DETERMINACIN DE FIBRA EN LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DE

DETERMINACIÓN DE FIBRA EN LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS ALIMENTOS

REQUERIMIENTOS DE FIBRA DIETÉTICA DIARIOS o HOMBRES (19 A 50 AÑOS): 30 g CONSUMO REAL: 22 g o MUJERES (19 A 50 AÑOS): 25 -30 g CONSUMO REAL: 19 g

DEFINICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o LA LIGNINA MÁS LOS POLISACÁRIDOS DE LOS VEGETALES QUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR LAS ENZIMAS HUMANAS. o TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDÓN EN EL INTESTINO DELGADO Y ES LLAMADO ALMIDÓN RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SI DEBE SER INCLUIDO EN LA DEFINICIÓN DE FIBRA.

ALMIDÓN RESISTENTE o RESULTA DE LA RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. ESTO ES EL ALMIDÓN QUE NO ES FÁCILMENTE GELATINIZADO. TAMBIÉN RESULTA DE LA REACCIÓN DE MAILLARD, EL ALMIDÓN CRISTALINO Y SIMILARES TIPOS DE ALMIDÓN.

CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS o CEREALES PAN DE TRIGO BLANCO 3. 5% PAN DE CENTENO 5. 5% PAN INTEGRAL DE CENTENO 7. 7% HARINA DE TRIGO 4 -12. 9% ARROZ FRITO 1. 4% ARROZ HERVIDO 2. 9%

CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS o VEGETALES ALCACHOFA APIO ESPÁRRAGO ESPINACA JITOMATE LECHUGA PEPINO ZANAHORIA 10. 8% 1. 5% 1. 8% 1. 5% 0. 9% 3. 4%

CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS o SEMILLAS ALMENDRA AVELLANA CACAHUATE CASTAÑA 9. 8% 7. 4% 8. 4%

CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS o FRUTAS ARÁNDANO CEREZA CIRUELA PASA FRESA CHABACANO 4. 9% 1. 7% 9% 2% 2%

CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS o FRUTA DÁTIL 9. 2% DURAZNO 1. 7% MANZANA 2. 3% MANZANA DESHIDRATADA 7% NARANJA 2. 2% PERA 2. 8% PIÑA 1. 4%

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA o A INICIOS DE LOS 1970’S BURKITT Y TROWEL POSTULAROLN QUE LA PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDAD DEL CORAZÓN Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER EN LAS SOCIEDADES OCCIDENTALES SE RELACIONABAN CON UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRA DIETÉTICA.

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA o EL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITÉTICA PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS AYUDARÁN A PROTEGERNOS CONTRA EL CÁNCER DEL CÓLON Y AYUDARÁN A NORMALIZAR LOS LÍPIDOS EN LA SANGRE Y A REDUCIR, POR TANTO, EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA o CIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN RETARDAR LA ABSORCIÓN DE LA GLUCOSA Y REDUCIR LA SECRECIÓN DE INSULINA, IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABÉTICA, AUNQUE TAMBIÉN PARA LOS NO DIABÉTICOS. o LA FIBRA AYUDA A EVITAR EL EXTREÑIMIENTO Y ENFERMEDADES POR DIVERTÍCULOS

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA o LA FIBRA DIETÉTICA ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE UNA DIETA BIEN BALANCEADA Y UN CONSUMO ADECUADO DE FIBRA DIETÉTICA DURANTE NUESTRA VIDA AYUDARÁ A MINIMIZAR ALGUNOS DE LA MAYORÍA DE LOS PROBLEMAS DE SALUD.

COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLÓGICAS o LA FRACCIÓN PENTOSA DE LA FIBRA DIETÉTICA PARECE SER LA MÁS BENÉFICA AL EVITAR EL CÁNCER DEL CÓLON Y AL REDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDAD VASCULAR. o LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON MUY BENÉFICOS AL REDUCIR LA ABSORCIÒN DE LA GLUCOSA Y AL REDUCIR TAMBIÉN LA SECRECIÓN DE INSULINA.

COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLÓGICAS o LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON DE POCO VALOR PERO AYUDAN A PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y EL EXTREÑIMIENTO. o LA MEZCLA DE CELULOSA Y HEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL EXTREÑIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA o CELULOSA o HEMICELULOSA o PECTINAS o HIDROCOLOIDES o LIGNINA

POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULAR o CELULOSA. - POLÍMERO LARGO, PRÁCTICAMENTE LINEAL FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSA UNIDAS POR ENLACES β-1, 4. ALGUNOS POLÍMEROS PUEDEN CONTENER 10 000 UNIDADES DE GLUCOSA. LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA PROPORCIONAN LA FUERZA Y RIGIDEZ REQUERIDAS EN LAS PARÉDES CELULARES PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA CÉLULA VEGETAL

POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULAR o HEMICELULOSAS. - SON UN GRUPO HETEROGÉNEO DE SUBSTANCIAS QUE CONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE AZÚCARES EN SUS CADENAS: XILOSA, MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMAN SU COLUMNA VERTEBRAL. ARABINOSA, GALACTOSA Y ÁCIDOS URÓNICOS CONFORMAN LAS CADENAS SECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA

POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULAR o PECTINAS. - ESTRUCTURAS RICAS EN ÁCIDOS URÓNICOS. SON SOLUBLES EN AGUA CALIENTE Y FORMAN GELES. SU ESTRUCTURA CONSISTE EN CADENAS NO RAMIFICADAS DE ÁCIDO GALACTURÓNICO UNIDAS POR ENLACES 1, 4 -. SUS CADENAS LATERALES PUEDEN CONTENER: RAMNOSA, ARABINOSA, XILOSA Y FUCOSA.

POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR o HIDROCOLOIDES: MUCÍLAGOS GOMAS POLISACÁRIDOS DE ALGAS

HIDROCOLOIDES o POLISACÁRIDOS HIDROFÍLICOS QUE FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O DISPERSIONES EN AGUA FRÍA O CALIENTE.

MUCÍLAGOS VEGETALES o GOMAS: GUAR ALGARROBA GOMA ARÁBIGA GHATTI KARAYA GOMA DE TRAGACANTO

POLISACÁRIDOS DE ALGAS o AGAR o ALGINATOS o CARRAGENAN POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR: o AZÚCARES NEUTROS o ÁCIDOS URÓNICOS

LIGNINA o POLÍMERO NO CARBOHIDRATO, TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40 UNIDADES DE FENOL CON UNIONES INTRAMOLECULARES FUERTES. o A MENUDO ESTÁ UNIDA EN FORMA COVALENTE A LA HEMICELULOSA

MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o GRAVIMÉTRICOS o QUÍMICOS

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS o LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS SE SOLUBILIZAN SELECTIVAMENTE MEDIANTE AGENTES QUÍMICOS Y/O ENZIMAS. LOS MATERIALES NO DIGERIBLES SE COLECTAN, POSTERIORMENTE, MEDIANTE FILTRACIÓN Y EL RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA GRAVIMÉTRICAMENTE.

MÉTODOS QUÍMICOS DE DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIÓN ENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE LA FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN ÁCIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS. LA SUMA DE LOS MONOSACÁRIDOS EN EL HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA LA FIBRA.

COMPONENTES PROBLEMÁTICOS EN LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o ALMIDÓN o GLUCOSA

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA o LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS (MENOS DE 5 -10%) o DEBE ESTAR SECA o DEBE SER FINAMENTE MOLIDA o LAS MUESTRAS QUE NO SON SÓLIDAS SE DEBEN LIOFILIZAR, EXTRAÉRSELES LA GRASA, SECAR Y MOLER.

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS FIBRA CRUDA o DESARROLLADO EN LOS 1850´S PARA ESTIMAR LOS CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. o PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO HABER OTRO MÉTODO DISPONIBLE, TAMBIÉN SE UTILIZÓ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970´S

FIBRA CRUDA FUNDAMENTO o EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON H 2 SO 4 AL 1. 25% Y Na. OH AL 1. 25%. o EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR FILTRACIÓN. o EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A CENIZAS PARA CORREGIR CONTAMINACIÓN POR MINERALES.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO DE FIBRA CRUDA o ESTE MÉTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE CELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA. o LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SER DETECTADOS. POR ESTA RAZÓN EL MÉTODO HA SIDO DESCONTINUADO.

