ELABORACIONES GASTRONMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE 3

ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE 3ª EDICIÓN CLIENTEELABORACASEIONES GASTRONOMICAS A LA VISTA DEL CLIENTECIONES GASTRONOMICAS A LA VISTA DEL CLIEN formacion@prodetur. es Telf. : 954 486 800 El Saucejo, 9 de Octubre de 2018 PRODETUR

1. Objetivos. 2. Deontología Profesional en la Hostelería. 3. Utilización de Equipos , Utensilios y Géneros para Elaboraciones a la Vista del Cliente: Equipos , Utensilios Y Características. Normas Básicas de Utilización y Limpieza de Equipos y Utensilios. Materias Primas de Uso Común: Limón, Naranja, Mantequilla, Azúcar, . . . 4. Elaboraciones Gastronómicas a la Vista del Cliente: Preparación de Platos a la Vista del Cliente: Cortesía y Elegancia. 5. Ficha Técnica de cada Elaboración: Ensalada de Frutas. Crepes Suzette. PRODETUR

5. Mise in Place del Gueridon. 6. Presentación, Decoración y Guarniciones de Platos: Frutas Tropicales. 7. El mundo del Jamón. 8. Seguridad e Higiene, Riesgos Laborales. PRODETUR

OBJETIVOS Adquirir los conocimientos y habilidades básicas para realizar un servicio de restauración a la vista del cliente. Estudiar equipos y utensilios necesarios. Preparar y presentar las distintas elaboraciones culinarias como ensalada de frutas y crepes suzette, además de estudiar los conocimientos básicos de elaboraciones como carnes y pescados. Conocer el mundo del jamón. PRODETUR

DEONTOLOGIA PROFESIONAL EN LA HOSTELERIA Conjunto de principios y reglas éticas que regulan y guían una actividad profesional. Estas normas determinan los deberes mínimos exigibles a los profesionales en el desempeño de su actividad: Aptitudes físicas. Aptitudes intelectuales. Aptitudes profesionales. Aptitudes morales. PRODETUR

Las principales actitudes profesionales que se han de atesorar son: Conocimiento de la oferta: los conocimientos. Dominio de la competencia profesional específica: la técnica y las habilidades. Claro sentido del orden y la limpieza: el método y las formas en el trabajo. Uniformidad correcta e higiene personal impecables: la imagen. Don de gentes: la interacción con las personas. Amabilidad, empatía y discreción: la psicología con el cliente. Educación y respeto para clientes y compañeros: la cortesía. Diligencia en el servicio: la eficacia y la eficiencia. Dominio emocional. Jerarquía, disciplina y subordinación: el trabajo en equipo. Autoexigencia, perfeccionamiento y capacidad de superación: la actitud. PRODETUR

Es importante gestionar bien las siguientes habilidades profesionales: El saludo: saluda y despide amablemente al cliente. La cortesía: detalles y atenciones justas, medidas y en el momento adecuado. La hospitalidad: el cliente es nuestro huésped y tiene que sentir que somos hospitalarios con el. La amabilidad y la sonrisa: seamos amables, sonriamos es nuestra mejor carta de presentación. Lenguaje no verbal: que nuestros gestos o nuestro rostro no digan algo distinto de nosotros. El humor: en su justa medida, evitando chistes y bromas. Las quejas y reclamaciones: evitar el enfrentamiento y la discusión, es un buen momento para fidelizar a un cliente (solucionar un problema de forma satisfactoria puede significar un cliente fiel). Imagen y aseo personal: ha de ser impecables, nuestra buena presencia es parte del escaparate comercial en hostelería. PRODETUR

UTILIZACION DE EQUIPOS , UTENSILIOS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE. Los equipos son aquellos que mediante calor ( producido por gas, vapor, etc. ) o electricidad, transforman los alimentos crudos en cocidos. Entre los más destacados: Hornillo o Infiernillos. Sartenes / Cazuelas. PRODETUR

RECHAUD: Palabra francesa que significa hornillo o infiernillo, es una cocina portátil (calienta o cocina) que permite al jefe de sala elaborar o terminar un plato a la vista del cliente. Suelen ser de gas o eléctrico. PRODETUR

SAUTE: termino francés sauter que significa saltar o saltear en términos culinarios. Y es que una sauté es una combinación de una cazuela y una sartén, en la base plana, es amplia, con paredes altas y rectas, así se dispone de espacio para que los ingredientes estén extendidos en una sola capa, en constante contacto con la fuente de calor, éste se reparte de forma homogénea a los alimentos y gracias a sus paredes altas se consigue que no se escapen los alimentos de su interior al saltearlos, ni que se produzcan salpicaduras. Además, permite la incorporación de líquidos, caldos vino o salsas. PRODETUR

Los utensilios son aquellos instrumentos que a través de su manejo y utilización podemos: Batir (varilla, batidores) Medir (medidores de distintas medidas y usos) PRODETUR

