENTEROTOXINAS producidas por Bacillus cereus sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

B. cereus – Bacilo Gram (+). Esporógeno. – Aerobio, anaerobio facultativo. – Móvil – Temperaturas de crecimientos: • 6 - 50ºC. Opt. 28 - 35 ºC - p. H : 5 - 9 p. H optimo : 6 - 7 - Nicho ecológico: aire, suelo, polvo, aguas, vegetales. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

B. cereus Toxinas : Metabolitos del crecimiento vegetativo § Toxina Diarreicogénica § Proteína § PM: 50. 000 daltons § PI: 4, 9 § Termolábil § p. H estabilidad 5 -10 § Lábil a Ez tripsina § Estimula sma adenilatociclasa. AMPc sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García § Toxina Emética § Polípeptido § PM: 5. 000 daltons § Termoestable § p. H estabilidad 2 -11 § Resistente a ENZIMAS

B. cereus Alimentos implicados: § Alimentos crudos: § arroz, cereales brotados, legumbres, especias, leche y sus derivados, carne vacuna y de aves. § Alimentos procesados: § arroz cocido, helados, sopas deshidratadas, leche UHT, lecha en polvo, hamburguesas de carne. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

B. cereus Causas • Mala e insuficiente refrigeración de los alimentos luego de su cocción. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

B. cereus Enfermedad § Intoxicación por toxina Diarreicogénica § § Síndrome diarreico benigno Período de incubación: 8 -16 hs. Duración: 6 -12 hs Síntomas: nauseas, cólicos abdominales, deposiciones acuosas, no hay fiebre. § Intoxicación por toxina emética § § Síndrome más grave y agudo Período de incubación: 1 -6 hs. Duración: 6 -24 hs Síntomas: vómitos, poco frecuente diarrea. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

En octubre de 1998 ocurrió un brote de Bacillus cereus en seis niños de 4 años y una maestra en una escuela dominical.

• Durante la investigación epidemiológica del brote se encontró que durante ese día asistieron a la escuela dominical 35 niños y 13 adultos. • Todos almorzaron hamburgers y papas fritas preparados en un restaurante y servidos una hora después de su preparación.

• Al inspeccionar el restaurante se encontró que los hamburgers se echaban a cocinar congelados, alcanzaban la temperatura interna y posteriormente de mantenimiento adecuados. • Además, las últimas tres inspecciones del restaurante reflejaban controles adecuados en el manejo de alimentos, a excepción del agua con desinfectante que estaba bajo el nivel de lo recomendado. • En el grupo de niños de 4 años se había servido bizcocho…. pero la maestra y 2 niños que enfermaron no lo consumieron.

• En la iglesia se tomaron muestras de agua para detectar cobre y salieron dentro de las normas. • Se evaluó la plomería, el almacenamiento de químicos y la aplicación de pesticidas pero no se encontraron problemas.

• El especialista en salud ambiental continuó investigando y descubrió que, el día que ocurrieron los hechos, los niños habían estado trabajando en un proyecto con platos de cartón y granos de arroz crudo pintado. • Para pintar el arroz éste se remojó por 12 a 14 horas en agua coloreada a temperatura ambiente, luego se escurrió y se dejó secar para que los niños lo pegaran en el plato. • Este arroz fue muestreado y se encontró el microorganismo, Bacillus cereus en éstos granos de arroz.

• La maestra y los niños que enfermaron no se habían lavado las manos antes de comer…

