DIETA MEDITERRANEA LA DIETA MEDITERRANEA La dieta mediterranea

DIETA MEDITERRANEA

LA DIETA MEDITERRANEA: La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali dei paesi europei del bacino mediterraneo, in particolare Italia, Francia meridionale (specialmente la Provenza), Grecia e Spagna. Questo modello nutrizionale è stata abbandonato nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuta troppo povera , poco attraente rispetto ad altri modelli alimentari provenienti in particolare dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea stà sicuramente riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l'interesse dei consumatori e sta conoscendo una grande diffusione, specie dopo gli anni novanta , in alcuni paesi americani fra cui l‘Argentina , l‘Uruguay e alcune zone degli Stati Uniti d’America. Nel 2010 è stata proclamata patrimonio orale e immateriale dell’umanità.

ALIMENTI PRINCIPALI: • • • Le caratteristiche della dieta mediterranea si basa sul consumo quotidiano di una grande varietà di frutta e verdura. Tanti cibi a base di amido , come pasta, pane , riso e altri cereali e patate. Latticini come formaggio , yogurt e latte. Pesce, pollame e carne magra. Olio d’oliva, che fornisce principalmente grassi monoinsaturi (MUFA), come fonte più importante di grassi. Alcol, sotto forma di vino. , con moderazione durante i pasti.

CARBOIDRATI • Cereali(riso, mais, grano e quindi pane e pasta) e patate sono fonti importanti di carboidrati complessi e fibra nella nostra alimentazione. • Vengono accomunati dalla ricchezza di amido, che costituisce per il nostro organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo. Infatti più della metà della nostra alimentazione dovrebbe provenire da carboidrati.

IL RISO • Origine Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. • Coltivazione e vie di diffusione È stato possibile stabilire che già 15. 000 anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7. 000 anni fa. . Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.

La conoscenza e la coltivazione del riso nel Mediterraneo • Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. • Esso prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe. • La conoscenza del riso nel mondo romano non fu quella di un cereale adatto all’alimentazione umana ma piuttosto quella di un prodotto medicamentoso che, sotto forma di decotto, veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi per curare le malattie del corpo, come ricordato da Orazio.

Il riso in Italia • Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi. • Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. • A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati. • Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perchè la sua resa e il conseguente guadagno, rispetto ai cereali tradizionali erano così alti da far prevalere il fattore economico sul rischio di malattie. • Il riso ebbe dunque una immediata diffusione, malgrado i rischi che derivavano dalla sua coltivazione, i dazi e i divieti, e, probabilmente, il suo successo si deve anche alla crisi alimentare che si registrò in tutto il Mediterraneo occidentale nel XVI secolo. • Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile approvvigionarsi all’estero. In queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte alle richieste di una popolazione sull’orlo della fame.

• Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile approvvigionarsi all’estero. In queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte alle richieste di una popolazione sull’orlo della fame. • Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia.

POLENTA • La polenta è il cuore della casa veneta. Le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine araba che lo usavano come mangime per gli animali. • Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffonde nel XVII secolo in tutta Europa, anche per la spinta che viene dai coloni americani, e si espande lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia, l'Italia. • La preparazione era ovunque la stessa: si fa cuocere la farina gialla in acqua o brodo, vi si aggiunge, alla fine, burro, latte, formaggio, sughi e carne.

DIVERSE PREPARAZIONE DELLA POLENTA NELLA STORIA • La puls romana, era fatta con il farro, un cereale più grosso e duro del comune frumento, e non offriva la consistenza della polenta di farina gialla. Si condiva con latte, formaggio, carne di agnello, oppure con salsa acida e maiale. • La puls punica era fatta con farina, formaggio fresco, miele e uova. • Le polente friulane e venete erano fatte con la spelta o il panico, con l'aggiunta di olio o latte, formaggio e sughi di carne. • La polenta di farro si otteneva mettendo in padella, in teglia, a strati, polenta e condimenti, con una "spolverata" di zucchero e acqua di rose. • La polenta di granoturco risolve subito i molti problemi alimentari delle popolazioni povere, fino a quando, nella metà del XVIII secolo, non apparve la pellagra, causata, si disse, dal continuo consumo di polenta

LEGUMI • Sono spesso denominati “carne dei poveri”. • Appartengono a questa classe alimenti come i fagioli, le lenticchie, i ceci, le fave, i piselli, i lupini e la soia che costituiscono non solo una buona fonte di carboidrati complessi, ma anche soprattutto una interessante fonte proteica.

