DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS DETERMINACIN DE

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD n PUEDE SER UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES ANÁLISIS REALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO TIEMPO UNO DE LOS MÁS DIFÍCILES DE PROPORCIONAR RESULTADOS EXACTOS Y PRECISOS.

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS n n ESTABILIDAD. - RELACIONADA CON EL CONTENIDO DE HUMEDAD (MÁS CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE AGUA Aw. ESTÁNDARES LEGALES. - LAS COMPAÑÍAS ALIMENTARIAS DESEAN VENDER TANTA AGUA COMO SEA POSIBLE Y LEGALMENTE.

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD n n PROBLEMAS INDUSTRIALES. - PARA EL PROCESAMIENTO ÓPTIMO DE LOS ALIMENTOS, e. g. : MOLIENDA DE CEREALES EXPRESIÓN DE LOS DATOS. - PARA EXPRESAR LOS DATOS UNIFORMEMENTE

MATERIA SECA n n LA FORMA UNIVERSAL DE EXPRESAR LOS DATOS. LA MATERIA SECA QUE PERMANECE DESPUÉS DE LA REMOCIÓN DEL AGUA SE LLAMA: SÓLIDOS TOTALES

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS n AGUA LIBRE n AGUA ADSORBIDA n AGUA DE DESHIDRATACIÓN Ó LIGADA

AGUA LIBRE n ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y, ASÍ, ACTÚA COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS SALES.

AGUA ADSORBIDA ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUÍDA EN LAS PARÉDES CELULARES O CITOPLASMA Y TAMBIÉN ESTÁ FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS PROTEÍNAS

AGUA LIGADA O DE DESHIDRATACIÓN ESTE TIPO DE AGUA ESTÁ LIGADA QUÍMICAMENTE, POR EJEMPLO, ALGUNAS SALES COMO: Na 2 SO 4 · 10 H 2 O LACTOSA MONOHIDRATADA

IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS DETERMINACIONES DE HUMEDAD

IMPORTANCIA n n LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LA CONSERVACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE: VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS.

IMPORTANCIA n n LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO FACTOR DE CALIDAD EN: JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU CRISTALIZACIÓN. JARABES AZUCARADOS CEREALES PREPARADOS.

IMPORTANCIA n n LA REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD ES IMPORTANTE PARA EL EMPACADO CONVENIENTE DE: LECHES CONCENTRADAS. EDULCORANTES LÍQUIDOS. JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.

IMPORTANCIA n n n EL CONTENIDO DE SÓLIDOS ES ESPECIFICADO A MENUDO EN CONTENIDO DE HUMEDAD O DE SÓLIDOS EN ESTÁNDARES COMPOSICIONALES: QUESO CHEDDAR (≤ 39%) HARINA ENRIQUECIDA (≤ 15%)

IMPORTANCIA n n RESULTADOS SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. LOS DATOS SOBRE HUMEDAD SE UTILIZAN PARA EXPRESAR LOS RESULTADOS DE OTRAS DETERMINACIONES ANALÍTICAS SOBRE UNA BASE UNIFORME

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS n n n FRUTAS: SANDÍA NARANJA UVA PASA 92. 6% 81. 6% 18%

CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS n VEGETALES: PEPINOS n EJOTES n PAPA BLANCA n 95. 1% 90. 1 79. 8

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS n NUECES: n NUEZ ENCARCELADA n 3. 1% CACAHUATES TOSTADOS CON CÁSCARA 1. 8%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS n n GRASAS Y ACEITES: MARGARINA ACEITES PARA COCINAR MANTEQUILLA 15. 5% 0% 15. 5%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS n PAN, CEREALES Y PASTA: HARINA DE TRIGO: n PAN BLANCO n HOJUELAS DE MAÍZ n GALLETAS SALADAS n MACARRONES n 12% 35% 3. 8% 4. 3% 10. 4%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE ENTERA YOGHURT QUESO COTTAGE HELADOS 87. 4% 89% 78. 3% 63. 2%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS n n n CARNES, AVES, PESCADOS: CARNE MOLIDA PECHUGA DE POLLO FILETE DE PESCADO HUEVOS DE GALLINA 68. 3% 59. 5% 58. 1% 73. 7%

