eeri su ugljikohidrati iz grupe monosaharida i oligosaharida

Šećeri su ugljikohidrati iz grupe monosaharida i oligosaharida U pogledu potrošnje i proizvodnje na prvo mjesto dolazi saharoza ili običan šećer, zatim glukoza, invertni šećer, voćni šećer i mliječni šećer Zajednička karakteristika svih šećera je da se lako otapaju u vodi i da su slatka okusa Vaznost je svih šećera za prehranu čovjeka u tome sto su potrebni organizmu kao izvor energije jer ih organizam resorbira neposredno ili poslije promjena u probavnim organima Energiju koju daje šećer služi za stvaranje mišićne snage i topline

S obzirom na kvalitetu. Šećer se može stavljati u promet kao: konzumirani rafinirani šećer i konzumirani bijeli šećer Osnovne sirovine za dobivanje saharoze jesu šećerna trska i šećerna repa Uzgajanje šećerne trske vezano je za tropske krajeve dok se šećerna repa uzgaja u umjerenom pojasu

Dobivanje šećera iz šećerne repe Šećerna repa je dvogodišnja biljka koja u drugoj godini donosi plodove sa sjemenkama Korjen je bogat šećerom koji biljci služi kao rezervna hrana Repa sadrži oko 91 % soka, ostali dio otpada na srž ili pulpu koja se sastoji od staničevine izgrađene od celuloze i stanične protoplazme

Sok je sastavljen od vode i topljivih sastojaka, i to od saharoze i male kolicine drugih secera Iako se šecer nalazi vec gotov u secernoj repi, tehnološki proces dobivanja je dosta dug i složen Dijeli se na 2 glavne grane: u proizvodnju a)sirovog šečera i b)rafinacija šecera u konzumnu robu

A)proizvodnja sirovog secera dijeli se: 1. Prijem i pranje repe 2. Rezanje repe u rezance 3. Dobivanje slatkog soka 4. Pročišćavanje slatkog soka 5. Otparivanje i ukuhavanje soka 6. Kristalizacija i izdvajanje sirovog šećera centrifugiranjem

Rafinacija sirovog šećera u konzumnu robu dijeli se na: 1. Rafinacija u zrnu 2. Rafinacija u otopini 3. Sušenje i pakiranje

Dobivanje sirovog šećera Repa dolazi u tvornicu s odsječenim gornjim dijelom, tu se najprije opere da se odstrani zaostala zemlja 2. Dizalica prihvaća opranu repu i diže je u viši kat gdje dolazi na automatsku vagu, otkuda pada na sijeckalicu. Ta se repa izreže u dugačke uske komadićea. repine rezance. 1.

3. Rezanci se prenose u difuzore, posebni uredaju gdje repini rezanci dolaze u dodir s vodom, pri čemu se obavlja difuzija molekula saharoze kroz stanične membrane, i saharoza prelazi u vodu. Da se dobro izvede difuzija otrebna je velika količina vode. Voda koja vec sadrži dosta otopljena šećera dolazi u dodir sa svjezim rezancima pa ih još vise obogacuje šećerom. Izluženi rezanci presaju se i suse da se odstrani preostala voda i tako dobivamo susene rezance.

4. Difuzni sok sadrži oko 14% šećera, 15% suhe tvari, organskih ne šećera i 0, 4% pepela. Zbog tih sastojaka difuzni je sok mutan, ima smeđastu boju i neprijatan miris. Nešećeri ometaju kristalizaciju šećera i moraju biti što potpunije odstranjeni prije dalje prerade. To se obavlja luženjem i saturacijom. Luženjem se sirovu soku dodaje vapneno mlijeko. Djelovanje je vapna mehaničko i kemijsko. Mehaničko se sastoji u tome sto vapno povlači sa sobom sitne djeliće staničevine i bjelančevina koje su koagulirane zagrijavanjem soka U kemijskom se djelovanju talože bjelančevinaste i pektinske tvari, neutraliziraju se slobodne kiseline i kisele soli, . .