Toxi-infecciones alimentarias sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Toxi-infecciones alimentarias • Clostridium perfringens • Intoxicación alimentaria por C. perfringens • E. coli 0157 H 7 sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Gastroenteritis por Clostridium perfringens Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen formas vegetativas de Clostridium perfringens tipo A, la toxina se produce en el intestino al esporular el microorganismo. sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. perfringens - suelo, aguas residuales, heces – Bacilo Gram (+). Esporógeno. Anaerobio. – Inmóvil – Temperaturas de crecimientos: • 15 - 55ºC. Opt. 37 -47 ºC - p. H : 5 - 9 p. H optimo : 6 - 7 - aw min : 0, 98 - Tipos A, B, C, D, E - Termorresistencia de esporas: 0, 31 -38, 4 min (100 ºC) sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. perfringens § Enterotoxina § Proteína específica de esporas. § Tipos: a, b, e, j. § Termolábil ( 60 ºC - 10 min ) sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. perfringens Alimentos implicados: § Alimentos crudos § Empanadas, salsas § Carnes rojas y de pollos cocidas § Pasta de pescado § Leche y derivados sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. perfringens Causas: • Lenta e insuficiente refrigeración de los alimentos luego de su cocción sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

C. perfringens Enfermedad • Tiempo de incubación: 8 -24 hs. • Síntomas: dolor abdominal agudo, diarrea, gases. Raro: fiebre, nauseas y vómitos • Duración: 1 día • Dosis infectiva: > 106 cél viables/g de alim sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Toxi-infecciones alimentarias Brote de toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens en un comedor escolar Autores: Antonio Moreno Civantos, Mercedes Azpiazu Garrido, Rosa Noguerales de la Obra, M. Felicitas Domínguez-Berjón, Juan Carlos Sanz Moreno, María del Rosario Redondo Sobrado Localización: Medicina clínica, ISSN 0025 -7753, Vol. 121, Nº. 2, 2003 , pags. 58 -60 Resumen: Fundamento y objetivo: Investigar las características epidemiológicas y la etiología de un brote de origen alimentario en un comedor escolar. sábado, 05 de junio de 2021

Brote de toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens en un comedor escolar Sujetos y método: Estudio de cohortes retrospectivo. Se recogió información sobre la utilización del servicio de comedor del colegio y la presencia de síntomas de gastroenteritis. Se realizaron coprocultivos de siete pacientes y se investigó la presencia de enterotoxina de Clostridium perfringens en heces mediante aglutinación pasiva reversa por látex. Se calcularon los riesgos relativos (RR) y sus intervalos de confianza (IC) del 95%. sábado, 05 de junio de 2021

Causas: C. perfringens • La secuencia típica incluye los siguientes eventos: • El plato de carne que contiene las esporas de C. perfringens es un plato previamente cocido. • Las esporas resisten la cocción. Medio ideal sin flora competitiva • Después de la cocción, tratamiento incorrecto derelación tiempo/temperatura … esporas germinen y se multipliquen rápidamente para generar una numerosa población vegetativa. • El alimento bien se sirve frío, bien se vuelve a calentar insuficientemente para destruir las células vegetativas. Algunas de las células ingeridas sobreviven a lo largo del tubo digestivo en el que esporulan y producen enterotoxina. sábado, 05 de junio de 2021

C. perfringens Enfermedad • Tiempo de incubación: 8 -24 hs. • Síntomas: dolor abdominal agudo, diarrea, gases. Raro: fiebre, nauseas y vómitos • Duración: 1 día • Dosis infectiva: > 106 cél viables/g de alim sábado, 05 de junio de 2021

¿QUE PODEMOS TENER EN CUENTA? ? ?

1. Período de incubación: Es un pilar para la orientación etiológica - < 1 hora : químico (antimonio, cadmio, cobre), tóxico. - < 3 horas: químico (nitritos, fluoruro de sodio, escombroide [histamina]), tóxico (vomitoxina, toxinas de bivalvos neurotóxica, amnésica, paralizante, diarreógena). , - 1 -7 horas: Staphylococcus preformada). - 8 -14 horas: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina diarreógena). - > 14 horas: Escherichia coli, Salmonella spp. , Shigella spp. . - > 24 horas: Rotavirus, astrovirus, adenovirus entérico, calicivirus, virus tipo Norwalk, Yersinia enterocolítica, Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, intoxicación por mercurio. - > 7 días: aureus, Bacillus cereus (enterotoxina Brucella spp. , Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, virus hepatitis A.