SELECCIÓN DEL MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD n DETERMINADO POR DIVERSOS FACTORES

FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO n n n FORMA EN LA QUE EL AGUA ESTÁ PRESENTE EN EL ALIMENTO. NATURALEZA DEL PRODUCTO ANALIZADO (SI SE OXIDA O DESCOMPONE FÁCILMENTE) CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTO

FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO n RAPIDEZ DE LA DETERMINACIÓN. n EXACTITUD DESEADA. n DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO. n CAPACITACIÓN REQUERIDA. n RIESGOS

PRECAUCIONES AL MUESTREAR n n OBJETIVO: MINIMIZAR PÉRDIDAS O GANANCIAS DE HUMEDAD DURANTE EL MUESTREO

PRECAUCIONES AL MUESTREAR n n REALIZAR EL MUESTREO LO MÁS RÁPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA EXPOSICIÓN DE LA MUESTRA A LA ATMÓSFERA. DURANTE LA MOLIENDA DE LA MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE SER MÍNIMO

PRECAUCIONES AL MUESTREAR n EL ESPACIO DE CABEZA EN EL ALMACENAMIENTO EN EL CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE SER MÍNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU CONTENEDOR

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS n n n SECADO AL HORNO. SECADO POR RAYOS INFRARROJOS. MÉTODOS POR DESTILACIÓN. MÉTODOS QUÍMICOS. PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIÓN DE GAS. MÉTODOS FÍSICOS.

MÉTODOS DE SECADO AL HORNO n n LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO CONDICIONES ESPECÍFICAS, Y LA PÉRDIDA DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA. EL VALOR OBTENIDO DEPENDE ALTAMENTE DEL TIPO DE HORNO USADO, CONDICIONES DEL HORNO, TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO

REMOCIÓN DE LA HUMEDAD FUNDAMENTO: n n LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL AGUA ES 100ºC A NIVEL DEL MAR. EL AGUA LIBRE ES LA MÁS FÁCIL DE ELIMINAR

ELIMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN DOS FASES n n LOS PRODUCTOS LÍQUIDOS COMO JUGOS, LECHES, COMÚNMENTE SON PRESECADOS SOBRE UN BAÑO DE VAPOR ANTES DE ENTRAR AL HORNO. PANES, CEREALES SECADOS EN EL CAMPO SON SECADOS CON AIRE, MOLIDOS ANTES DE INGRESAR AL HORNO

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD DEL MÉTODO DE SECADO AL HORNO n n TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DISTRIBUCIÓN DE LOS TAMAÑOS DE LAS PARTÍCULAS. TAMAÑO DE LA MUESTRA. SUPERFICIE DE ÁREA

RIESGOS DEL SECADO AL HORNO n DESCOMPOSICIÓN DE OTROS CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO. SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO SECAR LA MUESTRA DEMASIADO TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE ESTE MÉTODO ES CONTROLAR TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO

RIESGOS DEL SECADO AL HORNO n n PÉRDIDA DE CONSTITUYENTES VOLÁTILES: ÁCIDOS BUTÍRICO, PROPIÓNICO, BUTÍRICO ALCOHOLES, ÉSTERES, ALDEHÍDOS, ENTRE LOS COMPONENTES DEL SABOR OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS.

CONTROL DE LA TEMPERATURA EN EL SECADO AL HORNO VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA EN TRES TIPOS DE HORNOS: n n n POR CONVECCIÓN CORRIENTE DE AIRE FORZADO (ATMOSFÉRICO) VACÍO

HORNO DE CONVECCIÓN n n EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA AYUDA DE UN ABANICO. EL FLUJO ES INTERRUMPIDO POR CHAROLAS COLOCADAS EN EL HORNO CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA ES LENTA. LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN SER HASTA DE 10ºC.