FRUTTA FRESCA E VERDURA • È ormai consolidata l'opinione circa la quale è opportuno consumare quotidianamente la cifra ideale di 5 porzioni di frutta e verdura. • Molti frutti forniscono un imprescindibile e insostituibile contributo di vitamina C e acido ascorbico, una vitamina idrosolubile fondamentale per molteplici funzioni. • Si raccomanda di consumare preferibilmente frutta di stagione.

Frutta secca • Da non sottovalutare i vantaggi del consumo quotidiano di frutta secca. • A differenza di quella fresca, la frutta secca contiene poca acqua, una quantità non molto alta di proteine la cui composizione in amminoacidi si avvicina a quella delle proteine dei cereali, pochi zuccheri e una cospicua parte di grassi. • Proprio quest'ultima caratteristica determina l'alto potere calorico di questi alimenti, da consumare perciò possibilmente di frequente ma in quantità moderate.

IL POMODORO • Il pomodoro è tra i prodotti che sono stati introdotti in Europa dal sud America in seguito alle scoperte geografiche e alla creazione dei primi imperi coloniali all’inizio del Cinquecento. • È originario delle regioni tropicali e subtropicali del Cile, del Perù e dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo cherry o ciliegino e dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno. • Dal Messico, il pomodoro giunge in Spagna e quindi a Napoli, un possedimento spagnolo, poi a Genova e a Nizza e in tutta la Provenza. La sua pianta viene inizialmente impiegata in queste regioni per scopi ornamentali negli orti e nei giardini: le sue caratteristiche fanno sì che sia giudicata tossica come altre solanacee e alcuni studiosi di botanica la considerano un’altra specie di melanzana e al pari di questa un nutrimento povero e cattivo. • Nel 1544 l’erborista italiano Pietro Mattioli ne classifica la pianta fra le specie velenose, anche se ammette di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto viene mangiato fritto nell’olio. Piuttosto, al pomodoro vengono attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, viene impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del Cinquecento e del Seicento.

IL TERMINE POMODORO • È forse per questo motivo che il pomodoro viene chiamato nelle diverse lingue europee: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. • Altri tuttavia riconducono l’origine del termine pomodoro ad una storpiatura dell’espressione pomo dei mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee come la melanzana, ortaggio preferito a quei tempi da tutto il mondo arabo, o alla prima varietà di frutti dal colore giallo, poi soppiantati da quella di colore rosso. • Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl. Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta importata in Europa è chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl è un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verdegiallo. • Gli spagnoli chiamano entrambe tomate e ciò ha originato confusione.

• L’impiego della pianta di pomodoro come ornamento dura per secoli ed essa si diffonde in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando nel sud Italia il clima più adatto al suo sviluppo. La documentazione relativa all’origine del suo uso alimentare è scarsa: le prime sporadiche segnalazioni di impiego come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conosce un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. • Ma mentre in Francia il pomodoro viene consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffonde rapidamente tra la popolazione. • Nel 1762 Lazzaro Spallanzani ne definisce le tecniche di conservazione notando, per primo, come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterino. • Nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblica un’opera , dove fra gli altri alimenti è citato anche il pomodoro. Negli Stati Uniti ed in genere nelle americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trova invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. • • Nel corso dell’Ottocento il pomodoro viene inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 del Cuoco Galante a firma del cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti.

• Nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella "Cucina casarinola co la lengua napoletana", fornisce la ricetta per una salsa: i pomodori bolliti, passati al setaccio, fatti restringere ulteriormente con sugna ed olio, sale e pepe, forniscono una salsa da mettere sopra il pesce, la carne, i polli, le uova e sopra ciò che si desidera. È nella stessa epoca che si realizza il connubio tra pasta e pomodoro e tra pizza e pomodoro. • Nella seconda metà del secolo l’Inchiesta Jacini conferma come il consumo di pomodoro sia diffuso nell’Italia meridionale e soprattutto nella provincia di Napoli, dove è il condimento più utilizzato per i maccheroni e con essi è l’alimento più comune. • L’apporto calorico del pomodoro, o più in generale il suo valore nutritivo, è quasi irrilevante ed esso è l’unica coltura al mondo di grande utilizzo priva di un preciso ruolo dietetico. Tuttavia il cambiamento delle abitudini alimentari nel Meridione anche a causa delle migliorate condizioni di vita hanno reso il pomodoro un condimento eccezionale. • Al suo successo contribuisce la semplice conservabilità dei suoi derivati, esso è tuttavia largamente utilizzato anche fresco come contorno e nelle insalate.

