ECOLE DE MUSIQUE DE SERRES La cuisine grecque

ECOLE DE MUSIQUE DE SERRES La cuisine grecque Projet Comenius 2010 -2012 L’Orient et l’Occident. La fusion de deux mondes.

L’équipe de travail • coordinateurs: Theocharidou Antonia, Keramitsi Kyriaki, Pragaloudis Stratos

La cuisine grecque Vieille de plus de 25 siècles, la Grèce possède l’une des plus anciennes et des plus savoureuses cuisines au monde avec une tradition de saveurs, d’arômes, de produits et de techniques qui remonte à l’ Antiquité. Au fil des siècles, les modes de préparation des aliments ont été transmis de lieu en lieu et de génération en génération pour aboutir aujourd’hui à ce qu’on appelle la « cuisine traditionnelle grecque » , cuisine cultivant avec art les mélanges de goût et d’ épices.

Une cuisine méditerranéenne En Grèce, les gens apprécient les choses simples de la vie: le soleil, la mer bleue et la nourriture grecque. La cuisine grecque est une cuisine méditerranéenne avec des influences de l'Italie, la Turquie, les Balkans et le Moyen-Orient. La cuisine grecque a une saveur unique et combine des ingrédients frais, des habitudes alimentaires grecques et la coutume de rendre le repas un événement social et convivial.

Cuisines traditionnelles locales Mais à travers ce patchwork de mets et de recettes, la cuisine grecque a su s’adapter aux régions qui composent le pays, en accommodant ses plats aux produits locaux offerts par les différentes régions, ce qui a conduit à la création de cuisines traditionnelles locales. Elle a su également s’adapter aux influences extérieures, turques principalement, que l’on retrouve dans la préparation de certains plats.

Influences de la cuisine turque et de la cuisine vénitienne • La cuisine grecque a été directement influencée par la cuisine turque, ceci est visible aujourd’hui dans certains plats comme le tzatziki (yaourt au concombre et à l’ail), le briam (légumes variés à l’huile d’olive cuits au four), le souvlaki (viande grillée servie dans une galette de pain, pitta) et la célèbre moussaka mais aussi par la cuisine vénitienne, plus particulièrement dans les régions des îles Ioniennes, d’où leur goût pour les pâtes et les différentes pittes (galettes de pain).

Le résultat de cette fermentation culturelle en relation avec l’imagination gourmande du peuple grec et de la qualité exceptionnelle des produits de la terre grecque ont conduit à la naissance d’une tradition culinaire considérée comme l’une des plus riches et des plus savoureuses du monde.

Forts accents méditerranéens La cuisine grecque a bien évidemment de forts accents méditerranéens. Elle se compose le plus souvent d’huile d’olive, de fêta, de concombres, de tomates, de mouton ou encore de citron. L’une des spécialités du pays se compose de plusieurs hors d’œuvre qu’on appelle « mezzés» .

Le petit déjeuner grec Une journée grecque commence par du pain frais et du fromage (feta), une tartine avec du miel ou de la confiture, un Koulouri, du lait ou du yaourt ou un jus d’orange, accompagnés de café grec bien fort.

Le miel

Très caractéristique est aussi le célèbre café elliniko (café grec) lequel contrairement au café expresso italien, ne se boit pas après le repas mais généralement au cours de la journée, le matin ou l’après-midi. D’origine arabe, le café grec (histoire du café en Grèce) a un goût fort et un riche arôme, il est plus goûteux quand il vient d’être moulu et cuit dans un briki (petite casserole en cuivre au long manche) traditionnellement il est cuit sur du sable chaud. Il est plus fort mais sans contexte plus goûteux quand il est servi avec le kaïmaki (mousse compacte qui se forme sur le café dès qu’il monte). Il est servi dans une petite tasse et ne se boit jamais jusqu’au bout (présence de marc dans le fond de la tasse).

Café grec

Koulouria, type de pain avec du sésame

Marchande de Koulouria dans la rue

Le pain est un produit de base de l’alimentation grecque.