Nakon luženja sok se saturira. U sok se uvodi CO 2 koji otapa kalcijev monosaharat i oslobada saharozu. 5. Očišćeni rijetki sok sadrži velike kolčine vode i zato se isparuje pod snažnim tlakom u tročlanim vakumaparatima. 6. Daljim ukuhavanjem mgustog soka u vakum dobiva se šećerovina, smjesa kristala šećera i sirupa. Centrifugiranjem se odjeljuje sirup od kristala i dobiva se prvi proizvod sirovi šećer I. Sirup sadrži još dosta šećera koji se iz njega vdi dalji ukuhavanjem pa se dobiva sirovi šećer II. Nakon druge kristalizacije preostali se sirup zove melasa (služi kao sirovina za proizvodnju etilnog alkohola i kvasca)

Rafinacija sirovog šećera u konzumnu robu Rafinacija u zrnu kojom se dobiva kristalni šećer to je postupak koji traži da se šećer pere vodom, centrifugira i polijeva konc otopinom čistog šećera i pri tome energično miješa da se kristaliće šećera ne slijepe u grude. Pakira se u tekstilne vreće. 2. Rafinacija sirovog šećera u otopini dobivamo šećer u kockama. Sirovi se šećer najprije pere u centrigugama s gustom otopinom sirovog šećera. Nakon toga se otopi u vodi, a otopine filtrira preko koštanog ugljena koji šeceru oduzimažutosmeđu boju. 1.

Profiltriranom se soku doda mala količina plave boje ultramarina i nakon toga se sok isparuje u vakumu i pri tome se dobiva šećerovinakoja se pomoću specijalnih kalupa prerađuje u kocke. Pri rezanju šećernih ploča u kocke otpadaju manje količine krupnih i sitnih komadića nepravilna oblika. Krupniji otpaci pod nazivom pele šalju se u tvornice konzerva i kandita, a sitniji komadi melju se u šećerni prah i to u 2 različite vrste: kao šećer u prahu i krupica šećera.

Ostali šećeri GLUKOZA Ili grožđani šećer ima još jedan naziv-dektroza-jer zakreće ravninu polariziranog svijetla udesno. Ona se dobiva hidrolizom škroba, pomoću razblaženih mineralnih kiselina ili enzima dijastaze. FRUKTOZA ili voćni šećer. Ona solazi uvijek u zajednici s glukozom, u voću, povrću i medu. Smjesa grožđanog i voćnog šećera može se dobiti hidrolizom saharoze uz dodatak malih količina sumporne ili neke druge kiseline. Taj proces nazivamo inverzija a dobiveni proizvod invertni šećer.

LAKTOZA nalazi se u mlijeku. Procesom fermentacije laktoza u mlijeku prelazi u mliječnu kiselinu, sto izaziva ukiseljenje mlijeka a ujedno i zgrušavanje bjelančevina. MALTOZA je disaharid koji nastaje enzimatskom razgradnjom škroba, dijelovanjem dijastaze. Upotrebljava se kao sladilo, kao hrana za pčele, zatim u farmaceutskim proizvodima. .

Med je i najsavršeniji proizvod prirode, u njemu se nalaze gotovo svi sastojci koji grade ljudski organizam. Med je po svom sastavu pravi invertni šećer. Sadrži 75% glukoze i fruktoze. Med proizvode pčele iz cvjetnog nektara koji sadrzi oko 20% saharoze i 80% vode Glukoza i fruktoza nastaju tek u organizmu pčele inverzijom saharoze. Pčele odlažu med u ćelije saća, a nakon fermentativnog sazrijevanja pčele zatvaraju čelije voskom da bi sačuvale med kao rezervnu hranu.

Iz saća se med dobiva cijeđenjem a u novije vrijeme vrcanjem koje daje kvalitetniji med. TOPLJENI MED dobiva se zagrijavanjem zdrobljenog saća do 50°C. MULJENI MED je med dobiven hladnim pritiskom i cijeđenjem saća iz jednostavnih košnica MEDLJIKOVAC ( šumski med) je vrsta meda koju pčele izrađuju prikupljanjem medonosnih sastojaka sa živih dijelova biljaka četinjara i liščara. Imamo različite vrste meda kao: lipov med, bagremov, kaduljin, šumski, livadski, amorfin med, dračin, heljdin, kestenov, lavandin, malinov, metvič in, . .

