EL JAMN IBRICO PROCESO DE ELABORACIN METODOLOGA EXPERIMENTAL

EL JAMÓN IBÉRICO PROCESO DE ELABORACIÓN METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Y APRENDIZAJE DE LA FÍSICA Y LA QUÍMICA M. CARMEN BORREGO HIDALGO

¿Qué es el Jamón Ibérico? CERDO DE RAZA IBÉRICA PENÍNSULA IBÉRICA 100% , 75% y 50% RAZA IBÉRICO MÍNIMO 50% PUREZA RAZA IBÉRICA

ÁCIDO OLEICO GRASAS INSATURADAS BAJO NIVEL SABOR BELLOTA AROMA EJERCICIO ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES COLESTEROL COLOR ROJO PÚRPURA ROJO PALO TEXTURA FIBROSA CON GRASA INFILTRADA BRILLANTE FLUIDA (GENÉTICA) BLANDA

CALIDAD QUE DISTINGUE AL JAMÓN IBÉRICO PUREZA DE LA RAZA DEL ANIMAL EJERCICIO CRÍA EN LIBERTAD DEHESAS ARBOLADAS CURACIÓN DEL JAMÓN ALIMENTACIÓN 8 – 36 MESES

CLASES DE JAMÓN IBÉRICO En función de lo que come el cerdo antes de ser sacrificado BELLOTA CEBO DE CAMPO CEBO

REAL DECRETO 4/2014 NORMA DE CALIDAD, PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y EL LOMO IBÉRICO “RECEBO” “IBERICO PURO” “PATA NEGRA” JAMONES Y PALETAS DE BELLOTA 100%IBERICO PRECINTO INVIOLABLE DE DISTINTO COLOR PARA CADA DENOMINACIÓN DE VENTA: NEGRO: Exclusivo para jamones de BELLOTA 100% ibérico. ROJO: También para jamones de BELLOTA, pero en este caso del 75% de raza ibérica o del 50% de raza ibérica. VERDE: Para jamones CEBO DE CAMPO. (Alimentados con recursos de la dehesa y piensos). Podemos encontrarlos 100% ibéricos, 75% ibéricos y 50% ibéricos. BLANCO: Para jamones de CEBO. (Alimentados con piensos en régimen intensivo). Podemos encontrarlos 100% ibéricos, 75% ibéricos y 50% ibéricos.

NUMERACIÓN INDIVIDUAL Y REGISTROS DE TRAZABILIDAD

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS SURGEN DE LA TRADICIÓN DE ELABORAR JAMONES IBÉRICO EN CIERTAS REGIONES GARANTIZAN EL CUMPLIMIENTO DE DETERMINADAS CONDICIONES D. O. JAMÓN DE HUELVA D. O. JAMÓN DE GUIJUELO D. O. LOS PEDROCHES D. O. DEHESA DE EXTREMADURA

PROCESO DE ELABORACIÓN UNA VEZ QUE EL ANIMAL HA SIDO SACRIFICADO Y DESPIEZADO, EMPIEZA EL LARGO RECORRIDO QUE SUPONE LA CURACIÓN DEL JAMÓN. LAS ETAPAS SON: 1 - FAENADO DE PIEZAS 2 - SALAZÓN 3 - LAVADO-CEPILLADO 4 - POST-SALADO O ASENTAMIENTO 5 - SECADO 6 - ENVEJECIMIENTO

1 - FAENADO DE LAS PIEZAS: (PERFILADO Y PULIDO DEL JAMÓN) A MANO MESAS DE TRABAJO RETIRADA TOCINO INCONFUNDIBLE FORMA CORTES BISELADOS ESTANQUEIDAD

SE DESCORTEZA LA PIEZA POR EL LADO EXTERIOR, ACABANDO CON EL TÍPICO CORTE EN “V”

2 - SALAZÓN: FASE MAS IMPORTANTE DEL PROCESO TIEMPO PESO PUREZA CÁMARA DE SALAZON UN DÍA POR CADA Kg EN FRESCO (VOLTEO) Tª 2ºC, (O – 4)ºC HUMEDAD RELATIVA 80% – 95% PILAS 6/7 CAPAS MÁXIMO OPERACIÓN DE FROTACIÓN DE LA SUPERFICIE DEL JAMÓN PENETRACIÓN SALINA CON EXUDACIÓN DE AGUA DE ENTRE EL 6 Y EL 10%

3 - LAVADO - CEPILLADO: FINALIZADA LA SALAZÓN, LOS JAMONES SOMETIDOS A UN PROCESO DE LAVADO – CEPILLADO MEDIANTE PROCESO MECÁNICO. (LAVADORA DE JAMONES) ELIMINAR RESTOS SUPERFICIALES DE SAL EL JAMÓN YA HA ABSORBIDO LA CANTIDAD DE SAL NECESARIA PARA SU SALADO Y CURACIÓN

SISTEMAS PARA EL TRASLADO Y ALMACENAMIENTO DE JAMONES: CARROS DE ACERO INOXIDABLE Y PUEDEN APILARSE EN ALTURA

BASTIDORES O PERCHAS DE ACERO INOXIDABLE (LAS HAY PARA 48, 54 Y 60 PIEZAS)