2. Alimento consumido: Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citados precedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico, estimación del período de incubación). - Carne y derivados: B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp. . - Aves: Salmonella spp. , Campylobacter spp. , S. aureus, Shigella spp. , C. perfringens. - Conservas caseras: C. botulinun. - Leche y derivados: B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp. , Streptococcus spp. , L. monocytogenes. - Ensaladas: E. coli, Salmonella spp. , Shigella spp. , Cryptosporidium parvum, C. parvum, G. lamblia. - Cereales: B. cereus, vomitoxina. - Peces: Vibrio spp. , mercurio. - Mariscos: Vibrio spp. , virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina diarreógena, toxina anamnésica, toxina neurotóxica. - Agua: Vibrio spp. , E. coli, Giardia lamblia, C. parvum. - Alimentos secos: C. perfringens. - Alimentos precocidos: . C. perfringens sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Sospecha de agentes de ETA Gastroenteritis Diarrea acuosa Norwalk; Enterotoxina Estafilococo Vomitoxina B. cereus; Químicos ETEC; EPEC; Criptosporidium; Ciclospora EHEC; EIEC; Shigella; Salmonella; Diarrea Campylobacter; Yersinia enterocolítica inflamatoria Diarrea persistente E. hystolitica; Giardia lambia; Manifestaciones neurológicas Enfermedad sistémica sábado, 05 de junio de 2021 Criptosporidium; Ciclospora cay Botulismo; Campylobacter; Saxitoxina; Organofosforados ; Hongos Listeria monocytogenes; Brucella; Hepatitis A; Triquinella Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Dosis infectantes de algunas bacterias BACTERIA Escherichia coli enterohemorrágico enteropatogénico enterotoxigénico enteroinvasivo DOSIS INFECTANTE 101 a 103 106 a 1010 106 a 108 Campylobacter 101 a 102 Clostridium perfringens 106 a 108 Salmonella en general 107 a 109 Salmonella eastbourne 100 x 100 g en chocolate Salmonella enteritidis Salmonella newport 60– 2300 cél. xg en hamburguesa Salmonella heidelberg 100 a 500 en queso Salmonella typhy < 103 Shigella 101 a 102 Vibrio cholerae 106 Vibrio parahemolyticus 105 a 107 sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Muestras necesarias para estudios de laboratorio DIARREA NEUROLOGICAS Acuosa Disentérica/ Inflamatoria • • • Virales Vibrio cholerae E. coli enterotoxigenica Cryptosporidium Cyclospora Intoxicaciones Shigella Salmonella E. coli STEC Campylobacter Entamoeba histolytica Heces (B): Medio de transporte: Cary Blair 2 a 4 días a 4ºC Cultivo - identificación – caracterización – subtipificación Botulismo INFECCION GENERALIZAD A • • Trichinella Salmonella Typhi Listeria monocytogenes Hepatitis A • Toxoplasma Suero (a 4ºC) Heces (a 4ºC) Vomito (a 4ºC) Sangre (cultivo) Serología (anticuerpos) Orina Heces (V) conservar a 2º– 8º C hasta 1 semana Detección genoma viral, secuenciación Heces (P) conservante: Solución salina formolada 5% y PVA Conservar a temperatura ambiente Vómitos (B/V/P) Alimentos Estudio de portadores B= Bacterias V= Virus P= Parasitos sábado, 05 de junio de 2021 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Bibliografía • Doyle M. P. , Beuchat L. R y Montville T. J, “Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers”, ASM Press, Washington D. C. , U. S. A. , 1997 • Frazier W. C y Westhoff D. C. , “Microbiología de los alimentos”, 4°edición, Ed. Acribia S. A. , Zaragoza, España, 1993. (B) (Ediciones posteriores: 2003 • Jay, M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed Acribia. Zaragoza, España(C) Ed previas y actualmente 2009 • Hayes P. R. , ”Microbiología e higiene de los alimentos”, Ed. Acribia S. A. , Zaragoza, España, 1993 • OPS: Guía VETA. Ed. OPS/INPPAZ, 2ª Ed. , Buenos Aires, 2001.

Enfermedades transmitidas por alimentos DUDAS ? ?