DIGITLN UEBN MATERIL slo projektu CZ 1 071
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0124 Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu: VY_7_INOVACE_TE 4 Název školy: Střední průmyslová škola a Střední odborná škola gastronomie a služeb, Most, p. o. Předmět: Technologie Tematický okruh: Pokrmy z hovězího masa Téma: Hovězí maso 3. Ročník: 3. Jméno autora: Mgr. Danuše Sommerová Datum tvorby: 25. 08. 2012 Anotace: Prezentace seznamuje žáky s tepelnou úpravou hovězího masa. Materiál je určen pro žáky 3. ročníku studijního oboru Gastronomie, do předmětu „Technologie “. Slouží k procvičování studia na interaktivní tabuli.
Hovězí maso 3.
dušení hovězího masa Øpoužíváme: Ø kýtu Ø předkýtí Ø kližku Ø roštěnec Ø plec Ø svíčková – v gastronomických provozech s nejvyšší úrovní
příprava před dušením Ø omýváme Ø krájíme Ø protýkáme Ø naklepeme Ø kořeníme Ø orestujeme
druhy používaných základů Ø cibulový Ø paprikový Ø zeleninový Ø karamelový
hovězí maso dušené v kostkách Ø hovězí guláš Ø plzeňský guláš Ø debrecínský guláš Ø maďarský guláš Ø karlovarský guláš Ø…
druhy hovězích pečení �přírodní �pražská �frankfurtská �štěpánská �znojemská �…
Pracovní list Ø popište přípravu vybraných hovězích pečení: pražská štěpánská burgundská
Správné řešení �Štěpánská hovězí pečeně špalík hovězího masa prošpikujeme, utvoříme kapsu, plníme vařeným vajíčkem, dusíme troubě na tmavém cibulovém základě, zahustíme moukou /HM zadní – kapsa – vejce – dusíme v troubě na CZ, zahustíme moukou/
Správné řešení �Pražská hovězí pečeně Hovězí maso zadní – kapa – pražská nádivka – pečené na CZ, zahuštěné moukou
Správné řešení �Burgundská hovězí pečeně ▪ ▪ ▪ hovězí maso zadní prošpikujeme slaninu dusíme v troubě / pečeme/ na karamelovém základě, DK přidáme rajský protlak, citron šťávu zahustíme moukou před dokončením přidáme červené víno
Pečení na anglický způsob �zprudka na rozpáleném tuku �maso zůstává uprostřed růžové �používáme: svíčkovou, roštěnec � teplota uprostřed masa nesmí přesáhnout 60 Co
Pokrmy upravené anglickým způsobem �Anglická svíčková �Svíčková Wellington �Svíčková Colbert �Anglický rostbíf
Hovězí vnitřnosti / droby/ � nejčastěji upravujeme: ▪ ▪ ▪ játra ledvinky žaludek býčí žlázy vemínko srdce …
Charakteristika hovězích vnitřností �Vysoká biologická hodnota ▪ Minerální látky – hlavně FE, P ▪ Vitamíny – A, B, C, D, PP ▪ Vodnaté – brzy se kazí
Předběžná úprava drobů �Odblanit �Vykrájet zbytky žilek �Omýt �Některé spařujeme, stáhneme kůži
Úprava hovězích vnitřností �Vařením �Zaděláváním �Dušením �Smažením / pouze vemínko a býčí žlázy /
Úprava hovězích jater �hlavně k přípravě zavářek do polévek �dále k úpravě dušením, smažením ▪ Hovězí ledvinky na cibulce ▪ Hovězí srdce na smetaně ▪ Hovězí játra na cibulce ▪ Hovězí vemínko smažené
Zdroje �LITERATURA: � Sedláčková, Hana. Technologie přípravy pokrmů. Praha: nakladatelství Fortuna, 2000. ISBN 80 -7168 -737 -5 �INTERNET: � � http: //www. funny. cz/vtipne-obrazky/zvirata/vesela-krava/4600/ http: //office. microsoft. com, Galerie Office, 25. 08. 2012
- Slides: 19