DRBE CHARAKTERISTIKA l Drbe jsou zdomcnl domestikovan ptci

DRŮBEŽ

CHARAKTERISTIKA l Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. l Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. l Kvalitu masa ovlivňuje krmení, druh a stáří zvířete. l Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). l Drůbež má bílé maso (krocan a kur domácí) nebo červené (perlička, kachna, husa, holub). l U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní.

DRUHY DRŮBEŽE l Hrabavá – kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička, krocan, krůta, pulard (maso má nižší energetickou hodnotu a proto je lépe stravitelné). l Ve vyspělých státech už zpravidla nebývají brány v úvahu plemena drůbeže, ale dělí se jen na dva základní typy: - snáškový – vyšlechtěný na snášení vajec - masový – vyšlechtěný na maso l Vodní – husa a kachna (maso je tmavší a tučnější). l Létavá – holub a holoubata.

HRABAVÁ DRŮBEŽ l K hrabavé drůbeži řadíme: Kohouty, kuřata, pulandry, kapouny, liliputky, slepice, krůty, krocany, perličky. l Hrabavou drůbež usmrtíme oddělením hlavy a krev necháme vytéct.

HRABAVÁ DRŮBEŽ Perlička

ZNAČENÍ DRŮBEŽÍHO MASA l Kuře, mladé krmené ve stáří šesti až osmi týdnů, poražené před dosažením pohlavní dospělosti o váze 750 gramů l Kapoun, mladý kohoutek vykastrovaný před dosažením dospělosti l Kuřátko, o váze pod 750 gramů l Pulard, mladá vykličkovaná slepice určená pouze na výkrm, o váze nejméně 1200 gramů

VODNÍ DRŮBEŽ l K vodní drůbeži řadíme: husy a kachny Kachna – Pižmovka, Kachna selská, Husa labutí l Vodní drůbež zařízneme a krev zachytáváme, protože ji dále používáme.

VODNÍ DRŮBEŽ Husa

DRŮBEŽÍ MASO OBSAHUJE l Drůbeží maso je zdrojem: l plnohodnotných bílkovin l sacharidů – málo l minerálních látek – zinek, selen a železo l vitamínů B l vody

VNITŘNOSTI Droby: l Žaludek – většinou se vaří, poté se používají na přípravu dalších pokrmů např. ragú, masové míšeniny, mohou se i dusit. l Srdce – používáme na přípravu vývarů, ale lze jej dusit na základech, nebo se přidává do nádivek. l Ledviny – používáme na přípravu vývarů. l Játra – jsou velmi kvalitní, nejlepší jsou husí, v některých státech se chovají husy speciálně pro játra.

ŠKUBÁNÍ l Drůbež hrabavou pro snadnější škubání opaříme horkou vodou. l Drůbež se škube ve směru růstu peří. l Při škubání se kuře nesmí potrhat. l Škubeme ručně nebo strojově. l Vodní drůbež se nejdříve škube na sucho pro použitelnost peří.

KUCHÁNÍ l Hrabavou drůbež můžeme kuchat ihned po oškubání. l Vodní musíme nechat vychladnout po opaření. Postup kuchání je stejný. l Vedeme řez od řitního otvoru k prsní kosti. l Uvolníme otvor a vyjmeme vnitřnosti. l Na krku krátký řez, kterým vyjmeme trávicí trakt, vole. l Odstraníme nepouživatelné části, žlučový měchýř…

ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE l Do restaurací a obchodů drůbež přichází zabitá, oškubaná, průmyslově zpracovaná, očištěná, řádně vykuchaná, bez drobů, s droby – vloženými do břišní dutiny, případně části drůbeže. l Poraženou drůbeží se rozumí trupy zvířat bez hlavy nebo bez krku a hlavy a bez pařátů nebo plováků. l Drůbež se dělí na půlky, následně na čtvrtky nebo na jednotlivé části jako jsou prsa, stehna, u krocanů horní stehna, případně krk a křídla.