FIBRA DETERGENTE o FUNDAMENTO SE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNAS INTRACELULARES PARA LIBERAR, ASÍ, A LA FIBRA INSOLUBLE AL DETERGENTE

MÉTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA o FIBRA DETERGENTE ÁCIDA o FIBRA DETERGENTE NEUTRA

FIBRA DETERGENTE NEUTRA o FUNDAMENTO SE AÑADE A LA MUESTRA 100 m. L DE UNA OLUCIÓN DE DETERGENTE NEUTRO: DISODIO ETILENDIAMINO TETRA ACETATO DIHIRATADO BORATO DE SODIO DECAHIDRATADO 2 -ETOXI ETANOL

FIBRA DETERGENTE NEUTRA o SE AÑADEN 2 m. L DE DECAHIDRONAFTALENO Y 0. 5 g DE SULFITO DE SODIO. o SE CALIENTA LA MUESTRA HASTA EBULLICIÓN Y LUEGO UN REFLUJO o SE FILTRA EN UN CRISOL, SE ENJUAGA CON AGUA CALIENTE o SE ENJUAGA CON ACETONA Y SE SECA.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO o CAUSA FORMACIÓN DE ESPUMA o ALGO DE ALMIDÓN PERMANECE INSOLUBLE EN EL DETERGENTE CALIENTE ASÍ QUE ES MEDIDO COMO FIBRA NO DIETÉTICA o SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDÓN PARA EVITAR INTERFERENCIAS

FIBRA DETERGENTE ÁCIDA o SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN DE DETERGENTE ÁCIDO QUE CONTIENE 0. 5 M DE H 2 SO 4 Y EL DETERGENTE CTAB (BROMURO DE CETIL TRIMETIL AMONIO)

DESVENTAJA DEL MÉTODO o NO ES UNA BUENA MEDICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA YA QUE SÓLO PROPORCIONA UNA ESTIMACIÓN DE LA CELULOSA Y LA LIGNINA EN EL ALIMENTO. o SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIAL INDIGERIBLE DE LOS RUMIANTES PERO NO DA UNA BUENA ESTIMACIÓN DEL MATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.

COMPARACIÓN DE MÉTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA LA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A LA FIBRA DETERGENTE ÁCIDA MÁS HEMICELULOSAS.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL o FUNDAMENTO ESTE MÉTODO REPRESENTA UNA EVOLUCIÓN LENTA DE METODOLOGÍAS QUE COMBINAN LAS DETERMINACIONES DE: FIBRA CRUDA, FIBRAS DETERGENTES Y METODOLOGÍAS DE SOUTHGATE

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL o FUNDAMENTO MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASAS SON DIGERIDAS ENZIMÁTICAMENTE CON ∞-AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y PEPTIDASA PARA ELIMINAR EL ALMIDÓN Y LA PROTEÍNA. LA FIBRA INSOLUBLE ES COLECTADA POR FILTRACIÓN.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL o FUNDAMENTO LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA AÑADIENDO AL FILTRADO ETANOL AL 78% Y COLECTANDO EL RESIDUO POR FILTRACIÓN. LA FIBRA FILTRADA ES LAVADA CON ETANOL Y ACETONA, SECADA AL HORNO Y PESADA.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL o UN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA o EL OTRO DUPLICADO ES INCINERADO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE CENIZAS. FIBRA = PESO DEL RESIDUO – (PESO DE LA PROTEÍNA + CENIZAS)

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTO o MUESTRAS POR DUPLICADO (1 g) SE MEZCLAN CON 40 m. L BUFFER (p. H 8. 2). o SE AÑADE ∞-AMILASA TERMORRESISTENTE o SE INCUBA ASÍ LA MUESTRA 15 MINUTOS A 95 - 100°C o SE ENFRÍA LA MUESTRA A 60°C

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTO o SE AÑADE PROTEASA o SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60°C o SE AJUSTA EL p. H A 4. 0 -4. 7 Y SE AÑADE AMILOGLUCOSIDASA o SE INCUBA 30 MINUTOS A 60°C o SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTO o SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 m. L DE AGUA (2 VECES) EL CUAL SE UTILIZA POSTERIORMENTE PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA INSOLUBLE. o EL FILTRADO + LOS LAVADOS CON AGUA SE UTILIZAN PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA SOLUBLE

FIBRA INSOLUBLE o EL RESIDUO DESTINADO PARA ESTA DETERMINACIÓN SE LAVA CON 10 m. L DE ALCOHOL AL 95% (2 VECES) o SE LAVA EL RESIDUO CON 10 m. L DE ACETONA (2 VECES) o LA MUESTRA SE SECA AL HORNO o SE PESA EL CRISOL

FIBRA INSOLUBLE o SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A PESAR (525°C DURANTE AL MENOS 5 HORAS). o SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL OTRO DUPLICADO (POR EL MÉTODO KJELDAHL N X 6. 25). o SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTEÍNA INSOLUBLE.

