DETERMINAO DE PERDA DE MASSA POR DESSECAO UMIDADE

DETERMINAÇÃO DE PERDA DE MASSA POR DESSECAÇÃO (UMIDADE) DE AMIDO DE CAFÉ EM PÓ USADO (Coffea arabica) EM FORNO CONVENCIONAL Cristiane Rodrigues Xavier 1; Marcelo da Silva Costa 1; Rogério Santos de Aguiar 1; Hildo Costa de Sena 2 Graduandos em Tecnologia em Biocombustíveis na Faculdade de Tecnologia (Fatec) de Araçatuba 2 Docente no curso de Tecnologia em Biocombustíveis na Faculdade de Tecnologia (Fatec) de Araçatuba Contato com os autores: hildo. sena@fatec. sp. gov. br 1 Introdução O café é a bebida mais popular do mundo sendo originário da Etiópia. Sendo cultivado pela primeira vez pelos árabes, os primeiros pés de café plantados no Brasil datam de 1727, provenientes da Guiana Francesa. A partir de 1830, as plantações de café estenderam-se em São Paulo adquirindo importância cada vez maior para a economia nacional até o presente momento como fonte geradora de renda e empregos na agricultura, na indústria e no comércio. Para se obter uma bebida de qualidade, cuidados devem ser tomados desde a colheita dos grãos até as etapas finais de processamento. O beneficiamento do café é um processo póscolheita de remoção do grão do fruto com posterior secagem. Deste modo, a umidade ideal do café é de 10 até 12%. Abaixo de 10% haverá quebra de grãos e acima de 12% os grãos irão sofrer branqueamento mais rápido no armazém correndo o risco de deterioração. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de perda de massa (umidade) de amostras de café em pó usado. Materiais e métodos Tabela 1 – Valores de massa de amostras de café em pó usado antes e após secagem em forno convencional a 180°C durante 60 min. Repetição 1 2 3 4 5 g 249, 0 250, 0 264, 0 255, 0 271, 0 Amostra seca g 13, 0 9, 0 10, 0 8, 0 Tabela 2 – Resultados experimentais dos teores de umidade das amostras expressos em %. Repetição A amostra analisada foi obtida após 24 horas de utilização do café em pó. A amostra permaneceu em superfície arejada e ao abrigo do sol ainda dentro do filtro de papel quando foi transportada para vasilhame hermético. O processo de secagem foi realizado em quintuplicata conforme Instituto Adolfo Lutz utilizando forno convencional a 180°C por 60 minutos. Após a coleta de dados o valor considerado verdadeiro da medida foi expresso a partir da média aritmética das análises ± o seu desvio padrão. O desvio padrão foi determinado utilizando a equação 1. Xícara vazia Xícara com Amostra antes da após secagem g g 21, 0 262, 0 20, 0 259, 0 21, 0 274, 0 20, 0 263, 0 20, 0 279, 0 1 2 3 4 5 Média Somatório Umidade % 38, 10 55, 00 52, 38 60, 00 53, 10 Erro absoluto (Erro absoluto)2 15, 000 1, 905 0, 714 6, 905 6, 286 225, 000 3, 628 0, 510 47, 676 324, 490 O erro percentual também foi determinado conforme a equação 2. Resultados e discussão As tabelas 1 e 2 correspondem respectivamente a coleta de dados experimentais e a determinação dos resultados teores de umidades da amostra analisada. Conclusões A partir dos dados experimentais é possível observar manutenção da umidade após 24 horas de uso. Entretanto, a partir dos da tabela 2 é possível inferir que o processo de homogeneização da amostra não foi adequado uma vez que da primeira a quinta repetição é possível observar aumento da umidade correspondendo, respectivamente, as alíquotas mais próximas a abertura até as mais ao fundo do recipiente. Isso poderia ter sido evitado com homogeneização prolongada ou utilização da técnica de quarteamento. A partir dos dados experimentais observou-se que a amostra analisada apresentou 53, 10 ± 9, 01% de umidade. Referências bibliográficas BOBIO, P. A Química do Processamento de alimentos. 2ªed. São Paulo: Varela, 1992. CUNHA, H. V. F. A diferença entre atividade de água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos. Food Safety Brazil: Segurança em alimentos. S. d. Disponível em: <http: //foodsafetybrazil. org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/>. Acesso em 08 abril de 2017. DELIZA, R. Árvore do conhecimento Tecnologia de alimentos: Café. AGEITEC: Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Disponível em: <https: //www. agencia. cnptia. embrapa. br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT 000 fid 5 gmye 02 wyiv 80 z 4 s 473 qh 1 mi 6 v. html>. Acesso em 18 de junho de 2020. IAL - Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ªed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.