Edulcorantes Adoantes EDULCORANTES Os adoantes dietticos so formulados

Edulcorantes Adoçantes

EDULCORANTES Os adoçantes dietéticos são formulados a partir de um ou mais edulcorantes, substâncias com poder adoçante maior que o açúcar (sacarose), exceto para alguns polióis, com nenhum ou baixo valor calórico.

DEFINIÇÕES Definições: são produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente; são substâncias diferentes dos açucares que conferem sabor doce; substâncias de extremo sabor doce, necessariamente açucares ou polióis, possa contê-los (ANGELUCCI, 1990); não embora

CARACTERÍSTICAS Características: incolor e inodoro; disponibilidade comercial e custo comparável a sacarose; compatibilidade química com outros aditivos.

Edulcorantes legalmente São aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos. RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”.

Edulcorantes: Valor Energético

Edulcorantes: Origem Sorbitol e Eritritol Isomaltitol Manitol e Maltitol Lactitol e Xilitol

Edulcorantes: Intensidade

Edulcorantes: Intensidade

Comparando os principais.

O que mais buscamos: Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose Ausência de cor e de odor Perfil de sabor agradável, sem sabor residual Facilidade de dissolução Compatibilidade química com outros aditivos e demais componentes dos alimentos Estabilidade química e térmica em qualquer p. H Baixo aporte calórico Não cariogênico Seguro para o consumo humano Disponibilidade comercial Custo competitivo

ASPARTAME Descoberto acidentalmente em 1965 por James Schlatter que tinha objetivo de encontrar um inibidor para gastrina, utilizado no tratamento de úlcera. O aspartame tem um sabor 200 vezes mais doce que a sacarose.

ASPARTAME A Food and Drug Administration (FDA) aprovou seu uso em 1981 como adoçante de mesa. Porém não deve ser utilizado para cozinhar pois altas temperaturas causam sua degradação em decitopiperazina e perda da doçura. Outra recomendação do FDA é seu consumo portadores de fenilcetonúria, um defeito genético no metabolismo da fenilalanina. Mal que afeta 1/10. 000 nascimentos. Sua Ingestão Diária Aceitável (IDA) aprovada em 1984 foi de 40 mg/kg

Na internet “verdades ocultas”

M. SOFFRITTI ET AL. : ASPARTAME ADMINISTERED IN FEED, BEGINNING PRENATALLY THROUGH LIFE SPAN, INDUCES CANCERS OF THE LIVER AND LUNG IN MALE SWISS MICE, 2010.

Segurança Aspartame Dadas as deficiências da avaliação de risco da EFSA pelo aspartame e as deficiências das avaliações anteriores do risco toxicológico do aspartame, seria prematuro concluir que é aceitável e seguro.

Sacarina Descoberta por Remsen e Fawberg em 1879, é uma Osulfobenzimida derivada do petróleo, 300 x mais doce que a sacarose, atóxica e tende a ter gosto amargo em concentrações maiores que 0, 1% (limitação). A FDA liberou seu uso em 1984, sendo sua IDA de 5 mg/kg aprovada em 1993. 1, 2 -benzisotiazol-3, 2 -H-1, 1 -dióxido

A sacarina é farmacologicamente inerte e efeitos desagradáveis são muito raros. Casos de fotossensibilização e reações alérgicas como urticária já foram relatados. Em 1959 seu IDA era de 500 mg para crianças e 1000 mg para adultos (CANDIDO & CAMPOS, 1997). Em 1984, após cuidadosa revisão o FDA aprovou o uso da sacarina e estabeleceu sua IDA provisória de 2, 5 mg/Kg. Em 1993 este valor foi elevado para 5 mg/Kg.

Ciclamato Descoberto por Michael Sveda em 1937. É cerca de 30 x mais doce que a sacarose e solúvel em H 2 O. É proibido em diversos países desde a década de 70 (EUA, ING, JAP, FRA), devido ao efeito carcinogênico, mutagênico e teratogênico em animais. É mais utilizado combinado ao sódio e possui IDA de 7 mg/kg.

Ciclamato: A maior preocupação surge da observação de que, quando ratos foram injetados com ciclohexilamina, um metabolito do ciclamato houve uma relação direta entre concentração da dose e a porcentagem de células espermatogônicas e da medula óssea exibindo quebras cromossômicas, anormalidade cromossômica é de alto pode potencial mutagênico, teratogênico e carcinogênico. Proibido até hoje nos EUA, mas liberado em muitos países.

Sucralose A sucralose foi desenvolvida em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle Specialty Sweeteners (Inglaterra). É o único adoçante que pode ser utilizado sem restrições, inclusive por fenilcetonúricos e gestantes. É obtida pela substituição de três radicais hidroxila (OH) pelo cloro na molécula de sacarose. Tal alteração lhe confere um poder adoçante cerca de 600 vezes maior que a sacarose MUNRO, 2009). (GROTZ &

Os valores de doçura são altamente dependentes do p. H, temperatura e sua concentração e podem variar em diferentes produtos alimentícios. É um edulcorante não calórico, pois suas ligações carbono-cloro são estáveis e não são hidrolisadas durante a digestão ou metabolismo, sendo rápida e totalmente excretada nas fezes. Durante quinze anos foram realizados mais de 140 estudos para demonstrar a segurança da sucralose. As conclusões obtidas dos estudos foram de que a sucralose não gera efeitos teratogênicos ou mutagênicos, e não apresenta toxicidade na reprodução e ao feto. Administrado em crianças não causa riscos à saúde, nem interfere no nível normal de seu desenvovimento).

