Difetti e malattie del vino Difetti Alterazioni che

Difetti e malattie del vino

Difetti Alterazioni che interessano le caratteristiche organolettiche (sapore e odore) Sono causate dalla non osservanza delle norme igieniche. E' fondamentale la pulizia periodica di botti, damigiane, contenitori, tubi e dei locali delle vinificazione

Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO 2 Odori dovuti alle botti Odore e sapore di feccia Svanito

Odore e sapore di tappo Si manifesta quando il sughero viene attaccato dai funghi o altri parassiti oppure se il sughero usato è troppo giovane Difetto difficile da prevenire 2, 4, 6 -tricloroanisolo Questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi. Prevenzione: Usare tappi paraffinati.

Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO 2 Odori dovuti alle botti Odore e sapore di feccia Svanito

Odori e sapori derivanti da composti solforati Eccesso di anidride solforosa che in ambiente riducente forma acido solfidrico (H 2 S) odore di uova marce Se l’acido solfridico permane a lungo nel vino, si combina con l’etanolo e forma il sulfidrato di etile (o mercaptano) (C 2 H 5 SH) odore agliaceo

Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO 2 Odori dovuti alle botti Odore e sapore di feccia Svanito

Odore di fradicio e marcio Botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe Odore di secco o di fusto Botti malconservate Botti nuove non adeguatamente abbonite Cure: carbone attivo o rifermentazione

Difetti Odore e sapore di tappo Odori e sapori derivanti dalla SO 2 Odori dovuti alle botti q. Odore e sapore di feccia q. Svanito

Odore e sapore di feccia Lungo contatto del vino con le fecce Travasi inadeguati Odore e sapore di svanito Travasi con eccessivo arieggiamento L’ossigeno ossida l’etanolo in etanale Questo fenomeno prende il nome di ”maderizzato” dal vino liquoroso "Madeira" dove il fenomeno è indotto e gradito.

Malattie Sono causate da batteri e/o lieviti Prevenzione: • Pulizia dei locali, dei recipienti, degli attrezzi • Mantenere il vino fuori dal contatto con l’aria

Vini più soggetti alle malattie: Vini con bassa gradazione alcolica Vini con bassa acidità (p. H › 3) Vini con basso contenuto di tannini Vini ricchi di azoto Vini ricchi di zucchero

I microrganismi possono essere: AEROBI si sviluppano in presenza di ossigeno, sulla superficie del vino ANAEROBI si riproducono nella massa liquida, in assenza di ossigeno • Fioretta • Filante • Spunto-acescenza • Girato • Agrodolce • Amaro

FIORETTA Si manifesta per l'azione di lieviti Formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino. Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto se non addirittura acetico. Composto che viene alterato Alcol etilico

FIORETTA La fioretta si sviluppa facilmente in vini esposti all'aria, quindi è opportuno tenere i contenitori sempre pieni all'orlo oppure dotarli di tappi colmatori. La terapia più comune per il vino colpito da fioretta è di filtrarlo e travasarlo in una botte pulita e solfitata. Prima però bisognerà staccare il velo di fioretta superficiale in modo da lasciarlo sul fondo della botte. Se il vino fosse già in bottiglia l'unico rimedio è consumarlo entro brevissimo tempo.

FIORETTA Si può ricorrere anche all'uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l'isosolfocianato di allile ANTIFIORETTA damigiane 50 buste da 12 p. Confezioni: scatole da 50 buste ANTIFIORETTA è un ottimo rimedio per prevenire e curare la "fioretta" evitando i danni derivanti dalla sua insorgenza. USO: Anti fioretta damigiane 2 pastiglie per damigiana da 50 litri

ACESCENZA Si presenta come uno strato bianco-grigio sulla superficie del vino di odore acetoso. In seguito lo strato precipita sul fondo e incomincia a dare odore e sapore di aceto e a schiarire. Composto che viene alterato Alcol etilico E’ una malattia diffusa e pericolosa, infatti, se diagnosticata in fase avanzata, ha effetti irreversibili, non ci sono rimedi. Prevenzione: attenersi a tutte le norme di igiene, avendo cura di scartare in vendemmia tutti i grappoli

GIRATO Si manifesta con un progressivo intorbidimento del vino, che rende distinguibile una parte più densa, che successivamente precipita sul fondo. Composto che viene alterato Acidi Malattia anaerobica Per prevenire questa malattia causata da batteri lattici è bene effettuare un numero discreto di travasi. Se scoperta per tempo si può tentare di filtrare il vino e solfitarlo. Tipica malattia dei vini di climi caldi e poco alcolici (<12°), prodotti da uve non sane

AGRODOLCE Sapore agrodolce di frutta stramatura che si ha quando la fermentazione avviene a temperature alevate Composti che vengono alterati zuccheri Malattia anaerobica Prevenzione: attenersi a tutte le norme di igiene, avendo cura di mantenere bassa la temperatura di fermentazione.

AMARO Scolorimento, gusto amaro e odore sgradevole, putrido Composti che vengono alterati Pigmenti colorati, glicerina Malattia anaerobica Prevenzione: travasi tempestivi Cure: pastorizzazione, rifermentazione, solfitazione

Tutte queste malattie possono essere curate se preventivamente riconosciute. In generale la causa è da imputare alla scarsa attenzione alla igiene degli strumenti e dei locali adibiti alla vinificazione. Per chi si avvicina alla vinificazione come piccolo produttore i rischi di contrarre una malattia sono maggiori, poiché non si dispone di tutti quei macchinari e accorgimenti ormai comuni nelle cantine professionali.