L'INDUSTRIA DEL POMODORO • L’industria di trasformazione e conservazione del pomodoro è nata e ha conosciuto grande sviluppo in Italia. La sua culla è stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell’Ottocento i contadini producono pani di polpa che viene essiccata al sole (tra le mosche, tanto da essere chiamati pani neri). • La svolta è determinata da Carlo Rognoni, professore di agronomia e contabilità rurale al Regio Istituto Tecnico di Parma, che sostiene la coltivazione, la sperimentazione agronomica e la divulgazione presso gli agricoltori della zona. • È l’epoca del Comizio agrario e della Cattedra ambulante di agricoltura, due istituzioni che operavano nella campagna della provincia e che con le loro pubblicazioni periodiche sostengono il progresso scientifico. Ulteriore supporto è fornito dalle casse di risparmio che nascono nello stesso periodo e appoggiano quelle attività che incrementano il mercato del pomodoro e dei suoi derivati. • È Rognoni a intuire che per dare un futuro alla coltivazione del pomodoro occorre creare e sostenere l’attività di trasformazione in conserve. Nel 1874 si costituisce per sua iniziativa la Società anonima di coltivatori per la preparazione delle conserve di pomodoro. Si affacciano quindi alla storia i pionieri dell’industria nascente (Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol e altri ancora) che danno vita a delle vere e proprie dinastie di imprenditori.

• I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L’industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del concentrato sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l’anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, e l’industria inizia a espandersi verso Piacenza. • Nel 1922 sempre a Parma, la svolta successiva verrà con la Stazione sperimentale delle conserve che garantisce l’innovazione tecnologica, l’assistenza alle imprese e il controllo di qualità. Mentre dagli anni quaranta la Mostra delle conserve sostiene la produzione dal punto di vista commerciale. Negli anni in cui opera Rognoni, è attivo anche il torinese Francesco Cirio che dopo aver dato vita alla prima industria conserviera in Piemonte ne apre una a Napoli nel 1875. • Essa si specializzerà nei pelati, che ottiene dal tipico pomodoro campano, il San Marzano. La centralità della provincia parmense per quanto riguarda la produzione e la trasformazione del pomodoro e la sensibilità per questo tema manifestata dalle amministrazioni locali è testimoniata oggi dal progetto in corso di realizzazione per l’allestimento del Museo del pomodoro. Esso sorgerà presso la Corte di Giarola nel Parco del Taro a Collecchio e la sua apertura è prevista nel corso dell’anno 2009.

PESCE • Generalmente la dieta mediterranea tende a consigliare un consumo di pesce più largo rispetto a quello della carne. • Il pesce, d'altra parte, non ha potuto restare escluso dalle tavole mediterranee, proprio per la presenza dell'ambiente marino che ha plasmato e determinato la storia dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. • Gode principalmente di ottime quantità proteiche, di acidi grassi essenziali e alcuni sali minerali.

CARNE • Quanto alla carne, si tende a preferire quella bianca (pollo, tacchino, coniglio) a quella rossa. • Ricca in proteine, vitamine e sali minerali, la componente lipidica (grassi) dipende fortemente dall'animale di provenienza e anche dalla parte dell'animale. • Alcuni volatili vengono consumati come carne “nera” ad esempio l’anatra, la faraona, l’oca, il piccione, il fagiano e la quaglia.

UOVA E LATTICINI • Questi alimenti sono famosi per l'apporto di proteine in quantità, e per le qualità. • Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali. • È doveroso differenziare le due componenti dell'uovo: il tuorlo (contenente grassi, ma anche vitamine e sali minerali) e l'albume (contenente proteine). • Il latte è fonte di sali minerali, di vitamine, di proteine e soprattutto di calcio.

PIATTI UNICI • I PIATTI UNICI, che praticamente uniscono il primo piatto col secondo, sono una delle principali caratteristiche di questa dieta. • Oltre alla pasta e fagioli (ma anche pasta e ceci, lenticchie, piselli, ecc. ), altri esempi di piatti unici sono la pasta al sugo di carne con aggiunta di formaggio e olio extravergine di oliva. • Inoltre i minestroni con verdure e legumi, la pizza napoletana con alici, mozzarella e pomodoro, ecc. Il pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vino, si conclude sempre con una porzione di verdura e frutta fresca.

