Duonos gamini gamybos technologija Pareng iauli Simono Daukanto

Duonos gaminių gamybos technologija Parengė Šiaulių Simono Daukanto gimnazijos mokiniai Vytautė Buivydaitė IVm Matas Šukys IVm Gabrielė Gedminaitė Iva Laura Kančelkytė IVa

• Lietuvoje nuo seno kepama ruginė duona. Tešlą 1 -3 dienas raugino mediniame duonkubilyje. • Šeimininkės ant medinės ližės padarydavo duonos kepalą ir jį iškepdavo žarijų krosnyje.

Ruginę duoną sudaro: Joje yra: v 7 -8% baltymų v. B 1, B 2, PP vitaminų v 40 -45% v. Mineralinių angliavandenių medžiagų v. Apie 40% vandens

Duonos gaminių žaliavos Duonos kepimo pagrindinė žaliava yra: v. Ruginiai ir kvietiniai miltai v. Mielės v. Vanduo v. Druska

Technologinis procesas Duonos gaminių gamybos technologiją sudaro: vŽaliavų paruošimas v. Tešlos gavimas v. Tešlos dozavimas ir formavimas v. Kepimas ir gaminių ataušinimas

Tešlos užmaišymas • Svarbiausia operacija, nuo kurios priklauso duonos gaminių kokybė. • Tešla susidaro kvietiniams miltams sugeriant vandenį, brinkstant ir sukimbant tarpusavyje į vientisą masę. • Yra trys tešlos iškėlimo būdai: 1. Biocheminis 2. Cheminis 3. Mechaninis.

Biocheminis C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 • Procesas ilgas- trunka 4 -6 valandas, prarandama 2 -3% sausųjų medžiagų.

Cheminis • Taikant cheminį būdą, į tešlą dedami cheminių medžiagų, kurios kepant suskyla, išskirdamos dujas. • Plačiausiai tam naudojami priedai- amonio karbonatas (NH 4)2 CO 3 ir geriamoji soda Na. HCO 3.

Mechaninis • Mechaniškai tešla iškeliama, kai maišant per ją pučiamos anglies dioksido CO 2 dujos.

• Kepant tešlą chemiškai pakinta krakmolas, baltyminės medžiagos. • Esant 55 C mielių poveikis nutrūksta. • 100 C temperatūroje iš tešlos pradeda garuoti vanduo. Pirmiausia jo netenka paviršinis sluoksnis- susidaro plutelė.

• Temperatūrai didėjant (110 -140 C) cukrus virsta karamele. • Pasiekus 150 - 200 C susidaro skani, aromatinga, tamsiai ruda plutelė. • Duonos gaminiai atvėsdami garuoja ir netenka dalies savo drėgmės. • Su džiūvimu susijęs duonos senėjimas.

„Verbūnų duona”

Mūsų duona

Dėkojame už dėmesį!