Elaboracin de un diagrama de flujo y su

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Objetivo Losparticipantesconoceráncomoseprepara un diagrama de flujo y un plano esquemático de la planta, y su importancia para comprender los posibles peligros durante el proceso desde la llegada de la materia prima hasta la salida del producto elaborado.

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Contenido • Diagrama de flujo • Plano esquemático de la planta • Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático de la planta • Ejemplos: - Formularios 3 y 4

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Resultado del aprendizaje Los participantes entenderán la importancia del diagrama de flujo y del plano esquemático de la planta para identificar los posibles peligros. Además deberán ser capaces de hacer un diagrama de flujo y un plano esquemático de la planta

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) • LDIAGRAMA DE FLUJO · Es importante para identificar las rutas de posible contaminación, sugerir métodos de control y discutirlos con el equipo HACCP · Se prepara trás haber efectuado entrevistas, observaciones de operaciones y con la ayuda de otras fuentes de información, como los planos

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) • • Diagrama de Flujo Debe incluir todas las fases de importancia del proceso Debe ser suficientemente detallado para facilitar la identificación de peligros No debe ser innecesariamente detallado Debe extenderse desde la recepción hasta la expedición

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) DIAGRAMA DE FLUJO Cada paso puede incluir datos sobre: • • • Ingredientes y envases utilizados Secuencias de etapas Tiempo y temperatura Circuitos de reprocesado Información sobre el equipo

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Plano esquemático de la Planta Es útil para mostrar: • el flujo del producto que se estudia (desde ingredientes hasta envases) • los circuitos de tránsito del personal, en la planta, incluyendo los vestuarios, baños y comedores • cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de la planta

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Plano esquemático de la Planta Puede incluir: • • • Rutas del personal Posibles vias de contaminación Sectorización de áreas Flujo de ingredientes y materiales de envasado Ubicación de vestuarios, baños, comedores y lavamanos

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Confirmación in situ • La realiza todo el equipo HACCP • Garantiza que el diagrama de flujo y el plano esquemático son exactos y completos • Asegura la identificación de las principales operaciones y confirma las suposiciones sobre la circulación del producto y de los empleados • Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es válido durante todos los períodos operacionales