Prosuđivanje kvalitete meda vrši se organoleptički i kemijski. Organoleptički se određuju okus, miris, boja i konzistencija. DRUGI PČELINJI PROIZVODI: -matična mliječ -cvjetni prah -propolis -pčelinji vosak

Primjenom različitih znanstvenih metoda utvrđeno je da su šećeri u medu sastavljeni od: 1. monosaharida fruktoza ili levuloza - monosaharid je koji je vrlo sladak i dobro topljiv u vodi. glukoza - najrasprostranjeniji je monosaharid u prirodi 2. disaharida Maltoza, turanoza, izomaltoza, saharoza, maltuloza, izomaltuloza, nigeroza, trehaloza, glutiloza, lami-narbioza, entibioza. 3. oligosaharida Erloza, panoza, maltotrioza, kestoza, izomaltobioza, melecitoza, izopanoza.

Med pčele medarice sastavljen je i od niza organskih kiselin. Mravlja kiselina npr. prisutna je sa 10% količine u medu iako se nekad smatralo da je ima više i da je jedna od glavnih prisutih kiselina. Med pored mravlje sadrži i oksalnu, jantarnu, limunsku, vinsku, mliječnu, glukonsku, piroglutaminsku, maleinsku, valerijansku i benzojevu kiselinu.

Bjelančevine u medu sastavljene su od albumina, globulin i pepotona koji zajedno čine polovinu koloidnih tvari u medu. Vitamini su između ostalog sastavni dio meda, međutim, njih nalazimo u vrlo malim količinama, nedovoljnim za potrebe ljudskog organizma Tako u medu nalazimo vitamin C, B kompleks, niacin, pantotensku kiselinu, biotin i folnu kiselinu. Količina vitamina u medu prije svega ovisi iz kojeg cvijeća pčele prikupljaju nektar, prisutnosti peludi i stanju i zrelosti meda te o njegovu načinu čuvanja.

Jedna žlica meda (21 gram) sadrži: energetska vrijednost: 64 kcal proteini: 0, 06 g ugljikohidrati: 17, 3 g ukupne masti: 0, 0 g prehrambena vlakna: 0, 042 g

Kategorije meda Kvantitativnim istraživanjima utvrđeno je da se med može svrstati u 5 kategorija prema omjeru biljnih čestica: I. Kategorij čine peludom siromašan med. U ovu vrstu spadaju npr. lavandin med, lipov med, narančin med i lucerkin med. II. kategoriju predstavlja srednja količina biljnih partikula. Ta kategorija obuhvaća većinu na higijenski način dobivenih vrsti vrcanog meda raznih cvjetnih pčelinjih paša, ali i većina meda od medljike. U ovoj kategoriji med ima 20. 000 - 100. 000 biljnih čestica na 10 grama meda.

III. kategoriju predstavljaju vrste ekstremno bogate biljnim česticama na 10 grama od 100. 000 - 500. 000 IV. kategoriju predstavljaju vrste sa 500. 000 - 1. 000 biljnih čestica na 10 grama meda. To je na primjer kestenov med, neke voćne vrste šumskog meda i sl. U njima je količina peludnih zrnaca određene vrste 90 i više posto V. kategoriju predstavljaju ekstremno bogati medovi koji se dobivaju postupkom prešanja.

Umjetna sredstva za zaslađivanje Umjetne slatke stvari služe kao sredstvo za zaslađivanje. Nemaju hranjive vrijednosti, a po svom sastavu nemaju nikakve sličnosti s ugljikohidratima. Najpoznatiji je proizvod ove vrste saharin.

Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode.

Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima

Natrij ciklamat Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse.

Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola.

Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: 1. okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, 2. sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje 3. sigurna uporaba među svim dobnim skupinama 4. pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 5. ne uzrokuje stvaranje karijesa

Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrabenim proizvodima. 60% je slađi od saharoze. Ugodnog je okusa, nije karcinogen, ne pogoduje razvoju karijesa i koristan je oboljelima od dijabetesa. Koristi se već dugi niz godina u proizvodnji procesirane hrane, ali i drugih proizvoda, npr. farmaceutskih i kozmetičkih.

Sorbitol je veoma stabilan i kemijski neaktivan. Podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje, pečenje… Sorbitol se sporo apsorbira , stoga kada se koristi, porast glukoze u krvi kao i inzulinska reakcija vezana uz konzumiranje glukoze uvelike je usporena. Kalorijska vrijednost (2. 6 kalorija po gramu nasuprot 4. 0 za šećer) sorbitola je u skladu je s zahtjevima koji se postavljaju kod kontrole tjelesne mase. Proizvodi zaslađeni sorbitolom umjesto šećerom mogu biti koristan izbor niskokaloričnih proizvoda bez šećera.