Simple mais délicieuse la cuisine grecque est basée sur des produits simples: huile d’olive, tomate, citron, herbes et plantes aromatiques ( basilic, menthe, origan, persil, thym et sésame)

L’huile d’olive est présent dans tous les plats grecs

« mezzés» - les hors d’oeuvre L’une des spécialités du pays se compose de plusieurs hors d’œuvre qu’on appelle « mezzés» . • Il est servi dans des restaurants appelés «mezedopoleia» servi aux boissons compliment ou dans les ouzeris et les tavernes. Le Mèzzes est une expérience unique de manger! Il est parfaitement accompagné de vin, ouzo ou tsipouro.

Quelques mezzés célèbres On y trouve le célèbre tzatziki, sorte de crème au concombre et à l’ail ou encore le tarama, à base d’œufs de poisson. On accompagne généralement ces mezzés de salade comme la salade grecque. Elle est très copieuse et sert le plus souvent de plat principal. Ces salades sont composées de légumes mais aussi de viande. •

Melitzanosalata, salade avec des aubergines grillées, de l’huile, de l’ail.

Taramosalata Taramosalata, généralement consommée comme hors d’œuvre. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de «taramas» des oeufs de poisson salé ou œufs de morue ou de mulet. Les œufs sont battus avec des miettes de pain , du jus de citron frais et de l’huile d'olive. La couleur varie du beige crème au rose en fonction du type de tarama utilisé.

taramosalata

tzatziki • Tzatziki est fait à partir du yaourt, des concombres râpées, de l’huile d'olive, du vinaigre et peu d'ail! Il est servi comme hors d’œuvre C’est un accompagnement étonnant avec «souvlaki» et des plats de viande en général.

Tzatziki

Kolokithokeftedes, boulettes de courgettes.

pastourmas • Il existe une très ancienne tradition de conservation de la viande de boeuf, soit fortement pressée et séchée à l'air, fumée et épicée. On raconte que cette tradition de la viande séchée vient de l'habitude des cavaliers turco-mongols de placer sous leur selle des pièces de boeuf cru !

pastourmas

Sandwiches de gyros -kebab • Le sandwich kebab est à l'origine un sandwich turc, pourtant appelé parfois sandwich grec, composé de viande de mouton, de salade, de tomate et d'oignon. Généralement accompagné de frites et d'une sauce, il est très consommé chez les jeunes. Le kebab est généralement fait avec de la viande d'agneau ou de poulet, le bœuf et le poisson étant aussi parfois utilisés. On trouve aussi les appellations gyros, du grec, et chaouarma, provenant du turc çevirme, « mouvement tournant » .

Gyros- kebab, servi sur le pouce

Gyros servi a une taverne

dolmades Dans la cuisine grecque reflète la proximité de ce pays à la Turquie. L'influence de la cuisine turque peut être vu dans le dolmades qui est une feuille de vigne rempli d'une multitude de combinaisons différentes comme le riz avec des oignons, boeuf et de légumes.

dolmadakia

Giouvarlakia- boulettes de viande

L’influence de l’Empire Ottoman a profondément marqué l’inconscient culinaire grec –usage d’épices, nombreux légumes farcis, tartes salées.

Gemista- courgettes, poivrons et tomates farcis avec de la viande hachis et du riz au four

Gemista- poivrons et tomates farcis avec du riz a la casserole

Gigantes ( les géants) gros haricots blancs au four

Spanakopita-tarte salée aux épinards

Tyropita-tarte feuillettée avec du fromage

Fromage Feta Fromage feta est un fromage à pâte blanche saumuré traditionnellement en Grèce à partir de chèvre ou de brebis. Feta est d'abord enregistré dans la Byzance et «feta» le mot provient de trancher le mot italien signifiant «feta» . Depuis 2002, la feta grecque a été d'une appellation d'origine des produits. La feta est présente dans la salade grecque ou bien avec de l'huile d'olive et de l'origan. Elle est délicieuse dans les tartes comme la tarte aux épinards populaire et tarte au fromage et grillé avec des tomates, le bougiourdi.

feta

Bougiourdi -Feta grillé avec de la tomate, du poivron, de l’origan, de l’huile.

moussaka On peut aussi déguster des plats cuisinés comme la moussaka, réputée dans le monde entier. Il s’agit de viande hachée, recouverte de couches d’aubergines, assaisonnées avec de la béchamel. Le célèbre et délicieux Mousakka grec originaire de la musagga arabe.