4 - POST-SALADO O ASENTAMIENTO: OBJETIVOS CONSEGUIR LA DISTRIBUCIÓN HOMOGÉNEA DE LA SAL POR EL INTERIOR DE LA PIEZA INHIBIR EL CRECIMIENTO MICROBIANO INDESEABLE PENETRACIÓN SAL LENTA ELIMINACIÓN DEL AGUA SUPERFICIAL MAYOR CONSISTENCIA EXTERNA PROCESOS INTERNOS QUE FORMAN SU AROMA Y SABOR TÍPICOS Tª ENTRE 2 Y 5 ºC HUMEDAD RELATIVA, CONTROLADA Y ALTERNADA ENTRE EL 70% Y EL 90% PERMANENCIA ENTRE 40 Y 60 DÍAS

5 - SECADO: SECADEROS NATURALES CONTROL DE HUMEDAD Y Tª PRINCIPALMENTE MEDIANTE MECANISMOS DE VENTILACIÓN DESHIDRATACIÓN PAULATINA PERIODO DE REPOSO FUSIÓN NATURAL DE LA GRASA DISTRIBUCIÓN UNIFORME DE LA GRASA EN EL TEJIDO MUSCULAR (CARACTERÍSTICA TÍPICA DEL JAMÓN IBÉRICO) “SUDADO DE LAS PIEZAS”, SIENDO FUNDAMENTAL EL LENTO, PROGRESIVO EVITANDO SOBRESALTO TÉRMICO AL JAMÓN Y CONTROLADO DE LA Tª 1ª FASE: MÍNIMO 90 DÍAS Y SUBIDA DE Tª A UN MÁXIMO DE 16ºC LA Tª DE 16ºC HASTA MÁXIMO 30 ºC, EL 60 Y EL 80% LA HUMEDAD RELATIVA ENTRE

EL PROCESO DE SECADO DURARÁ ENTRE 6 Y 9 MESES Y SUS CONDICIONES SON MUY IMPORTANTES PARA CONSEGUIR LOS PARÁMETROS CORRECTOS DE COLOR, TEXTURA Y SABOR. LA SUPERFICIE DE LOS JAMONES ADQUIERE UN ASPECTO BLANQUECINO O VERDOSO, RESULTADO DE LA FLORA MICROBIANA PRESENTE DURANTE LA MADURACIÓN: ANTES DE PASAR A LA SIGUIENTE FASE, SE LIMPIA LA SUPERFICIE CON UN CEPILLO

6 - ENVEJECIMIENTO: AL DE SALIR DE LOS SECADEROS, LAS PIEZAS SE CLASIFICAN PESO, CALIDAD Y CONFORMACIÓN BODEGAS NATURALES PROCESO DE MADURACIÓN LA Tª VUELVE A BAJAR A 15/20ºC Y LA HUMEDAD ES DEL 60 /80% EL JAMÓN DEJA DE SUDAR Y PUEDE MADURAR LENTAMENTE MADURACIÓN CAMBIOS ENCIMÁTICOS Y BIOQUÍMICOS PECULIAR AROMA, SABOR Y TEXTURA ENTRE 6 Y 36 MESES, SEGÚN EL TIPO DE JAMON. LOS DE CEBO MENOS QUE LOS DE BELLOTA (DEBIDO A LA GRASA)

VALORACIÓN O “CALA”: INTRODUCIR UN PUNZÓN EN EL JAMÓN, GENERALMENTE UN HUESO DE VACA (EL DEL CODILLO), Y UN EXPERTO DE GRAN CAPACIDAD OLFATIVA SERÁ EL ENCARGADO DE VER SI EL PROCESO HA FINALIZADO UN PROCESO QUE PUEDE LLEGAR A DURAR MÁS DE 4 AÑOS EL RESULTADO FINAL DEL PROCESO ES UN JAMÓN QUE CASI NO SE PARECE A LA PATA DE CERDO INICIAL HA MADURADO, CAMBIADO DE COLOR Y CAMBIADO DE CARACTERÍSTICAS EN TODO EL PROCESO HA PERDIDO CASI EL 35% DE SU PESO INICIAL

PROCESO TRADICIONAL GRAN DIFERENCIA EN LAS INSTALACIONES Características Constructivas Equipamiento de las industrias Instalación Frigorífica AUNQUE EL INICIO DE LAS FASES DE CURACIÓN SIGUE ASOCIÁNDOSE CON LAS ESTACIONES DEL AÑO SEGÚN LA Tª A LA QUE SE DESARROLLAN. (AYUDA EQUIPOS FRIGORÍFICOS) POST-SALADO O ASENTAMIENTO: INVIERNO. (ENTRE 2 Y 5 ºC) SECADO: PRIMAVERA/VERANO. (EN UNA 1ª FASE SE ALCANZABAN LOS 16ºC Y EN LA 2ª HASTA 30ºC) ENVEJECIMIENTO: OTOÑO. (SE NECESITAN 15/20ºC)

GRAN AVANCE EN CARACTERISTICAS CONSTRUCTIVAS Y EQUIPAMIENTO SALAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS LAS FÁBRICAS SE CONSTRUYEN EN PANEL FRIGORÍFICO DIRECTAMENTE O TRASDOSADO INTERIOR ESPESOR SEGÚN SU USO (60/200 mm) DOS CHAPAS DE ACERO LACADO Y NÚCLEO DE POLIURETANO ALICATADAS CON AZULEJO BLANCO

INDUSTRIA DE EXTREMADURA:

PLANTA BAJA (cota +1, 20 m):

PLANTA ALTA:

PLANTA SÓTANO:

ALZADOS:

GRACIAS POR LA ATENCIÓN