Manitol Dobiva se kao nusprodukt pri hidrogenizaciji invertnog šećernog sirupa. Slabo se resorbira u tijelu, ali u većim količinama ima laksativni učinak.

Ksilitol . . . je polialkohol nađen u jagodama, salati i mrkvi, a industrijski se dobiva iz otpadaka prerade celuloze, drveta, slame ili lupina sjemenki. Koristi se u proizvodnji guma za žvakanje, a zbog osvježavajućeg okusa i u proizvodnji pasta za zube

Sladoled je djelomično ili potpuno zamrznuta slastica koja se sastoji prvenstveno od mlijeka ili mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu, ugušćeno mlijeko, vrhnje ili maslac), te nemliječnih sastojaka koji se dodaju u smjesu u svrhu podešavanja okusa, arome, boje, mirisa i konzistencije (šećeri i zaslađivači, stabilizatori i emulgatori, uz mogući dodatak voća, voćnih aroma, jaja, čokolade ili nekih drugih dodataka). Osim toga, sladoled sadrži vodu i uklopljen zrak. Uklopljeni zrak služi povećanju volumena sladoleda, boljoj konzistenciji, te smanjuje osjećaj hladnoće u ustima tijekom konzumiranja.

Sladoledi se stavljaja u promet u zamrznutom stanju, pri najviše -15 °C, i kao takav može se čuvati najmanje godinu dana. Sladoledi se na tržištu nalaze u brojnim oblicima, okusima i pakiranjima. Vrsta sladoleda mora biti navedena u deklaraciji. Razlikuju se mliječni sladoled, krem sladoled (sadrži najmanje 8% masti), sladoled za dijabetičare (koji umjesto saharoze sadrži fruktozu, sorbitol, manitol ili neko drugo sladilo, a može biti mliječni ili krem) ili smjese za sladoled (tekuće ili u prahu). Ako se mliječni sastojci sladoleda zamjene ne mliječnim, potpuno ili djelomično, takvi se proizvodi nazivaju zamrznuti deserti. Zakonski propisi određuju sastav pojedinih sladoleda i zamrznutih deserata.

Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda može se podjeliti u dva dijela. Prvi dio je proizvodnja sladoledne smjese što obuhvaća: sastavljanje i miješanje smjese; predgrijavanje; homogenizaciju; pasterizaciju; hlađenje sladoledne smjese na 5°C te zrenje pri toj temperaturi 2 -24 sata. Drugi dio čine operacije zamrzavanja, nakon čega sladoledna smjesa postaje sladoled. Operacije zamrzavanja uključuju dodatak aroma i boja; djelomično zamrzavanje (pri oko -5 °C) uz upuhivanje zraka; oblikovanje sladoleda (sladoled na štapiću, u čaši, u kornetu, obiteljsko pakiranje i slično); duboko zamrzavanje u tunelu (pri oko -20 °C) i pakiranje.

Djelomično zamrzavanje sladoleda, i kasnije potpuno zamrzavanje, treba provesti što je moguće brže kako bi kristali leda, koji nastaju tijekom zamrzavanja, bili što manji. Hranjiva vrijednost sladoleda ovisi o vrijednosti sastojaka od kojih je proizveden. Mliječni i krem sladoledi sadrže sve sastojke mlijeka samo u različitim količinama, a pojedini dodaci (šećer, voće, čokolada, jaja i slično) povećavaju mu hranjivu vrijednost.

Ovisno o masi mliječne masti i dodanog šećera, sladoledi se u promet razvrstavaju na: 1. Mliječni sladoled s najmanje 2, 5% mliječne masti, 14% dodanog šećera i 24% ukupne suhe tvari u odnosu na masu gotova proizvoda. 2. Krem-sladoled s najmanje 8% mliječne masti, 14% dodanog šećera i 30 % ukupne suhe tvari prema masi gotova proizvoda. 3. Sladoled za dijabetičare-mliječni ili krem bez dodanog šećera ili sa smanjenom masom dodanog šećera.

Literatura: Poznavanje robe-Šimundić, Jakovlić, Tadejević Napravile: Barbara Brnjac i Elena Jakupec IV-5