PIZZA • La realizzazione delle prime pizze risale a tempi antichissimi, quando già consistevano in una preparazione a base di pasta pura, coperta con la guarnitura e ripiegata in due, cotta su pietre riscaldate: si trattava insomma; di un calzone. • Migliaia di anni fa l'uomo diventò agricoltore e raccolse i chicchi di grano; Scoprì anche poteva impastare quel grano macinato il più finemente possibile con acqua, e arrostire quell'impasto, a forma di disco su pietre roventi. • Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione, e fu inventato il primo forno. Questo avvenne circa seimila anni fa in Egitto. C'era stato chi aveva notato che l'impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane, veniva a volte invaso da forze misteriose le quali lo facevano gonfiare e poi guastare. Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece pensarono di strumentalizzare il fenomeno: tutto era condizionato dalle concezioni religiose.

La forma attuale della pizza risale all'inizio del XIX secolo, momento in cui il pomodoro divenne il protagonista di questo piatto, anche se molti altri tipi di farcitura vennero sperimentati a partire dalla fine del Settecento. La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.

La vera pizza Nasce intorno al 1600 dall'innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane; all'inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Della pizza più recente, quella che conosciamo noi se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla" mastunicola" ossia pizza al basilico. L'arrivo sulle tavole della pizza moderna, avviene con la scoperta del pomodoro. Incomincia cosi l'era della pizza moderna: a Napoli e anche in America. Infatti nell'ottocento la pizza col pomodoro arriva fino in America grazie agl'Italiani che emigrano a New-York e viene fatta come a Napoli.

In quello stesso periodo a Napoli avviene il "matrimonio storico" con la mozzarella. Un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie, prepararono la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I re d'Italia. Il pizzaiolo e sua moglie su richiesta della regina margherita prepararono tre pizze. Alla regina piacque tremendamente quest'ultima ed il pizzaiolo per questo motivo la chiamò con il nome della regina. Fu d'allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel mondo.

La ricetta che sintetizza emblematicamente il modello mediterraneo è certamente la “pasta e fagioli"

PASTA E FAGIOLI • • La sera prima: mettere a bagno 250 grammi di fagioli per tutta la notte (dose per 4 persone). Il giorno dopo: cuocere i fagioli in acqua sufficiente (per circa 2 ore); In una pentola tritare insieme e soffriggerli con olio di oliva e a fuoco basso (qualche minuto) carota gialla, sedano, cipolla e peperoncino; Mettere i fagioli cotti, di cui la metà schiacciati, nella pentola insieme a parte dell'acqua di cottura (la quantità di acqua deve essere sufficiente per 4 porzioni abbondanti); Smpre nella stessa pentola cuocere quindi la pasta ( pasta fatta in casa come i "quadrucci" o il riso. In alternativa "moderna" sono consigliati i "cannolicchi“ ), aggiungendo anche un poco di sale; Prima di servire in tavola insaporire il tutto con olio di oliva.

“Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo” ( Ippocrate 400 a. c. )

ERBE AROMATICHE • • L'aggiunta di aromi nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili, contribuendo anche a ridurre l’aggiunta di sale e condimenti. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica. Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco. Nella conservazione dei cibi, l'uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie che hanno proprietà antibatteriche. Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un'ampia scelta.

• ANICE Pimpinella anisum (Fam. Ombrellifere) Stimola l'appetito - favorisce la digestione - antifermentativo. Si usano i semi per aromatizzare gli arrosti e i dolci. • BASILICO Ocimum basilicum (Fam. Lamiaceae) Digestivo antispasmodico - si conserva con il 40% di sale e olio extra vergine di oliva. si abbina con minestre - mozzarelle - carni - sughi - insalate - pomodori. E' bene aggiungerlo alla fine cottura in modo da non far evaporare gli oli essenziale ed ottenere un gusto migliore.

