DIGITLN UEBN MATERIL slo projektu CZ 1 071
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0691 Číslo materiálu VY_32_INOVACE_CH 18 Název školy Církevní střední odborná škola Bojkovice Husova 537, Bojkovice 68771 Autor RNDr. Anna Priessnitzová Vzdělávací oblast Přírodovědné vzdělávání Vzdělávací obor Základy přírodních věd - chemie Tématický okruh Chemické složení živých organismů Téma Tuky Ročník 2. M Datum tvorby 25. 2. 2014 Anotace Prezentace se týká lipidů – jejich funkcí, vlastností, reakcí tuků. Motivuje žáky k aktivnímu zájmu o danou problematiku. Metodický pokyn Prezentace je určena jako výkladový materiál, lze ji rovněž využít k zopakování a procvičení učiva. Navazuje na ni pracovní list. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů autora.
Tuky - lipidy
Tuky – vlastnosti, rozdělení • Jsou nerozpustné ve vodě, rozpouštějí se v organických rozpouštědlech (ethanol, chloroform, benzín). • Tuky dělíme na rostlinné (oleje – slunečnicový, olivový, lněný, řepkový) a živočišné tuky (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk). • Nejdůležitější ze skupiny lipidů jsou estery glycerolu a vyšších mastných kyselin.
• GLYCEROL • VYŠŠÍ MASTNÉ KYSELINY (glycerín) = propan-1, 2, 3 -triol • palmitová CH 3 -(CH 2)14 -COOH • CH 2 – OH | CH 2 – OH • stearová CH 3 -(CH 2)16 -COOH • olejová - nenasycená CH 3 -(CH 2)7 -CH=CH -(CH 2)7 - COOH • Esenciální mastné kyseliny jsou nutné v potravě – člověk si je nedokáže syntetizovat.
Chemický vzorec tuků CH 2 – O – C – (CH 2)14 – CH 3 | | CH – O – C – (CH 2)16 – CH 3 | | CH 2 – O – C – (CH 2)7 – CH=CH – (CH 2)7 – CH 3 • kyselina: palmitová, stearová, olejová
Hlavní biologické funkce tuků • Zdroj energie (semena rostlin, podkožní tuk živočichů) • Funkce ochranná a izolační (rostlinné vosky, lanolín – ovčí vlna, včelí vosk, tuková vrstva na peří vodních ptáků) • Strukturní funkce (součást biomembrán, umožňuje přenos nervových vzruchů) • Rozpouštědlo – lipofilní vitamíny (A, D) – tuky umožňují jejich využívání organismem • Složené lipidy – lecitin, glykolipidy, prostaglandiny, steroidy (cholesterol, fytosteroly). • Izoprenoidy – karotenoidy, steroidní hormony
Hlavní reakce tuků 1. Zmýdelnění Ø výroba mýdla 2. Ztužování Ø výroba ztužených tuků 3. Žluknutí 4. Emulgace Ø znehodnocování během uskladnění Ø výroba margarínu
Zmýdelňování • Reakcí tuků s hydroxidem sodným Na. OH nebo draselným KOH vznikají sodná nebo draselná mýdla a glycorol. Mýdla jsou tedy sodné nebo draselné soli vyšších mastných kyselin. • Reakce probíhá při vyšší teplotě (až 100 o. C), surovinou pro výrobu mýdel jsou živočišné nebo rostlinné tuky.
Reakce - zmýdelňování CH 2 – OH | CH – OH | + Na. OH CH 2 – O – C – (CH 2)14 – CH 3 || O Na – O – C – (CH 2)14 – CH 3 + || O CH – OH 2 | CH – OH | CH 2 – OH
Ztužování tuků • Při ztužování se mění tekuté (většinou rostlinné) oleje na tuhé tuky • Provádí se vháněním vodíku do oleje za vysoké teploty a tlaku v přítomnosti katalyzátorů.
Ztužování - reakce CH 2 – OH | CH – OH + H 2 | CH 2 – O – C-(CH ) -CH=CH-(CH ) -CH 2 n 3 || O CH 2 – OH | CH 2 – O – C-(CH ) -CH 2 n 2 2 2 n 3 || O
Žluknutí • Žluknutí je proces, ke kterému dochází během skladování tuků. • Znamená znehodnocování tuků. • Probíhá i při velmi nízkých teplotách. • Urychluje se vyšší teplotou, světlem, přístupem vzduchu, přítomností nečistot, vyšším obsahem vody a stykem s kovem. • Při žluknutí tuků probíhá několik reakcí, při kterých vzniká množství různých látek. • Tyto látky se většinou projevují senzomotoricky nepříjemnými vlastnostmi – zápach, typická nepříjemná pachuť
• Molekula tuku se štěpí na menší části, vznikají organické kyseliny (máselná), aldehydy, ketony a množství dalších látek. O 2 …. - O – C-(CH 2)n-CH=CH-(CH 2)n-CH 3 || O • Většinou je vzdušným kyslíkem napadána dvojná vazba v nenasycených mastných kyselinách
Ochrana tuků před žluknutím • Nízká teplota Chladírny, mrazírny • Temno Neprůsvitné obaly • Nízký obsah vody Škvaření sádla • Čistota Odstranění příměsí, zbytků krve a kostí
Emulgace • Emulgace není chemická reakce, je to fyzikální proces. Dochází k rozptýlení drobných částeček tuku ve vodě – vznikne EMULZE. • Přirozenou emulzí je např. mléko • Emulgace se využívá se při výrobě majonéz emulgovaných tuků (margarinů), které jsou náhražkou másla.
ZDROJE: http: //pixabay. com/cs/maso-vep%C 5%99 ov%C 3%A 9 -maso-b%C 5%AF%C 4%8 Dek-74214/ http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Sunflowerseed_oil. jpg http: //www. bezpecnostpotravin. cz/vznik-oxidacnich-produktu-fytosterolu. aspx http: //www. ssss. cz/files/kpucebnice/p/pv/1/tuky 2. htm http: //pl. wikipedia. org/wiki/Plik: Mydelniczki. jpg BANÝR, Jiří a kolektiv: Chemie pro střední školy. Praha: SPN, 1995.
- Slides: 16