HORNOS DE CORRIENTES DE AIRE FORZADO n n n LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DENTRO DE ELLOS ES DE 1ºC. SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN ABANICO QUE FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR TODA LA CAVIDAD DEL HORNO. MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN VÁLVULAS EN DONDE EL MOVIMIENTO DEL AIRE ES HORIZONTAL.

HORNOS DE SECADO AL VACÍO n n n CONTRIBUYEN A LA DISPERSIÓN MÁS AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO EL HORNO. POSEEN UN PANEL DE VIDRIO EN LA PUERTA. PERO EL VIDRIO ES FUENTE DE CALOR.

HORNO DE SECADO AL VACÍO n n n LA FORMA EN QUE EL AIRE ES PURGADO HACIA EL HORNO. SI LA ENTRADA DE AIRE Y DESCARGA SE ENCUENTRAN EN LADOS OPUESTOS, LA CONDUCCIÓN DEL AIRE ES VIRTUALMENTE EXACTAMENTE A TRAVÉS DEL HORNO. EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FRÍOS Y EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE INTERNO.

CHAROLAS DE SECADO AL HORNO n VARÍAN EN FORMA Y TAMAÑO. n PUEDEN TENER O NO TAPA. n HAY CHAROLAS DE METAL O DESECHABLES. n LAS TAPAS SON UTILIZADAS PARA IMPEDIR LA PÉRDIDA DE MUESTRA DURANTE EL CALENTAMIENTO.

MANEJO DE LAS CHAROLAS DE SECADO n n DEBEN SER SECADAS PREVIAMENTE EN EL HORNO. DEBEN MANEJARSE CON PINZAS, PUES INCLUSO LAS HUELLAS DIGITALES PESAN, PROPORCIONAN HUMEDAD. DEBEN ALMACENARSE EN UN DESECADOR. SI SON DE ALUMINIO DEBEN SECARSE AL VACÍO PREVIO AL ANÁLISIS.

FORMACIÓN DE COSTRA EN LA SUPERFICIE DEL MATERIAL n n n TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA: ALGUNOS MATERIALES TIENDEN A FORMAR UNA COSTRA SEMIPERMEABLE O TERRONES DURANTE EL SECADO. CONSTITUYE UNA FUENTE DE ERROR

TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA n n SE LIMPIA UNA CANTIDAD CONOCIDA DE ARENA, SE SECA Y SE AÑADE A ESTOS DATOS LOS DEL PESO DE UN AGITADOR DE VIDRIO. SE DEJA DENTRO DE LA CHAROLA. DESPUÉS DE PESAR LA MUESTRA SE MEZCLA CON LA ARENA MEDIANTE EL AGITADOR Y ÉSTE SE DEJA EN LA CHAROLA.

TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA n n n EL RESTO DEL PROCEDIMIENTO SE REALIZA DE MANERA CONVENCIONAL, ESTANDARIZADA. SE SECA LA MUESTRA HASTA PESO CONSTANTE. EL PROPÓSITO DE LA ARENA ES EVITAR LA FORMACIÓN DE COSTRA Y DISPERSAR LA MUESTRA PARA QUE NO IMPIDA LA EVAPORACIÓN DEL AGUA.

CÁLCULOS % DE HUMEDAD = Peso del H 2 O en muestra. X 100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda % HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda – (peso/peso) Peso de la muestra seca X 100 Peso de la muestra húmeda % Sólidos Totales = Peso de la muestra seca X 100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda

CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO CON AIRE FORZADO n n LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0. 75 A 24 HORAS DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU PRETRATAMIENTO. LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN CARBOHIDRATOS O LÍPIDOS NO SE SUGIERE SE SEQUEN POR ESTE MÉTODO DEBIDO A LA TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE LA MUESTRA.

