El peix El terme peixos saplica als vertebrats

El peix. El terme peixos s'aplica als vertebrats aquàtics que han estat extrets del seu medi natural, per a la seva utilització com a aliment. � Encara què visquin a l’aigua no podem incloure dintre d’aquest apartat els mamífers i rèptils aquàtics, què també són vertebrats. � Per tant hauríem d’afegir al fet què siguin vertebrats, què respirin mitjançant brànquies al llarg de tota la seva vida i què siguin poiquiloterms, és a dir què no siguin capaços de regular la seva temperatura, com fan els mamífers i les aus. � D’aquesta forma eliminem els mamífers i rèptils marins, què respiren mitjançant pulmons, i els amfibis què les seves larves respiren mitjançant brànquies, per desenvolupar els pulmons durant el seu creixement. 1) 2) � 3) 5) 4) 6) No tots els animals què tenen aletes i viuen a l’aigua són peixos, sabries dir quins d’aquests són peixos, i quins no ho son? 1) Truita de riu, un peix. 2) Ictiosaure, un rèptil marí extint. 3) Balena blava, un mamífer marí. 4) Tauró blanc, un peix. 5) Basilosaure, un mamífer marí extint. 6) Tritó, un amfibi.

Classificació dels peixos. Podem classificar els peixos segons diferents criteris: � Segons el seu origen: � ◦ ◦ � 3) De carns blanques De carns rosades 4) Peixos magres (blanc). Peixos grassos (blau). Segons el seu esquelet: ◦ ◦ � D'aigües dolces. D'aigües salades. Segons la seva composició: ◦ ◦ � 2) Segons el color de la seva carn: ◦ ◦ � 1) Peixos cartilaginosos (taurons). Peixos teleostis. 5) Com què ens fixem a diferents aspectes de la carn del peix, una mateixa espècie pot caure dintre de diferents categories. Aquí tens diferents espècies de peixos comestibles, sabries dir com es classificarien segons els diferents criteris què hem vist? 1) Caçó. 2) 3) 4) 5) 6) 7) Carpa Peix espasa Tonyina Rap Manta gegant Salmó 6) 7)

Tipus de peix (I). �A gastronomia la classificació més important què es fa és la què fa referència al contingut en greix de la seva carn. � Peix magre o blanc: és el que té un baix contingut en greixos. 1) 2) 3) Llenguado. Lluç. Turbot. � Peix blau o greixós: és el que té un alt contingut en greixos insaturats, com l’omega 3, què es consideren cardiosaludables. 4) 5) 6) 7) Bonítol. Verat. Salmó. Sardina.

Tipus de peix (II). 1) 2) 4) 5) 7) 3) 6)

Altres classificacions dels peixos. Sovint també interessa classificar els peixos segons el seu hàbitat, donat què això determina les arts de pesca i els tipus d’embarcació què s'empraran a cada cas. � Així distingim entre els peixos bentònics què viuen al fons del mar però dintre de la plataforma continental, i els peixos pelàgics, què viuen a prop de la superfície, però lluny de la plataforma continental. � Peixos bentònics Peixos plans Llenguado Turbot Gall Espàrids Orada Pagre Salema Sard � Rei Palometa vermella Mero Gallineta Peixos pelàgics Túnids Tonyina Bonítol Salmònids Salmó Truita Maire Orada Llobarro Lluç Dintre dels salmònids s’inclou també la truita, què no és un peix d’aigües salades, sinó dolces. Està evolutivament emparentada amb el salmó degut als hàbits reproductius d’aquest grup, què viuen al mar i es reprodueixen als rius. Les truites poden haver estat salmons què es van adaptar a viure als rius, o bé el salmons poden haver estat truites què es van aventurar a viure als oceans.

Valor nutritiu del peix. � El peix és un aliment amb un interessant valor nutritiu: ◦ Ric en proteïnes d’alta qualitat. ◦ Abundants en àcids grassos omega 3 i omega 6. ◦ Font de minerals (fòsfor, potassi, sodi, calci, magnesi, ferro i iode) ◦ Conté diverses vitamines (B 1, B 2, B 3, B 12, A, D). El goll és un desenvolupament exagerat de la glàndula tiroides, degut a la manca de Iode. La tirosina conté Iode a la seva mol·lècula, i per compensar la manca de iode a l’organisme creix desmesuradament per capta el poc Iode què hi ha al cos. La incorporació de peix a la dieta ajuda a prevenir el goll, sobretot a les comarques d’interior, on la disponibilitat de peix fresc és menor. A sota l’estructura de la tiroxina i de la triiode tironina.

