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Disclaimer Il presente contenuto è stato prodotto per far fronte alle esigenze di didattica a distanza resasi necessarie per l’emergenza legata alla diffusione del virus COVID-19. Il contenuto ha una finalità esclusivamente didattica, e viene rilasciato in uso agli studenti e alle studentesse sotto licenza: Creative Commons BY-NC-ND Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate Per l’attribuzione, l’autore del contenuto è: CATERINA DINNELLA Firenze, 24. 03. 2020

Composizione: §Materia prima §Sistema di vinificazione §Modalità di attuazione della vinificazione Composti pre-esistenti nel mosto Composti di neoformazione Acqua (80%) Acidi fissi (malico, tartarico e citrico) Zuccheri(fruttosio, glucosio, arabinosio. . ) Sostanze azotate Composti fenolici Pectine Minerali (cationi, anioni, oligoelementi) Vitamine Enzimi Alcoli (etanolo, glicerolo, metanolo) Acidi fissi & volatili (lattico, succinico, acetico) Aldeidi Chetoni Esteri Gas disciolti (CO 2, O 2 ) Anidride solforosa Idrogeno solforato Composizione media del mosto Acqua 80% Acidi organici 0. 6% Zuccheri 20% Altri composti 0. 5% Minerali 0. 2% Estratto secco totale: tutti i componenti tranne acqua e sostanze volatili ≥ 14 g/L vino bianco ≥ 18 g/L vino rosso

1. ZUCCHERI e POLISACCARIDI UVA: monosaccaridi a 6 C monosaccaridi a 5 C disaccaridi polisaccaridi glucosio, fruttosio, ramnosio arabinosio, xilosio saccarosio pectina (polimero di ac. galatturonico parzialmente esterificato (10 -60%) e porzioni neutre a base di glucosio, arabinosio e zuccheri rari) gomme (polimeri neutri di arabinosio e galattosio) [glucosio]≈ [fruttosio] [glucosio]/[fruttosio]=0. 7 -1. 1 in funzione del grado di maturazione, del vitigno, delle condizioni climatiche Determinazione tenore zuccherino nel mosto d’uva Gli zuccheri rappresentano il principale soluto del mosto La densità del mosto dipende essenzialmente dalla concentrazione di zuccheri Gradi Baume’ (Bé) indicano il probabile grado alcolico ml alcol/100 ml di vino Gradi Brix (B°) indicano il contenuto di solidi solubili g soluti/100 g di mosto Gradi Babo (Ba) indicano il contenuto di zuccheri g zuccheri/100 g mosto Le determinazioni di densità si riferiscono a una T°C di riferimento pari a 20°C.

Determinazione della densità di un mosto o di un vino Massa volumica: rapporto fra massa e volume Per es. acqua a 20°C massa volumica =0. 99820 g/cm 3 Densità relativa: rapporto fra massa volumica del campione e quella dell’acqua a 20°C APPLICAZIONI Mosti alcol potenziale L/100 L mosto gradi Baumé (Bé) Kg zucchero/100 Kg mosto gradi Babo Kg saccarosio/100 Kg mosto gradi Brix Vini Estratto secco g sostanza secca/l vino d 2020 Bé B° Ba d 2020 g/L 1. 0396 5. 55 9. 91 8. 42 1. 0001 0. 3 1. 0406 5. 68 10. 15 8. 63 1. 0002 0. 5 1. 0416 5. 82 10. 39 8. 83 1. 0003 0. 8 1. 0426 5. 95 10. 63 9. 04 1. 0004 1. 0436 6. 08 10. 87 9. 24 1. 0005 1. 3 1. 0446 6. 21 11. 11 9. 44 1. 0006 1. 0456 6. 35 11. 35 9. 65 …… ……. 1. 0466 6. 48 11. 59 9. 85 …… …… …… …. . ……. Esempio di tabella di conversione dei valori di densità dei mosti nelle corrispondenti gradazioni Esempio di tabella di conversione dei valori di densità dei vini nel corrispondente estratto secco

