Enfermedades transmitidas por alimentos ETA Sindrome originado por

Enfermedades transmitidas por alimentos • ETA: Sindrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal • Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio. • Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal. • Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas.

DEFINICIONES • Diarrea: • Tres o más (dos o más) deposiciones líquidas o semilíquidas en 12 hs, o una sola de ese tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis • Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA): Afección originada por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal

OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA

TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA Gérmenes Tiempo de incubación Vómitos Cólicos Diarrea Fiebre Síntomas neurológicos Salmonella, Shigella, Campylobacter, EIEC, Y. enterocolitica, V. parahemolyticus 10 -72 h + + Disenteri forme + (-) V. cholerae, ETEC 6 -72 h (+) + Líquida V. C. ++ - (-) S. aureus, B. cereus <6 h ++ + + - - C. perfringens B. cereus 6 -16 h (-) + + (-) VTEC o STEC: 72 -120 h - + c/sangre - (+ -) C. botulinum 6 -36 h + - (+ -) - ++ (-)

FORMA DE LAS BACTERIAS cocos bacilos espirilos

Péptidoglicano de Gram + Peptidoglicano o mureína Péptidoglicano de Gram - Muropéptido de Gram –

Pared celular Gram positiva Posee un polímero de peptidoglicano. Organismos gram positivos altamente sensibles a antibióticos -lactámicos Ácidos teicoicos confieren carga negativa a la pared celular. Ácidos lipoteicoicos anclan la pared a la membrana plasmática No funciona como barrera de permeabilidad

Flagelos • Localización y número frecuentemente usados para distinguir bacterias. –Solo detectado por técnicas de tinción específicas –monotrico - único flagelo polar –anfitrico - uno en cada extremo –lofotrico - agrupados en un extremo –peritrico - todo alrededor

Toxinas bacterianas Las bacterias producen 2 tipos de sustancias tóxicas: 1 - productos que se mantienen asociados a la célula y su pared, y que se liberan especialmente durante su lisis: endotoxinas (LPS), ácidos teicoicos, peptidoglicano 2 - exotoxinas proteicas, lábiles, de secreción y efecto a distancia

Tipos de exotoxinas bacterianas Las exotoxinas bacterianas pueden estar codificadas en el cromosoma, los plásmidos, o los bacteriófagos. Pueden ser de 3 tipos: de acción superficial (fosfolipasas o formadoras de poros); superantigénicas (estimuladoras de respuestas inmunopatológicas inespecíficas) o de acción intracelular (inhibición de la síntesis proteica, de la liberación de mediadores, etc). Estas últimas tienen muchas veces una composición de tipo A-B, con una fracción B de unión y otra A, enzimática, activa.

Toxinas de acción superficial, formadoras de poros (ej: estreptolisina S u O) Fosfolipasas (ej. alfa toxina de Clostridium perfringens)

Toxinas A-B, de efecto intracelular Izquierda: exotoxina diftérica o tetánica Derecha: enterotoxina del cólera, toxina de Shiga

Mecanismo de acción de una toxina de tipo A-B simple

Endosporas • Resistencia al calor, radiación, desecación. • Producidas principalmente por los géneros Bacillus y Clostridium • Permite la supervivencia en ambientes desfavorables • DNA protegido por ácido dipicolínico y proteínas • Luego de la activación por stress, la disponibilidad de nutrientes dispara la germinación y el crecimiento • La localización de la espora en la célula puede ser usada para la identificación

Oxígeno Clasificación de los microorganismos según el efecto del oxígeno: Aerobios obligados: requieren oxígeno (21% o más) Ej. Bacillus, hongos, etc. microaerofílicos: lo requieren pero a niveles menores que el atmosférico (5 -10%) Ej. Azospirillum Anaerobios facultativos: no requieren oxígeno, pero el desarrollo es mejor con oxígeno. Ej. Levaduras, E. coli aerotolerantes: no son sensibles al oxígeno (crecen en ausencia o presencia de oxígeno). Ej. Enterococcus faecalis, Sreptococcus spp. . obligados: no toleran el oxígeno, muere en su presencia Ej. Methanobacterium, Clostridium

Cultivos en anaerobiosis • tubos con medio de cultivo llenos por completo. • medios con sustancias que reaccionan con el oxígeno y lo excluyen. • dispositivo especial (cámara anaeróbica) • cajas o tubos incubados en recipientes con granos germinados (cebada, centeno)

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