Recomanacions pel consum de peix. � El peix fresc refrigerat ha de presentar: ◦ Bon aspecte, mucositat cutània escassa, transparent. ◦ La seva olor: el peix fresc dóna una olor marí no penetrant o a algues ◦ La carn del peix ha de presentar fermesa i brillantor de les seves escates. ◦ La superfície del peix no ha de enfonsar quan es pressiona amb el dit o almenys ha de retornar a la seva condició normal. ◦ El globus ocular omple la cavitat orbitària o pot presentar lleugerament enfonsat. ◦ Les seves pupil·les han de ser negres i brillants amb còrnia transparent. ◦ Les brànquies de color vermell brillant. El color marró indica mal estat.

Com reconèixer un peix fresc? Ulls: Han de ser esfèrics, sortints a la seva major part. Escates: Han de ser abundants i per això difícils de retirar. Els peixos frescos són molt llefiscosos. Carn: Han de ser ferma i consistent, el seu color ha de tenir les característiques pròpies de la espècie. Ganyes: Han de ser de color viu a la major part de les espècies. A d’altres són d’un to rosat. . Han de ser suaus i llefiscoses al tacte. Cavitat abdominal: El teixit què cobreix la cavitat abdominal ha de ser suau neta i brillant Olor: Han d’olorar a humitat o aigua dolça; un peix molt fresc tindrà olor a algues marines.

El marisc són els invertebrats marins comestibles. � El marisc com a invertebrats no tenen esquelet intern, sinó un cos tou protegit per una closca o petxina dura. � El marisc pertany a algun d’aquests ordres d’invertebrats: 1) � El 2) 3) ◦ Crustacis. ◦ Mol·luscs. �Bivalves. �Gasteròpodes. �Cefalòpodes. La pota de cabra (1) malgrat el seu aspecte no és un mol·lusc sinó un crustaci. El musclo (2) és un mol·lusc bivalve. El corn amb pues (3) és un mol·lusc gasteròpode, el seu nom en castellà, “cañadilla”, fa referència a la canya què surt d’un costat. El pop (4) és un mol·lusc cefalòpode. 4)

2) 1) Els crustacis. Els Crustacis són aquells invertebrats que tenen el cos cobert per una closca dura, exosquelet o dermatosquelet. � La gran majoria tenen potes, normalment 10 i les dues primeres solen haver evolucionat com a pinces. � Exemples de crustacis són: � 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) Llagosta Llamàntol Escamarlà Llagostí Gamba Gambeta Cabra Nècora Cranc 7) 4) 3) 5) 6) 8) 9)

Mol·luscs Bivalves. mol·lusc bivalves tenen un cos tou protegit per una petxina calcificada. �El nom de bivalves fa referència a què tenen la petxina està segmentada en dos parts �Exemples de mol·lusc bivalves són. 4) 1) �Els 1) 2) 3) 4) 5) Ostra Vieira Escopinya Cloïssa Musclo 2) 3) 5)

Mol·luscs Gasteròpodes. � � � Els gasteròpodes són uns mol·luscs amb closca normalment en forma espiral, què també els hi serveix de refugi. La seva part inferior l’empren per desplaçar-se, d’aquí el seu nom. Gasteròpode peu al ventre, en grec. Algunes espècies de gasteròpodes s’han adaptat a la vida terrestre, i també són comestibles, però només es consideren marisc els gasteròpodes marins. Exemples de gasteròpodes són: 1) 2) 3) Corn amb pues Llimet Bocina 1) 2) 3)

Mol·luscs Cefalòpodes. Els mol·luscs cefalòpodes tenen la closca interna i el seu cos esta proveït de tentacles. � Algunes espècies, com el pop han perdut la closca, mentre què altres com la sèpia o el calamar encara la conserven. � Estan evolutivament emparentats amb els gasteròpodes. El membre més primitiu del grup, el Nautilus, (1), encara conserva la seva closca, helicoïdal com la dels gasteròpodes, què li ajuda a la flotació, però a diferència d’aquests té tentacles, enlloc de peu. � Cefalòpodes comestibles són: 1) � 2) 3) 4) 5) Calamarsets Sípia Pop 4) 2) 3) 5)

Formes de cuinar el marisc. �La majoria dels mariscs es poden cuinar de diverses formes: ◦ ◦ ◦ Cuits (bullits). Fregits. A la planxa. Guisats. Sols o amb altres aliments. ◦ Es poden menjar freds o calents.

Valor nutritiu del marisc. �El marisc, no només és deliciós sinó també un aliment ric en proteïnes, vitamines i minerals. �És nutritiu i baix en calories. �Conté aproximadament un 20% de proteïnes d’alta qualitat. �És baix en greixos i la majoria de les que conté són poliinsaturades. �Conté vitamines A i B i és ric en minerals, sobretot en ferro, fòsfor, potassi, zinc, i iode.