Cortar (cuchillo cebollero , puntilla, etc. ) Escurrir (escurridores diferentes medidas) PRODETUR

Pesar (peso, bascula) Otros, (tabla de corte, pinzas, etc. ) PRODETUR

CUCHILLO CEBOLLERO: El más completo y versátil de los cuchillos de una cocina; hoja amplia y triangular tiene el filo curvo para poder balancearlo sobre la tabla y conseguir de esta manera más precisión en el corte. Se utiliza principalmente para picar, cortar en rodajas y trocear, tanto hierbas como vegetales, frutas, carnes y pescados. PRODETUR

PUNTILLA: Es el más imprescindible en una cocina; su hoja es corta, bien afilada y termina en punta algo curvada. Su función es pelar, tallar vegetales o frutas, en otras ocasiones cortar al aire. PRODETUR

ELABORACIONES GASTONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE. Video: Elaboración del Steak Tartar. PRODETUR

Elaboración del Steak Tartar Material necesario: Bol (uno mayor que otro) Cuchara de postre Plato de pan Salero Pinza (cuchara, tenedor) Pimentero Plato presentación Materia prima: Solomillo de ternera Mostaza antigua Yema de huevo cruda Aceite, vinagre o limón Brandy Pepinillo, alcaparra, cebolla, perejil Sal y pimienta PRODETUR

Proceso de Elaboración: 1. Picamos (a cuchillo) solomillo de ternera. 2. En un bol preparamos la salsa: ponemos una pizca de mostaza, a continuación añadimos el vinagre o limón, seguidamente la yema cruda y mezclamos. 3. Añadimos el aceite poco a poco y volvemos a mezclar. 4. Picar en brouinose, pepinillo, alcaparras, cebolla, perejil. 5. Una vez tenemos la salsa añadimos (alcaparra, cebolla, pepinillo, yema y perejil). 6. En un bol añadimos el solomillo picado con la mezcla anterior, sazonamos y añadimos brandy. 7. Reposar cinco minutos. 8. Emplatar. PRODETUR

PRODETUR

Elaboración del Steak Pimienta Material necesario: Rechaud Materia prima: Saute Plato de pan Salero Pinza (cuchara, tenedor) Pimentero Plato presentación Solomillo ternera (2 filetes) Nata Mantequilla Vino tinto Brandy Demi glasé Sal y pimienta PRODETUR

Proceso de Elaboración: 1. 2. 3. 4. Salpimentar los filetes por ambos lados. Colocamos en el saute la mantequilla y cuando este derretida salteamos los filetes. Cuando este el filete a punto flambeamos con el brandy y retiramos el filete Desglasamos con el vino tinto y añadimos la salsa demi-glase y dejamos que reduzca unos minutos. 5. A continuación añadimos un chorrito de nata y ligamos la salsa, volvemos a echar los filetes y movemos 6. Finalmente emplatamos los filetes en el plato y tapamos con la salsa. 7. Opcional: guarnecer con patatas, verduras, …… PRODETUR

PRODETUR

Video: Elaboración de Langostinos al Curry. PRODETUR

Elaboración de Langostinos al Curry Material necesario: Rechaud Saute Plato de pan Salero Pinza (cuchara, tenedor) Pimentero Plato presentación Litos Materia prima: Langostinos pelados con cabezas Aceite o mantequilla (opcional) Cebolla picada Nata Curry en polvo Brandy o whisky Sal y pimienta PRODETUR

Proceso de Elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. Encender rechaud, calentamos el saute y añadimos aceite o mantequilla. Una vez caliente, añadimos la cebolla picada. Añadimos langostinos y salpimentamos. Una vez dorados langostinos, flambeamos con brandy. Lo apartamos (langostinos) y incorporamos la nata y el curry y ligaos hasta generar una salsa ligera. 6. Incorporamos langostinos, dejamos ligar la salsa con los langostinos. 7. Decorar con perejil picado. 8. Acompañar: arroz basmati (opcional). PRODETUR

PRODETUR

Video: Elaboración de Ensalada de Frutas. PRODETUR

Ficha Técnica Ensalada de Frutas: 1 PIEZA DE NARANJA 1 PIEZA DE PLATANO 1 PIEZA DE MANZANA 1 PIEZA DE KIWUI 2 PIEZA DE FRESAS Decoración: Frambuesa Moras Grosellas PRODETUR

Video: Elaboración de Crepes Suzette. PRODETUR

Ficha Técnica Crepes Suzette: CREPE 1 PIEZA 1 PORCION DE MANTEQUILLA 1 RASPADURA DE LIMON Y DE NARANJA 25 GRAMOS DE AZUCAR 5 DCL DE VINO DE NARANJA Decoración: Hilos de Cáscara de Naranja PRODETUR