2. ACIDI ORGANICI L’acidità influenza: §stabilità microbiologica §fermentazione malolattica §attitudine all’invecchiamento §stabilità proteica §colore §proprietà sensoriali Acidi organici pre-esistenti nell’uva Acidi organici di neoformazione nel mosto e nel vino ac. tartarico ac. malico ac. citrico ac succinico ac. lattico ac. acetico Acidi organici deboli, solo parzialmente dissociati in funzione della loro Ka e del p. H del mezzo Acidi dicarbossilici acido Ka’’ p. H del vino 2. 8 -3. 85 tartarico 9. 1*10 -4 4. 2*10 -5 3. 04 4. 34 ac organici contribuiscono all’acidità attuale in fx: malico 3. 5*10 -4 7. 9*10 -6 3. 46 5. 10 §concentrazione citrico 7. 4*10 -4 1. 7*10 -5 3. 13 4. 74 §p. K’a succinico 6. 2*10 -5 2. 3*10 -6 4. 21 5. 64 lattico 1. 4*10 -4 - 3. 86 - acetico 1. 8*10 -5 - 4. 75 -

Acidi organici dell’uva g/L tartarico 7 -6 malico 1 -4 citrico 0. 15 -0. 30 A maturazione completa tartrato/malato varia fra 1 -2 [acido] acido tempo ac. tartarico ac. forte, tipico dell’uva COOH CHOH COOH ac. malico substrato per lieviti e batteri lattici COOH CH 2 CHOH COOH ac. citrico COOH CH 2 CHCOOH CH 2 COOH Acidi organici del vino Ac. succinico (0. 5 -1. 5 g/L) prodotto secondario della fermentazione alcolica, viene prodotto in ragione dell’ 1% rispetto all’alcol prodotto, la concentrazione non cambia Ac. lattico prodotto secondario della fermentazione alcolica dei lieviti (0. 2 -0. 4 g/L)oppure prodotto dai batteri lattici durante la FML (0. 5 -3. 0 g/L) Ac. acetico acido volatile, prodotto durante la fermentazione alcolica per ossidazione dell’aldeide acetica 0. 2 -0. 4 g/L prodotto in condizioni aerobie per ossidazione dell’etanolo operata da acetobatteri > 0. 7 g/L DIFETTO di acescenza

Acidità Totale Rappresenta la quantità a titolo noto di una base che è necessaria per neutralizzare un volume noto di vino. I metodi ufficiali di analisi prevedono come punto finale di titolazione p. H 7. A p. H 7 la seconda funzione acida di ac. succinico e malico non è del tutto salificata. Si esprime come g ac. tartarico/L Sulla base dell’acidità del mosto non è facile prevedere quella del vino: §Vini e mosti con la stessa acidità titolabile non hanno la stessa curva di titolazione, infatti i valori di p. Ka sono influenzati dal mezzo acquoso oppure idroalcolico §Una porzione degli ac. organici dell’uva sono utilizzati dai lieviti e dai batteri per il proprio metabolismo (fermentazione malolattica), allo stesso tempo i microrganismi producono ac. organici (ac. succinico, lattico…. . ). §La solubilità dei sali degli ac. organici diminuisce con l’aumentare del grado alcolico della soluzione. §La presenza di CO 2, per es. di fermentazione nei vini giovani, provoca sovrastime dell’acidità titolabile §La presenza di SO 2 contribuisce all’acidità totale come H 2 SO 4 Evoluzione di p. H e acidità durante la maturazione dell’uva

A cosa serve misurare l’acidità totale? Prima della vendemmia: stima dell’indice di maturità tecnica. Mosto e vino: necessità di correzioni (acidificazione o disacidificazione) favorire o impedire la fermentazione malolattica Nel vino con il tempo l’acidità totale diminuisce: q. Fermentazione malolattica trasforma ac malico (biacido) in ac. lattico (monoacido) q. Precipitazioni tartariche (sali di ac. tartarico): durante la fermentazione alcolica (la solubilità dei sali di ac. tartarico diminuisce con il titolo alcolico); con il diminuire della temperatura (per es. d’inverno) Quando misurare l’acidità totale? q. Prima e al termine della fermentazione alcolica q. Dopo la FML q. Alla fine dell’inverno IL CONTROLLO DEL GRADO DI MATURAZIONE DELL’UVA Per stabilire la data della vendemmia Per conoscere la composizione del mosto e selezionare le tecniche adatte di vinificazione o le opportune correzioni (acidificazione, disacidificazione, arricchimenti…. ) Per garantire il miglior equilibrio possibile fra i componenti principali (zuccheri, acidi, fenoli) durante la maturazione AUMENTANO zuccheri, antociani e aromi & DIMINUISCONO gli acidi Gli zuccheri aumentano a partire dall’invaiatura (prima di questo momento 10 g/L) a maturità la concentrazione zuccherina varia da 160 a 200 g/L Poco prima della vendemmia si segue l’evoluzione del tenori di zuccheri e di acidi nell’uva INDICE di MATURAZIONE = Z/A Z zuccheri totali g/L A acidità totale g/L