El ritual del corte de Jamn Ibrico Partes
El ritual del corte de Jamón Ibérico
Partes del jamón
Partes del jamón Pezuña Caña Maza Babilla Punta
Partes del jamón: Huesos Pezuña Tibia Fémur Hueso puente
Partes del jamón: Cortes comerciales Codillo Maza Centro Punta Babilla
Herramientas de corte
Los cuchillos
La jamonera Sistema de rótula
Aprendiendo a cortar
La seguridad es lo primero Mano delante Cuchillo detrás
Retirando zonas de corteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino? 1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.
Direcciones de corte Babilla
Direcciones de corte Maza incisión
Cortar hasta llegar al hueso
Direcciones de corte Maza ¿Cómo salvar el hueso coxal?
Direcciones de corte Punta
Direcciones de corte Corte incorrecto
La loncha fina
Y el corte recto
Paso 1 Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo
Paso 2 Ligero vaivén Cuchillo plano sobre el jamón. Cortes largos de hoja y pausados.
Paso 3 Fin de la loncha Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.
Muchas gracias y buen provecho
- Slides: 28
