DOBR MASZYN I URZDZE DO PROWADZENIA WYBRANYCH PROCESW
DOBÓR MASZYN I URZĄDZEŃ DO PROWADZENIA WYBRANYCH PROCESÓW TECHNOLOGICZYCH W PRZEMYŚLE CIASTKARSKIM
DEFINICJA WYROBÓW CIASTKARSKICH ■ Wyrobem ciastkarskim jest pieczywo cukiernicze nietrwałe, w skład którego wchodzą surowce inne niż mąka w ilości nie mniej niż 40% masy wszystkich surowców i którego okres przydatności do konsumpcji wynosi do 30 dni.
KLASYFIKACJA WYROBÓW CIASTKARSKICH ■ Wyroby i półprodukty z ciasta drożdżowego ■ Wyroby i półprodukty z ciasta francuskiego ■ Wyroby i półprodukty z ciasta parzonego ■ Wyroby i półprodukty z ciasta bezowego ■ Wyroby i półprodukty z ciasta kruchego ■ Wyroby i półprodukty z ciasta biszkoptowo - tłuszczowego ■ Wyroby i półprodukty z masy orzechowej, migdałowej lub surowców zastępczych ■ Wyroby i półprodukty ciastkarskie pozostałe
SUROWCE DO PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ ■ Mąka pszenna ■ Mąka ziemniaczana ■ Środki słodzące – cukier kryształ, cukier puder, miód ■ Tłuszcze – masło, margaryna ■ Mleko i przetwory mleczarskie ■ Jaja i przetwory z jaj ■ Owoce i przetwory owocowe ■ Środki spulchniające
METODY SPULCHNIANIA CIAST ■ Biologiczne – drożdże ■ Fizyczne – napowietrzenie masy białkowej, jajowo – cukrowej – napowietrzenie tłuszczu ■ Chemiczne – kwaśny węglan amonu – kwaśny węglan sodu – proszek do pieczenia
PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE ■ Ciasta ■ Kremy – russel, bezowy, śmietankowy, bita śmietana ■ Masy – serowa, makowa, orzechowa, migdałowa, kokosowa ■ Pomady – wodne, mleczne ■ Glazury ■ Syropy ■ Galaretki ■ Owoce kandyzowane
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ miesiarki
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ trójwalcarka
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ wilk
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ Ubijarki cukiernicze
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ Mikser uniwersalny
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ Taborety grzewcze
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ Kotły warzelne
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ Krystalizator (pomadziarka)
WYPOSAŻENIE TECHNICZNE CIASTKARNI ■ Wałkowarka elektryczna
PRODUKCJA CIASTA DROŻDŻOWEGO
ASORTYMENT WYROBÓW Z CIASTA DROŻDŻOWEGO ■ Pączki ■ Babki ■ Strucle ■ Placki ■ Bułki ■ Rogaliki ■ Chałki
PRODUKCJA CIASTA FRANCUSKIEGO
ASORTYMENT WYROBÓW Z CIASTA FRANCUSKIEGO ■ Napoleonki ■ Rożki ■ Koperty ■ Rogaliki ■ Grzebienie ■ Palmiry ■ Ciastka nadziewane ■ Rurki z kremem ■ Tarta tatin ■ Krawaty
PRODUKCJA CIASTA KRUCHEGO
ASORTYMENT WYROBÓW Z CIASTA KRUCHEGO ■ Placki ■ Ciastka ■ Babeczki ■ Tarty
PRODUKCJA CIASTA BISZKOPTOWEGO
ASORTYMENT WYROBÓW Z CIASTA BISZKOPTOWEGO ■ Rolady ■ Placki ■ Torty ■ Ciastka tortowe ■ Biszkopty ■ Keksy
PRODUKCJA CIASTA PARZONEGO
ASORTYMENT WYROBÓW Z CIASTA PARZONEGO ■ Karpatka ■ Ptysie ■ Eklery ■ Gniazdka poznańskie ■ Groszek ptysiowy ■ Paluszki ■ Łabędzie
LINIA PRODUKCYJNA W ZAKŁADZIE CIASTKARSKIM
- Slides: 31