• CANNELLA Cinnamomum zeylanicum (Fam. Lauraceae) E' la corteccia arrotolata del relativo albero proprio di Ceylon (la più apprezzata) ma anche di Giava, Seychelles e Cina. aromatizzante - agisce contro la stanchezza - stimolante la circolazione, la digestione e il sistema immunitario, vermifuga antisettica, emostatica, antispamodica. E' adatta per dolci ma anche per carni tipo l’agnello. • CORIANDOLO Coriandrum sativum (Fam. Apiaceae) Originario dell'Europa meridionale e del Medio Oriente. stomachico - carminativo - stimolante - antifermentativo, eupeptico. si abbina con cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello maiale, nelle mele al forno.

• ERBA CIPOLLINA Allium schoenoprasum (Fam Liliaceae) depurativo e diuretico - adatto per chi non tollera l'aglio. si abbina con insalate - minestre - sughi e patate lesse. • FINOCCHIO Foeniculum officinalis (Fam Apiaceae) stimola l'appetito - favorisce la digestione - antifermentativo. si abbina con pasta con le sarde - porchetta e tutte le carni grasse.

• LAURO o ALLORO Laurus nobilis (Fam Lauraceae) aromatizzante, aperitivo, antispasmodico. si abbina con sughi - brodi di carne e pesce - conserve in olio e aceto - marinate. • MENTA Mentha (Fam Lamiaceae) molte sono le varietà. Le più pregiate sono la piperita, l'acquatica, la spicata. Stimola la secrezione gastrica, digestiva, antitossica. utile per la preparazione di bevande dissetanti.

• ORIGANO Origanum vulgare (Fam Lamiaceae) MAGGIORANA Origanum majorana (Fam Lamiaceae) Più forte il primo, più pepata la seconda. Stimolanti la digestione, antispasmodici, antifermentativi, tonico-digestivi, favoriscono il sonno e combatte i disturbi gastro-intestinali. si abbinano con tutte le carni e i pesci - formaggi freschi - pizze - fagioli lessati - melanzane - intingoli - ripieni - carni in umido. • NOCE MOSCATA Myristica fragrans (Fam Myristicaceae) Stimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali. si abbina con ricotta e spinaci, si usa nei ripieni di ravioli e tortellini, per aromatizzare dolci, per preparare punch e nel vin brulé.

• PEPERONCINO Capsimum annum (fam. Solanaceae) Stimolante gastrico, diuretico, antifermentativo intestinali, ricco di vitamina C. Per il suo potere antifermentativo è adatto con tutte le carni specialmente nei mesi caldi. I peperoncini si presentano in moltissime varietà, tutte commestibili e piccanti. • ROSMARINORosmarinus officinalis (Fam Lamiaceae) digestivo, stimola il fegato. si abbina con crostacei - pesci - carni - arrosti - sughi - pizzaiole - carni alla griglia. Non si conserva in quanto l'olio essenziale sublima con facilità.

• SALVIA Salvia officinalis (Fam Lamiaceae) aromatica, eccita la secrezione gastrica, protegge il fegato, balsamica e stimolante. si abbina con pesce - brodi - fegato - frittelle. • TIMO Thymus vulgaris e Thymus serpyllum (Fam Lamiaceae) digestivo - depurativo - balsamico - antisettico - stimolante si abbina con carne, cacciagione e pesce.

ZAFFERANO • • Storia: la parola “zafferano” deriva dall’arabo “za’faran” che significa “giallo”. Noto fin dalla preistoria, era molto amato dagli antichi egizi che lo usavano per tingere i tessuti, per produrre unguenti e profumi e come aromatizzante dei cibi. Citato da Omero nell’Iliade, godeva di grande popolarità presso i Greci, secondo i quali i fiori di zafferano servivano da giaciglio a Zeus, re dell’Olimpo. I Romani lo usavano per ricoprire le strade creando un tappeto dorato per principi e imperatori. In Europa fu quasi sicuramente introdotto dagli Arabi nel X° secolo, anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici, che godevano di una sorta di monopolio nel commercio di questo prodotto, a portarlo in Spagna, nazione tradizionalmente legata a questa spezia. Infatti, il consumo di zafferano ha costituito per molti secoli una delle spinte più forti a scambi e commerci con l’Oriente. In epoca medioevale il suo commercio costituiva una voce così importante tra le importazioni della Repubblica Veneziana, che fu aperto un ufficio apposito addetto esclusivamente all’acquisto della spezia. Alla fine del Trecento cominciò ad essere coltivata in tutta Europa, soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia (Abruzzo e Sardegna). Proprietà terapeutiche: gli stimmi contengono un olio volatile ad alto potere colorante: la crocina. Hanno proprietà toniche, stimolanti il sistema nervoso ed emmenagoghe, cioè regolanti il ciclo mestruale; poiché agiscono in dosi minime, vanno usati con molta cautela. E’ ricco di sostanze antiossidanti, in particolare di carotenoidi. L’industria farmaceutica impiega lo zafferano nella preparazione del laudano, medicinale che esercita un’azione sedativa e antidolorifica.