HORNO AL VACÍO n n n LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIÓN (25 – 100 mm de Hg). SE OBTIENE UNA REMOCIÓN DE AGUA Y VOLÁTILES MÁS COMPLETA SIN DESCOMPOSICIÓN EN UN RANGO DE 3 -6 HS. DE SECADO. DEBEN SER PURGADOS CON AIRE SECO Y LA TEMPERATURA Y CONTROL DEL VACÍO DEBEN SER CONTROLADOS.

SECADO AL VACÍO n n CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS CON SULFATO DE CALCIO CONUN INDICADOR PARA MOSTRAR LA SATURACIÓN DE HUMEDAD. ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACÍO EXISTE UN ROTÁMETRO DE TAMAÑO ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE (100 -120 m. L/min) AL HORNO.

PUNTOS IMPORTANTES EN EL MÉTODO DE SECADO AL VACÍO n n TEMPERATURA: DEPENDE DEL PRODUCTO (70ºC PARA FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS). SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE MUCHOS VOLÁTILES SE DEBE CONSIDERAR EL USO DE UN FACTOR DE CORRECCIÓN PARA COMPENSAR LAS PÉRDIDAS.

CONSIDERACIONES AL USAR SECADO AL VACÍO n EL ANALISTA DEBE RECORDAR QUE EN UN VACÍO EL CALOR NO ES CONDUCIDO ADECUADAMENTE. LAS CHAROLAS DEBEN SER COLOCADAS DIRECTAMENTE EN REPISAS DE METAL PARA CONDUCIR EL CALOR.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO AL VACÍO n n EVAPORACIÓN. - ES UN PROCESO ENDOTÉRMICO. SE OBSERVA UN ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL EFECTO DE EVAPORACIÓN CUANDO SE HAN COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL HORNO. NO SE DEBE INTENTAR COMPENSAR LA PÉRDIDA DE CALOR AUMENTANDO LA TEMPERATURA PUES LAS MUESTRAS SE PUEDEN SOBRECALENTAR.

CONSIDERACIONES A TOMAR DURANTE EL SECADO AL VACÍO n TIEMPO DE SECADO: DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE PARA PROPORCIONAR RESULTADOS CONFIABLES. DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA MUESTRA, SUPERFICIE DE ÁREA POR UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIÒN DEL ALIMENTO.

SECADO CON HORNO DE MICROONDAS VENTAJAS: n n EL USUARIO CONTROLA LA SALIDA AL ESTABLECER LAS CONDICIONES DE ANÁLISIS EN EL MICROPROCESADOR A UN PORCENTAJE DE ENERGÍA. EL BALANCE INTERNO SE TARA CON DOS PLACAS DE FIBRA DE VIDRIO EN LA BALANZA

SECADO POR MICROONDAS n n n TAN RÁPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA. EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTÓN DE INICIO. EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL APARATO.

SECADO POR MICROONDAS DESVENTAJAS: ALGUNAS ÁREAS DEL ALIMENTO PUEDEN QUEMARSE MIENTRAS OTRAS PERMANECEN SIN PROCESARSE DEBIDO A QUE LA ENERGÍA ESTÁ CONCENTRADA SÓLO EN EL CENTRO. LA CANTIDAD DE TIEMPO QUE NECESITA UN OPERADOR INEXPERTO PARA COLOCAR UN PEESO ADECUADO DE MUESTRA RESULTA EN UNA GRAN PÈRDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA ANTES DE SER PESADA.

SECADO POR RAYOS INFRARROJOS INVOLUCRA LA PENETRACIÓN DE CALOR EN LA MUESTRA QUE SE VA A SECAR Y, POR TANTO, REDUCE EL TIEMPO DE SECADO A 10 -25 MINUTOS. LA LÁMPARA DE RAYOS INFRARROJOS UTILIZADA RESULTA EN UN FILAMENTO DE TEMPERATURA DE 2000 -2500ºK

FACTORES A CONSIDERAR EN EL SECADO POR RAYOS INFRARROJOS n n DISTANCIA DE LA FUENTE DE RAYOS INFRARROJOS DEL MATERIAL A SECAR Y GROSOR DE LA MUESTRA. EL ANALISTA DEBE TENER CUIDADO DE QUE LA MUESTRA NO SE QUEME O SE ENDUREZCA MIENTRAS SE SECA.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO POR RAYOS INFRARROJOS n LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS INFRARROJOS DEBEN ESTAR OCUPADOS CON VENTILACIÓN FORZADA PARA EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE Y UNA BALANZA ANALÍTICA PARA LEER LOS DATOS DE PÉRDIDA DE HUMEDAD DIRECTAMENTE.

