DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN 1 DIVERSIFIKASI PRODUK

DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN 1

DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual. HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll. PRODUK Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi. PRODUK PERIKANAN Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar 2 maupun air laut.

PENGEMBANGAN PRODUK Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif. NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb. 3

INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli Food habit Target pemakai Kondisi sosial Sistem distribusi Pesaing yang ada Teknologi yang ada versi harga 4

ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH 1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH 2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU 3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU 4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA 5

PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF 1. MININGKATKAN PROFIT USAHA 2. MEMPERLUAS KONSUMSI 3. MERUBAH POLA HIDUP 4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI 6

DALAM PENGERTIAN LUAS PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA 1. Produk yang ditempatkan kembali 2. Produk yang disikluskan kembali 3. Perbaikan penampilan atau bentuk 4. Peningkatan kinerja 5. Perbaikan konstruksi kemasan 6. Perubahan harga atau nilai 7. Perubahan pola distribusi 8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK 1. Perluasan jalur merek 2. Pendampingan merek 3. Kategori baru untuk merek C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP D. KATEGORI BARU E. BISNIS BARU 7

Keanekaragaman Produk Olahan Hasil Perikanan 8

Potensi Hasil Perikanan PASAR DOMESTIK Konsumsi RT Hotel, Restauran dan Catering Industri Olahan JENIS PERMINTAAN Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut 9

Potensi Hasil Perikanan PASAR EKSPOR JENIS PERMINTAAN Ikan patin, tuna, udang, dan rumput laut 10

Pengolahan Hasil Perikanan Kerusakan karena: Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak q Degradasi mikrobiologis q Aktivitas Enzim PENGOLAHAN 11

Pengolahan Hasil Perikanan Produksi ikan yang diolah 2347% Sisanya dijual dalam bentuk segar atau diekspor Cara pengolahan tradisional lebih dominan dibandingkan dengan cara modern 12

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Hasil Perikanan Pengolahan Tradisional Pengolahan Modern Anekaragam Produk Olahan Penggaraman Pengalengan Sosis Pengeringan Pembekuan Nuget Pemindangan Bakso Pengasapan Abon Fermentasi Produk Lainnya 13

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PRODUK SAMPING TEPUNG IKAN SILASE MINYAK IKAN GELATIN CHITOSAN Produk Lainnya 14

Produk Fermentasi Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa) Kecap Ikan Peda Bekasang Terasi Petis Ikan 15

Produk Fermentasi (KECAP IKAN) Ikan Pencucian/ Sortasi Penambahan Gula Dan Garam Fermentasi Penyaringan KECAP IKAN Ampas 16

Produk Fermentasi (Terasi) Udang Kecil Pencucian Penjemuran 1 -2 hari Penghancuran dan Penggaraman (>13%) Pembentukan Gumpalan Penjemuran (3 -4 hari Penghancuran Penggumpalan Pembukusan Fermentasi 17 (1 -4 mg; 20 -30 o. C)

Bakso Ikan Pemisahan daging dan duri Penghalusan Daging ikan Pencapuran Bumbu (+ tapioka+…STPP) Pembentukan bulatan Perebusan Bakso 18

Nuget dan Sosis 19

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE) IKAN DAGING KULIT -Kerajinan Kulit -Gelatin -Kerupuk Kulit TULANG, KEPALA, SIRIP -Asam Lemak Omega 3 -Gelatin -Tepung Tulang -Snack dari Tulang Ikan -Hisit (Ikan Hiu) -Hormon hipofisa DAGING SURIMI -Abon Ikan -Dendeng Ikan -Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta) -Fish Jerky -Fish Protein Concentrate -Hakao dan Produk Din-Sum -Ikan Asap -Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll) -Pindang/Ikan Duri Lunak -Ikan Kaleng -Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Ikan Kering Asin/tawar -Keripik Ikan -Kerupuk Ikan -Mie Ikan -Permen Ikan -Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger) -Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi) -Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll) SEAFOOD ANALOG -Udang Imitasi -Daging Kepiting Imitasi -Scallop Imitasi -Abalone Imitasi KAMABOKO -Fish Cake -Bakso -Otak-otak -Produk Sosis (Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail) AIR CUCIAN IKAN PROTEIN LARUT AIR -Protein Modifikasi -Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer) -Kerupuk Ikan -Petis -Edible Packaging JEROAN -Enzim -Fish Oil -Fertilizer -Silase(Pakan Ternak) -Kecap Ikan -Kerupuk Tepung -Gelembung Renang -Isinglass -Clarifying Agent -Edible Packaging -Enkapsulasi EDIBLE PACKAGING -Edible Film -Edible Coating 20

TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE) CRUSTASEA (UDANG, KEPITING, RAJUNGAN) KULIT -Chitin. Chitosan -Pigmen Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang DAGING -Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Udang Beku HO (Head On) HL (Head Less) PDTO (Peeled Devined Tail On) PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech) PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) PD (Peeled Devined) PUD (Peeled Undevined) Hakao, (Dimsum) Shrimp in Soup Ebi Terasi Udang Krese Udang grinting Tempura Nugget Udang Kaki naga udang Rolade Udang KEPALA -Chitin. Chitosan -Enzim -Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang 21

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA CUMI-CUMI (CEPHALOPODA) - Pembekuan Pengalengan Pengeringan Breaded squid Cumi-cumi kertas Cumi-cumi asap Enzim protease dari jeroan cumi-cumi - Shreded dried squid (saki ika) - Shiokara - Squid Finger Food BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA - Pembekuan - Tsukudani - Pengeringan : - dried scallop - Lorju kering/frying - Sauces (Flavor enhancer) - Dressing - Bivalva Finger Food - Bivalva Chowder (Canning) ECHINODERMATA - Beche de mer - Shiokara (gonad bulu babi) Pengeringan Vacum Fried 22

Dried Squid 23

CUMI-CUMI KERTAS 24

SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA) 25

ADDED VALUE PRODUCTS 26

27

SQUID PASTE 28

FRIED CUTTLEFISH 29

SHELLFISH PRODUCTS Fresh Green Lip Products Fresh Oyster Product Fresh Scallop Products 30

31

32 SIMPING

TSUKUDA-NI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan. Penentuan rendemen. Bumbu-bumbu disiapkan dihaluskan. Perebusan dicampur dengan bumbu (60 -90 menit). Pengeringan dengan oven pada suhu sedang (60 -90)o. C selama 2 -3 jam. Pengemasan. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji). 33

JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS (Japanese Style Fish Meat Pastes) 34

PRODUCTS Ø Surimi Ø Steam articles * * mushi kamaboko sumaki Ø Broiled articles * * * yaki-kamaboko konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko) yaki-chikuwa date-maki atsu-yaki Ø Fried articles * * satsuma age kamaboko 35

PRODUCTION JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES Preparing Raw material Filleting Fleshing (fish meat collector) Bleaching (Leaching or Washing) Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator) Grinding Crushing (Chopper) Grinding (Stone Grinding) Mixing Shaping Heating Steaming Broiling Boiling Frying mushi kamaboko, sumaki yaki kamaboko, yaki chikuwa hanpen satsuma age 36

SURIMI 37

KAMABOKO 38

• • Raw Materials Crushing Soaking Grinding • Shaping • Heating * Steaming * Broiling (yaki-kamaboko) * Electric heating (denki-yaki-kamaboko) 39

Shapes “itatsuki-kamaboko” 40

Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan 41

HEATING (STEAMING) 42

HANPEN 43

44

CHIKUWA 45

SATSUMA-AGE 46

KOURA 47

48

ANALOG OR IMITATION PRODUCTS 49

50

TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT Stick Chunk Combo or Salad Pack Flake Sheet 51

PRODUK BREADED Produk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs) Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish patties Bagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating 52

COATING Penampakan/appearance lebih menarik Menambah citarasa Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan) Meningkatkan ukuran dan berat produk Sebagai usaha diversifikasi produk Mempermudah preparasi oleh konsumen Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa 53

JENIS COATING Predust Batters Breadcrumbs 54

Predust Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor Fungsi: • Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan coating • Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air • Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan 55

Batters § § § Campuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapis Fungsi: Adhesi Membuat tekstur dan struktur lebih baik Meningkatkan ukuran dan berat produk Memperbaiki penampakan/appearance Meningkatkan citarasa atau flavor 56

Breadcrumbs Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying) Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir 57

Rujukan 1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB 2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana 58