• In epoca medioevale il suo commercio costituiva una voce così importante tra le importazioni della Repubblica Veneziana, che fu aperto un ufficio apposito addetto esclusivamente all’acquisto della spezia. Alla fine del Trecento cominciò ad essere coltivata in tutta Europa, soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia (Abruzzo e Sardegna). • Proprietà terapeutiche: gli stimmi contengono un olio volatile ad alto potere colorante: la crocina. Hanno proprietà toniche, stimolanti il sistema nervoso ed emmenagoghe, cioè regolanti il ciclo mestruale; poiché agiscono in dosi minime, vanno usati con molta cautela. E’ ricco di sostanze antiossidanti, in particolare di carotenoidi. L’industria farmaceutica impiega lo zafferano nella preparazione del laudano, medicinale che esercita un’azione sedativa e antidolorifica.

AGLIO • Originario dell’Asia centrale, l’aglio è una delle piante coltivate di origine più antica. Fin dall’antichità l’aglio è stato apprezzato sia come alimento, per il sapore caratteristico che dà ai cibi, che come pianta medicinale. In tal senso, il riferimento più antico lo troviamo in alcuni documenti in sanscrito anche se, la prima citazione certa, si trova nel Codex Ebers (1550 a. C. ) un papiro egiziano lungo 20 metri che contiene alcune centinaia di formule terapeutiche. L’aglio viene proposto in una ventina di queste formule come rimedio efficace contro il mal di testa, le punture degli insetti e per lenire i dolori. • Tuttavia, per avere un riscontro con una base scientifica più certa, bisogna risalire al secolo scorso. Nel 1858, Pasteur individua e definisce con certezza le qualità antibiotiche dell’aglio. Agli inizi del nostro secolo, poi, Albert Schweitzer lo usa in Africa come solo rimedio contro la dissenteria. Successivamente l’impiego viene esteso anche per combattere epidemie di tifo, difterite, tubercolosi e perfino colera.

In Grecia nonostante l’appellativo di “fetido” veniva regolarmente usato sia come condimento (il pane era abitualmente aromatizzato con l’aglio), sia nelle terapie curative. Nel Medioevo, l’aglio fu usato per combattere febbre, sordità e come antisettico soprattutto come antidoto nella lotta contro la peste. In epoca Rinascimentale rimane unicamente farmaco terapeutico, mentre viene quasi del tutto abolito come condimento dalle classi nobili a causa del cattivo odore che procurava all’alito.

CURIOSITA’ SULL’AGLIO • Durante le olimpiadi gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare (“il nonno del doping”). • Nell'antico Egitto, l'aglio era considerato una pianta 'sacra'. Agli schiavi che costruivano le piramidi ne veniva dato uno spicchio al giorno per aumentarne il rendimento e la resistenza agli sforzi. • L’uomo ha sempre attribuito all’aglio virtù scaramantiche. Nell’antichità trecce di aglio venivano poste in ogni casa come protezione contro gli spiriti maligni. • Volete neutralizzare o perlomeno ridurre l’effetto che ha l’aglio sull’alito? Masticate un po’ di prezzemolo o qualche chicco di caffè. • Ritenuto un afrodisiaco naturale già dal medioevo, si pensi che nei monasteri era proibito proprio perché ritenuto un eccitante sessuale. • I medici nel Medioevo usavano delle maschere protettive imbottite di Aglio per proteggersi contro le affezioni ed i soldati russi, durante la seconda guerra mondiale, portavano nelle loro bisacce degli spicchi d'aglio che dovevano schiacciare sulle ferite per evitare che si infettassero. • Purifica il sangue, antisettico, antiparassita, antielmintico, anti ulcera gastrica, anti cancerogeno, ipotensivo, balsamico, anti nicotinico, ipoglicemizzante, antireumatico, riduttore dei trigliceridi, toglie stanchezza, utile nei dolori, nelle arteriosclerosi, normalizza il battito cardiaco ed accresce l’ampiezza del battito stesso • In piccole dosi è ben tollerato ed è un aroma nella cucina mediterranea.