MÉTODOS DE SECADO POR DESTILACIÓN INVOLUCRAN LA CODESTILACIÓN DE AGUA EN UNA MUESTRA DE ALIMENTO CON UN SOLVELNTE DE ALTO PUNTO DE EBULLICIÓN QUE ES INMISCIBLE CON EL AGUA, COLECTANDO LA MEZCLA QUE SE DESTILA, MIDIENDO LUEGO EL VOLUMEN DEL AGUA.

PROCEDIMIENTOS DE SECADO POR DESTILACIÓN n DIRECTO n POR REFLUJO

MÉTODO DE SECADO POR DESTILACIÓN DIRECTO LA MUESTRA SE CALIENTA EN ACEITE MINERAL O UN LÍQUIDO CON UN PUNTO DE DESTELLOMUY POR ENCIMA DEL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA.

OTROS LÍQUIDOS INMISCIBLES EN AGUA Y DE PUNTO DE EBULLICIÓN LIGERAMENTE MAYOR AL DEL AGUA: n TOLUENO n XILENO n BENCENO

USOS DEL MÉTODO DE SECADO POR DESTILACIÓN n n n n TRABAJOS DE CONTROL DE CALIDAD ESPECIAS QUESO ALIMENTO PARA ANIMALES NUECES, ACEITES JABONES CERAS

VENTAJAS DEL SECADO POR DESTILACIÓN n n n CAUSAN MENOR DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA QUE OTROS MÉTODOS DE SECADO. SE REDUCEN LAS REACCIONES QUÍMICAS ADVERSAS USANDO SOLVENTES DE MENOR PUNTO DE EBULLICIÓN QUE EL DEL AGUA AUNQUE AUMENTARÁ EL TIEMPO DE SECADO. LA LECTURA DEL CONTENIDO DE AGUA ES DIRECTA EN LA DESTILACIÓN SIN EMBARGO DEBE HACERSE CON PRECISIÓN EN EL MENISCO DEL TUBO.

DESTILACIÓN POR REFLUJO n UTILIZA UN SOLVENTE MENOS DENSO QUE EL AGUA (TOLUENO O XILENO). O n UTILIZA UN SOLVENTE MÁS DENSO QUE EL AGUA (TETRACLORETILENO). ESTE ÚLTIMO CAUSA LA FLOTACIÓN DEL ALIMENTO A SECAR, POR TANTO ÉSTE NO SE VA A QUEMAR.

TRAMPA DE BIDWELL-STERLING n n MINIMIZA EL ERROR AL DESCARGAR LAS GOTAS DE AGUA ADHERIDAS. EL TOLUENO EN LA DESTILACIÓN EMPIEZA A HERVIR, SE OBSERVARÁN NUBES EN EL FRASCO DE DESTILACIÓN. ESTAS SON LA EMULSIÓN DE AGUA EN TOLUENO. LOS VAPORES SE ELEVAN Y CALIENTAN EL VASO, LA TRAMPA Y EL FONDO DEL CONDENSADOR, OCURRE LA CONDENSACIÓN.

TRAMPA DE BIDWELL-STERLING n n SE OBSERVAN NUBES TAMBIÈN EN LA SUPERFICIE FRÍA DEL CONDENSADOR, EN DONDE SE PUEDEN OBSERVAR LAS GOTAS DE AGUA. LA EMULSIÓN SE INVIERTE Y SE CONVIERTE EN UNA DISPERSIÓN DE TOLUENO EN AGUA. LA TURBIDEZ SE DESVANECE LENTAMENTE AL ENFRIARSE.