Mousakka

Le dinde aux prunes, plat traditionnel de Noël

Boulettes d’Izmir -soutzoukakia «En Turquie, il existe près de 200 recettes de boulettes. Celles-ci, mi-agneau, mibœuf, sont la spécialité de ville turque, Izmir. De même , en Grèce , on adore Soutzoukakia grillés, frites ou au four avec de la sauce tomate. »

Boulettes d’Izmir -soutzoukakia

La recette de soutzoukakia d’Izmir smirmeika • Ingrédients : 2 petits oignons ½ tasse de chapelure 250 g d’agneau haché 250 g de bœuf haché 1 œuf 2 c. à thé de sel 1 c. à thé de poivre noir 1 petit piment rouge doux 1 petit piment vert doux 2 pommes de terre 1 c. à café de cumin moulu 2 tasses d’huile de mais pour frire 1 tomate fraîche 2 gousses d’ail Persil

Brochettes grillées Souvlakia et soutzoukakia

Kokoretsi, des entrailles d’agneau, specialité traditionnelle

Gâteaux et sucreries Les sucreries sont plutôt consommées hors des repas, pour tromper la faim en attendant le repas du soir pris très tard, surtout en été.

Gâteaux traditionnels Les fameux gâteaux traditionels : loukoumia, kourabiedes , chalvas, revani, baklavas, koulouria, karidopita, kataifi, loukoumades, coings grillés et plusieurs autres gâteaux bien sucrés, au sirop sont servis avec le café ou le thé, après le repas ou au goûter.

Loukoumia de Syrou

kourabiedes Biscuits traditionnels avec du beurre , de la farine, des amendes et du sucre en poudre. Une spécialité de Noël

Kourkoubinia au sirop

Gâteaux « de la cuillère» Les gâteaux « de la cuillère» sont très appréciés et ils accompagnent le café grec servi a la maison ou au café. Ils sont faits des fruits frais et du sucre.

Gâteau aux fraises

Gâteau à l’orange

Le halva, gâteau traditionnel • Le halva est une douceur ("halva" signifie "douceur") qu'on retrouve tout autour du bassin méditerranéen. C'est une pâte sucrée qui peut être à base de semoule de blé. • Le halva turc est le plus souvent une pâte de sésame enrichie de pistache, d'amandes, de vanille.

Politikos halvas aux amendes

Tsoureki • Brioche traditionnel sucré fait de brins tressés de pâte parfumée à makhlepi et mastic, forme, soit dans un cercle ou en tresses grandes et saupoudré de noix d'amande. Il y a aussi en versions plus modernes du Tsoureki rempli de délicieux chocolat ou sauce marron.

Cake ou tsoureki

Tsoureki pascal

Sekerpara

Loukoumades (pâte frite au sirop)

Galatoboureko , gâteau à la crème • Personne ne peut résister à une galatoboureko fraîchement préparé à la maison! Ce dessert savoureux grec est fait de crème de semoule à base de crème dans les couches de feuille, enduites et trempées dans un sirop sucré. Le nom dérive du mot grec «Gala» qui signifie «lait» et le mot turc "Borek" qui signifie plein de lait.

Galatoboureko , gâteau feuilleté avec de la crème de semoule et du sirop

Baklavas : la baklava est un gâteau traditionnel très sucré aux noix, sirop et miel.

Et pour finir, des poissons et une salade grecque!

La cuisine grecque continue a évoluer en assimilant de nouvelles tendances et ingrédients, mais en restant toujours fidèle a sa tradition.