ALIMENTAZIONE PRIMA DEL 1400 • Agli inizi della civiltà di Roma la cucina degli antichi romani era certamente frugale. Non bisogna dimenticare che la civiltà romana si sviluppò da un piccolo villaggio di agricoltori. Furono i contatti con la Magna Grecia a far iniziare l'evoluzione di nuove coltivazioni e quindi di nuove preparazioni. • All'inizio erano soprattutto polente a base di cereali, primi tra tutti l'orzo, il miglio, e poi il farro, la base dell'alimentazione. Il sale era usato pochissimo perchè bene assai prezioso e costoso e a volte il cereale veniva fatto bollire nell'acqua di mare. La carne era poca, soprattutto di maiale e si preparava nei giorni di festa. • Le polente potevano essere arricchite con formaggi, miele oppure uova. Progressivamente, con le conquiste e la possibilità di conoscere nuovi prodotti dell'agricoltura, nuove spezie e nuove abitudini alimentari, la cucina romana si trasformò con un'abbondanza di ingredienti e preparazioni da far tremare i dietologi. • Due le caratteristiche principali nelle preparazioni dei Romani: l'introduzione delle salse, che avevano il compito di "coprire" il gusto dei cibi mal conservati, ma che in seguito divennero elementi distintivi delle ricette, e la cottura dei pesci che venivano, infatti, bolliti prima di essere fritti o arrostiti. Lentamente il pane sostituì le polente di cereali.

Il "povero" Medioevo L'eredità Araba Con il declino dell'Impero romano, le invasioni e i saccheggi dei barbari, la gastronomia segna una battuta d'arresto. I contatti con le popolazioni barbare, nomadi e guerrieri, non portò alcuna novità, ma anzi impoverì la tradizione gastronomica romana. Sempre il Medioevo fu il periodo in cui si cominciò ad utilizzare ogni parte del maiale, che divenne, per facilità di allevamento, una delle fonti principali di carne e prodotti di salumeria, soprattutto prosciutti e salsicce. Questo ovviamente dove non era Solo con Carlo Magno, lo sviluppo del presente la dominazione araba che, in monachesimo e dopo l'anno Mille, con la conformità alle leggi del Corano, rinascita delle città, ritornò un certo gusto proibiva il consumo della carne di maiale. per la buona tavola. Il Medioevo è il Durante il periodo di permanenza in periodo dei pasti a base dei pochi cereali Sicilia, gli arabi influenzarono moltissimo che i barbari non saccheggiavano, delle la preparazione dei cibi. verdure provenienti da un piccolo orto. in questo periodo le polente dei romani si sostituirono con zuppe di legumi e cereali. Essi riducevano in polvere le spezie che venivano mescolate alle carni e ai pesci. Le preparazioni dei dolci erano celebri e Dopo il 1000 arrivano nuove coltivazioni assai apprezzate, ancora oggi da esse che sono le basi dei successivi derivano il marzapane e il torrone. cambiamenti: la canna di zucchero e il riso, entrambi giunti in Italia grazie agli arabi. Nel Medioevo si incomincia a produrre il burro e il formaggio secco.

Nel Rinascimento Le novità • • Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina. • Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo prima di affermarsi. La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo. • Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini. • Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse. • • La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari. . Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame. E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Inoltre alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana". Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.

La dieta mediterranea non è uno specifico programma dietetico, ma un insieme di SANE abitudini alimentari tradizionalmente seguite dai popoli della regione mediterranea

Al regime alimentare vero e proprio vanno poi a sommarsi i benefici effetti di altri fattori di protezione, come fare attività fisica, evitare fumo e uno stile di vita troppo stressante e naturalmente il consumo, anche se in dose ridotta, di tutti gli alimenti….

Negli ultimi decenni la dieta mediterranea è stata collegata a una riduzione delle malattie cardiache, della percentuale di decessi e di alcuni tipi di tumore.

. . stando a uno studio greco rappresenterebbe un elisir di lunga vita. . .

Mangiare mediterraneo fa bene alla VITA!!!

Presentazione realizzata da: Lorefice Erika Misiti Giulia Mombelli Emilia Piccini Camilla Pipat Gloria IVBA