Acelsufame K O acesulfame K foi descoberto por Karl Clauss e H. Jensen, da Companhia Hoechst, em 1967, na Alemanha, de forma acidental quando os pesquisadores trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e descobriram um composto de gosto doce, não sintetizado anteriormente. . 3, 4 -diidro-6 -metil-1, 2, 3 -oxiatiazina-4 -um 2, 2 -dióxido

As propriedades organolépticas do acesulfame K são similares aos da sacarina. O poder edulcorante é cerca de 130 vezes o da sacarose. A Hoechst A. G. (Frankfurt, Alemanha Ocidental) trabalhou nos processos de aplicação deste adoçante e relataram que as avaliações toxicológicas do acesulfame K foram concluídas como sendo negativas. O acesulfame K foi, portanto reconhecido como edulcorante e possui uma IDA de 9 mg/kg. Comercializado nos Estados Unidos, no Japão, no Brasil e outros grandes países livremente (INGLETT, 1984).

Polióis (sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, etc) São obtidos a partir da hidrogenação da glicose. Poder adoçante menor que a sacarose e são de vasta utilização: • Ind. Alimentícia: antiumectante, emulssificante e espessante; • Farmacologia: potente diurético e laxante. As principais aplicações dos polióis em alimentos são em confeitos isentos de açúcar, como balas (duras e mastigáveis), gomas de mascar e chocolate, bem como em biscoitos, pães, bebidas não alcoólicas, sorvetes, geleias e produtos lácteos.

Stevia Em 1887 o naturalista suiço Moisés S. Bertoni, deu uma abordagem científica a uma planta já muito utilizada pelos índios do Paraguai Oriental. Bertoni enviou parte da sua amostra para análise química ao Dr. Ovídio Rebaudi, químico paraguaio, que realizou os primeiros ensaios químicos sobre a planta, publicando-os em 1900 na revista Química e Farmácia de Buenos Aires. Em 1899, Bertoni denominou a planta como Stévia rebaudiana bertoni dedicando-a, como homenagem, ao químico.

A stévia possui em suas folhas glicosídeos de propriedades adoçantes. Os glicosídeos são substâncias químicas formadas pela união de um componente glucidíco, geralmente um monossacarídeo, e um componente não glucidíco, por exemplo, esteróides. Das folhas da Stévia são extraídos pricipalmente o Esteviosídeo e o Rebaudiosídeo A. A mistura dessas substâncias apresenta um poder adoçante cerca de 200 a 300 vezes maior que a sacarose

Neo. Hesperidina - Fenólico É aproximadamente 400~600 vezes mais doce que a sacarose. Com relação ao aspartame ou a acesulfame-K, se misturados a neohesperidina, é muitas vezes ( de 7 a 20 vezes) mais doce, dependendo do alimento em que se emprega essas misturas.

Thaumatina Extraída de um planta africana, proteína com doçura relativa de 2000 até 3000 vezes maior que a sacarose, aparentemente segura.

LU HAN GUO – Fruta do Monge Também conhecido como fruta do monge, o Luo Han Guo é uma fruta nativa da China da família das abóboras, utilizado como adoçante natural e cerca de 150 a 300 vezes mais doce do que a sacarose, mas sem calorias. Esta doçura antioxidantes vem de naturais

Indústria geralmente usa BLENDS. Menor ingestão diária de edulcorantes; Potencialização Melhor Maior no poder edulcorante; percepção sensorial; sinergia entre edulcorantes. Nos blends as melhores características dos edulcorantes são preservadas Redução de gosto amargo Redução de sabor residual (metálico)

APLICAÇÃO DOS BLENDS Néctares: AAc (aspartame/acesulfame); Ac. Su (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSu. Sa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina). Geléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato); Ac. Su (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

CONTRA-INDICAÇÕES DOS EDULCORANTES Nome do Edulcorante Acessulfame K Indicações e Contra-indicações Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) Permitido para diabéticos Não favorece a formação de cáries Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentes Permitido para diabéticos Ciclamato Contra indicado para hipertensos

Nome do Edulcorante Sacarina Stévia Xilitol Sucralose Indicações e Contra-indicações Contra indicado para hipertensos É totalmente atóxico e seguro para o organismo Não favorece a formação de cáries Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantil Pode ser consumido por diabéticos Manitol Não favorece a formação de cáries Consumido em excesso tem efeito laxativo Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70 g/dia tem efeito diurético e laxativo Não favorece a formação de cáries Pode ser consumido por diabéticos Fonte: Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA).

Comparação Aspartame x Coca-Cola