FIBRA SOLUBLE o SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOS CON AGUA A UN PESO DE 80 g. o SE AÑADEN 320 m. L DE ETANOL AL 95% PRECALENTADO A 60°C. o SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A TEMPERATURA AMBIENTAL) o SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

FIBRA SOLUBLE o SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20 m. L DE ETANOL AL 78% (3 VECES) o SE LAVA EL RESIDUO CON 10 m. L DE ETANOL AL 95% (2 VECES) o SE LAVA EL RESIDUO CON 10 m. L DE ACETONA (2 VECES) o SE SECA LA MUESTRA AL HORNO

FIBRA SOLUBLE o SE PESA EL CRISOL o SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A PESAR o SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL OTRO DUPLICADO (KJELDAHL N X 6. 25) o SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE

CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL o FIBRA DIETÉTICA TOTAL = FIBRA INSOLUBLE + FIBRA SOLUBLE

MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o EN LOS MÉTODOS QUÍMICOS LA FIBRA ES IGUAL A LA SUMA DE TODOS LOS MONOSACÁRIDOS QUE NO SON ALMIDÓN MÁS LIGNINA. o LOS MONOSACÁRIDOS SE MIDEN YA SEA INDIRECTAMENTE POR MÉTODOS COLORIMÉTRICOS O POR MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS (CG O HPLC)

MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o FUNDAMENTO LOS CARBOHIDRATOS EN PRESENCIA DE ÁCIDOS FUERTES SE COMBINAN CON UNA CANTIDAD DE SUBSTANCIAS PARA PRODUCIR CROMÓGENOS QUE SE PUEDEN MEDIR POR ESPECTROFOTOMETRÍA

MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o FUNDAMENTO BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADAS ESPECÍFICAS: LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR CON ANTRONA, LAS PENTOSAS CON ORCINOL, LOS ÁCIDOS URÓNICOS CON CARBAZOL

MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA o EL ÁCIDO URÓNICO ES TÉCNICAMENTE DIFÍCIL DE CUANTIFICAR POR CROMATOGRAFÍA. POR LO TANTO, LA MAYORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS MIDEN EL ÁCIDO URÓNICO POR EL MÉTODO DEL CARBAZOL. SUS VALORES SON FACTORES DE CORRECCIÓN PARA HEXOSAS Y PENTOSAS.

MÉTODO DE SOUTHGATE o FUNDAMENTO EL MÉTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN POLISACÁRIDOS NO CELULÓSICOS INSOLUBLES Y SOLUBLES; CELULOSA Y LIGNINA. LA LIGNINA ES DETERMINADA GRAVIMÉTRICAMENTE Y EL CONTENIDO DE POLISACÁRIDOS ES DETERMINADO A PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON MEDIDOS COLORIMÉTRICAMENTE.

MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO o SE EXTRAEN LOS AZÚCARES LIBRES DE LA MUESTRA CON METANOL AL 85% o SE EXTRAEN LOS LÍPIDOS CON ÉTER o SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CON TAKADIASTASA® PARA HIDROLIZAR EL ALMIDÓN o SE EXTRAEN LOS POLISACÁRIDOS SOLUBLES CON AGUA CALIENTE (FIBRA SOLUBLE)

MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO o SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LA FIBRA INSOLUBLE (FRACCIÓN I) o SE AÑADEN 4 VOLÚMENES DE ETANOL AL SOBRENADANTE o SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LAS FIBRAS SOLUBLES (FRACCIÓN II)

MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO o SE HIDROLIZAN LA FRACCIÓN I Y LA FRACCIÓN II CON H 2 SO 4 DURANTE 2. 5 HORAS A 100°C o SE CENTRIFUGA LA FRACCIÓN I o SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIÓN I CON ETANOL AL 50% Y SE COMBINA ESTE LAVADO CON ETANOL CON EL SOBRENADANTE DE LAFRACCIÓN I

MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO o SE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DE LA FRACCIÓN I CON H 2 SO 4 POR 24 HORAS A 0 -4°C o SE FILTRA EL HIDROLIZADO ÁCIDO o SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA o SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA o SE INCINERA EL RESIDUO

MÉTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO o LA PÉRDIDA DE PESO SE DENOMINA LIGNINA DE KLASON o SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRÍA LAS HEXOSAS, PENTOSAS Y ÁCIDOS URÓNICOS DE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS 1 N DE LAS FRACCIONES I Y II ASÍ COMO LAS HEXOSAS Y PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DE H 2 SO 4 AL 72%.