SKLADOVÁNÍ l Obchod rozeznává pouze zboží čerstvé a zmrazené, předpisy rozeznávají i zboží "chlazené" a "čerstvé", "zmrazené" a "hluboko zmrazené". l Nejvhodnější teplota čerstvé drůbeže se pohybuje od 0 do 2 °C, nesmí však překročit 4 °C, a nejsou povoleny ani teploty nižší než – 2°C. Nesmí přitom dojít k přerušení chladicího řetězce. l l Za těchto podmínek lze čerstvou drůbež uskladnit asi sedm dní.

SKLADOVÁNÍ Mrazená a hluboko mrazená drůbež l Velmi žádaná je drůbež mrazená a hlubokomrazená, kterou lze na rozdíl od čerstvé v mrazírnách skladovat i několik měsíců, pokud ovšem nedojde k přerušení mrazícího řetězce. l K tomuto účelu lze použít jen nejjakostnější čerstvou drůbež – je třeba vyloučit kusy již delší dobu skladované, nevhodně dopravované, znečištěné, poškozené případně oslizlé. l Po porážce se vyvržená a zpracovaná drůbež nebo její části zchladí na 6 °C. Potom se mrazí, zpravidla zabalená v nepropustném obalu, pevně přiléhajícím k povrchu výrobku, tak aby uvnitř nevznikaly vzduchové bubliny.

BALENÍ l Obal musí výrobky chránit před mechanickým poškozením, mikrobiální kontaminací a vysycháním, i různými chemickými či fyzikálními vlivy, které by mohly ovlivnit jejich chuť. l K balení drůbeže nyní slouží výhradně fólie z plastických hmot, trvanlivé, pevné, odolné proti teplotě a málo propustné pro vlhkost a plyny – zejména kyslík, které zaručují hygienické požadavky. l Nejstarší obal byl celofán, jeho nevýhodou však je, že po namočení ztrácí pevnost, naopak vysušený je křehký a propouští vodní páry, takže zabalený výrobek vysychá.

VADY DRŮBEŽE l ZAPAŘENÍ – drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach. l HNILOBA – na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach. l PLÍSEŇ – vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot. l DEHYDRATACE (odvodnění) – k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho skladované v mrazírně.

VADY DRŮBEŽE l OXIDAČNÍ ŽLUKNUTÍ – působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk. l FOIE GRAS – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze speciálně krmené drůbeže. Dosahují troj- až čtyřnásobné velikosti než normální játra a jsou považovány za delikatesu ve francii. Upravují se syrová nebo jen krátkou tepelnou úpravu. Mají světlou barvu.

VÝROBKY Z DRŮBEŽE l V teplé kuchyni – Kuřecí prsa s broskví, Maminčino kuře, … l Ve studené kuchyni – šunka, salámy, huspeniny, klobásy, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik, uzené kuřecí čtvrtky, kuřecí párky, krůtí měkký salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunkový salám atd.

PRACOVNÍ LIST l ČÍM SE LIŠÍ DRŮBEŽÍ MASO OD OSTATNÍCH DRUHŮ MAS? l JAK DĚLÍME DRŮBEŽ? l JAKÉ ZNÁTE VNITŘNOSTI DRŮBEŽE? l JAKÉ ZNÁTE VADY MASA? l UVEĎTE VÝROBKY Z DRŮBEŽE.

VYPRACOVÁNÍ TESTU l Liší se lehkou stravitelností, křehkostí, barvou masa, malým množstvím tuku (u některých) l Hrabavá, vodní létavá l Žaludek, srdce, ledviny, játra l Vady: ZAPAŘENÍ, HNILOBA, PLÍSEŇ, DEHYDRATACE, OXIDAČNÍ ŽLUKNUTÍ, FOIE GRAS Výrobky – kuřecí šunka, huspenina, … – smažený kuřecí řízek, . . . l

ODKAZY NA OBRÁZKY l STR. 6. DEZIDOR. [online]. [cit. 2012 -12 -25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Perli %C 4%8 Dka_%282%29. jpg>. l STR. 9. MATĚJ BAŤHA. [online]. [cit. 2012 -12 -25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Hus a_9140. jpg>.