MISE IN PLACE Las mesas auxiliares o gueridones están equipadas con ruedas y frenos. Se utilizan en el comedor como apoyo para las diferentes técnicas del servicio. Suelen ser de madera, rectangulares y normalmente tienen una balda en la parte inferior, que se utiliza para colocar material de apoyo al servicio. Son utilizadas por personal de sala, normalmente jefe de sala o jefe de rango. PRODETUR

El Equipamiento de las mesas auxiliares o gueridones: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Rechaud. Saute. Tabla de corte. Cuchillo y puntilla. Platos. Pinzas. PRODETUR

PRESENTACION, DECORACION DE PLATOS PRODETUR

Frutas Tropicales Una fruta tropical se define como una fruta de zonas de clima tropical o subtropical. Tienen en común no soportar el frio (según su hábitat) y poder ser dañadas o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por debajo de 4 ºC. Los países exportadores están en el lejano oriente, América latina, el caribe, y en menor medida África y la costa subtropical de Granada. (España), en la cual destaca la chirimoya. PRODETUR

Las tres frutas principales por volumen de exportación son: el mango, la papaya y el aguacate. PRODETUR

Para saber más: Fichas de Frutas Tropicales en España. Cómo tallar Fruta y Vegetales. PRODETUR

EL MUNDO DEL JAMON Es un producto estrella en nuestra gastronomía, sin embargo, a veces la picaresca en el sector hace que se engañe a propios y extraños. Con objeto de que el consumidor esté bien informado el Ministerio de Agricultura promulgó un Real Decreto 4/2014 el 10 de enero de 2014 con una nueva normativa del jamón ibérico para realizar un etiquetado más exacto que diferencia las variedades: jamón ibérico 100% bellota, jamón ibérico cebo de campo y jamón ibérico de cebo. PRODETUR

Video: Cómo se elabora Jamón Ibérico de Bellota. PRODETUR

Etiquetado del Jamón Ibérico 100% bellota. Para que reciba esta denominación el jamón debe provenir de padres 100% ibéricos tanto madre como padre. Además debe haber sido criado en “montanera” es decir en libertad, en el campo, alimentado únicamente del campo (pasto, raíces, tubérculos y bellotas) y nada de piensos. Es la variedad de más alta calidad y recibe la etiqueta de color negra puesto que estos jamones se conocen como “pata negra”. PRODETUR

Jamón de bellota Ibérico. En este caso el cerdo desciende de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce variable. Se debe haber criado en el campo la mayor parte del año con apoyo de piensos en época de engorde. Estos jamones están identifica-dos con etiqueta roja ya que a diferencia de los pata negra no tienen una pureza 100%. Hay que fijarse que en la etiqueta indique, obligatoriamente, el porcentaje de pureza que debe estar entre el 75 y 50 por ciento. PRODETUR

Jamón de cebo de campo ibérico. Son criados en el campo, su alimentación son piensos y pueden ser completados con pastos naturales. igualmente debe indicar el porcentaje de pureza del jamón en la etiqueta, color verde, (entre 75 -50%). PRODETUR

Jamón de cebo ibérico. Estos deben proceder de madre 100% ibérico y un padre con porcentaje variable de cruce con ibérico. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en explotaciones intensivas, en granjas, sin haber pastado en campo. Toda su dieta se ha basado en piensos. Estos jamones vienen identificados con etiqueta blanca puesto que su alimentación ha sido con piensos compuestos y su vida en granja. Es obligatorio indicar el grado de pureza (entre 75 -50%). PRODETUR

Materiales necesarios para abrir y cortar un buen jamón ibérico de bellota. Tabla de corte. Cuchillo jamonero o de salmón. Deshuesador. Pinzas de jamón. Chahira. Litos. Platos. PRODETUR

Video: Cómo abrir un Jamón Ibérico de Bellota. PRODETUR

Para saber más: Denominación de Origen Protegida de Jabugo. Museo del Jamón. PRODETUR

SEGURIDAD E HIGIENE, RIESGOS LABORALES 1. Riesgos profesionales: evitar malos ambientes en el puesto de trabajo. 2. Los incendios: especial atención normas contraincendios. 3. Riesgos eléctricos: conocimientos de todos los factores eléctricos del establecimiento. 4. Transportes verticales: escaleras de seguridad, montacargas y ascensores. 5. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos: conocimiento de alteraciones de los alimentos los gérmenes y su procedencia. 6. Preparación de alimentos: preparación y conservación de alimentos. 7. Legislación sobre la salud laboral. 8. Primeros auxilios. PRODETUR

Video: Prevención de Riesgos Laborales. PRODETUR

Para saber más: Manual Prevención y Primeros Auxilios en Hostelería. PRODETUR

PARA CUALQUIER CUESTIÓN RELACIONADA CON ESTA SESIÓN PUEDES DIRIGIRTE A: formacion@prodetur. es 954486800 (Dpto. formación) www. prodetur. es PRODETUR