MÉTODO DE SOUTHGATE CÁLCULOS o FIBRA = SUMA DE AZÚCARES + PESO DE LA LIGNINA

MODIFICACIONES AL MÉTODO DE SOUTHGATE o MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS o FUNDAMENTO EL ALMIDÓN ES GELATINIZADO Y DIGERIDO ENZIMÁTICAMENTE. LOS POLISACÁRIDOS QUE NO SON ALMIDÓN RESTANTES SE HIDROLIZAN CON ÁCIDO SULFÚRICO PARA LIBERAR A LOS MONOSACÁRIDOS LIBRES

MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS o FUNDAMENTO LOS AZÚCARES NEUTROS SON DETERMINADOS POR CG Y LOS ÁCIDOS URÓNICOS SON DETERMINADOS COLORIMÉTRICAMENTE. LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE E INSOLUBLE SE PUEDEN DETERMINAR COLORIMÉTRICAMENTE O POR CROMATOGRAFÍA. ESTE MÉTODO PERMITE LA DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE.

APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETT o LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE MÉTODO SON: 1. EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES LIBRES DE LA MUESTRA EN LOS PRIMEROS PASOS DEL ANÁLISIS. 2. LA CUANTIFICACIÓN DIRECTA DE LA LIGNINA.

APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETT o FUNDAMENTO LOS AZÚCARES LIBRES Y LÍPIDOS SON EXTRAÍDOS CON ETANOL Y HEXANO. EL ALMIDÓN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA DIGESTIÓN ENZIMÁTICA Y LA FIBRA INSOLUBLE ES SEPARADA DE LA FIBRA SOLUBLE.

APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETT o FUNDAMENTO LAS FRACCIONES DE FIBRA SON HIDROLIZADAS CON ÁCIDO SULFÚRICO Y SE DETERMINA EL CONTENIDO DE AZÚCAR DE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS. SE DETERMINA LA LIGNINA GRAVIMÉTRICAMENTE.

APROXIMACIÓN POR THEANDER-MARLETT o CÁLCULOS FIBRA = MONOSACÁRIDOS + LIGNINA

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS o CONSIDERACIONES GENERALES

CARBOHIDRATOS o SON LOS COMPONENTES MÁS ABUNDANTES Y AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA. o SON UN GRUPO MUY HETEROGÉNEO CON RESPECTO A ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICAS

CARBOHIDRATOS o ESTAS MOLÉCULAS OCURREN EN DONDE QUIERA QUE SE COMBINEN EL DIÓXIDO DE CARBONO Y EL AIRE EN LAS HOJAS DE LAS PLANTAS Y EN PRESENCIA DE AGUA. o LA MULTITUD DE FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NATURALEZA ES NOTABLE.

CARBOHIDRATOS o LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANA COMO RESERVAS DE ENERGÍA. o EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOS JUEGAN SÓLO UN PAPEL PEQUEÑO COMO ALMACÉNES DE ENERGÍA DEBIDO A SU EXCELENTE SOLUBILIDAD EN AGUA QUE RESULTA EN LA INHABILIDAD DE ENRIQUECER SU CONCENTRACIÓN EN LAS PLANTAS.

CARBOHIDRATOS o OTRA DE SUS FUNCIONES EN LA NATURALEZA ES LA DE TRANSPORTAR SUBSTANCIAS. o EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIAS AUXILIARES EN COMBINACIÓN CON LOS CARBOHIDRATOS, LLAMADAS GLUCOCONJUGADOS.

FUNCIÓN DE LOS GLUCOCONJUGADOS o MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE SUBSTANCIAS QUE NO PODRÍAN ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES QUE CONSTITUYEN BARRERAS NATURALES. o LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO ENTRE LAS CÉLULAS SE APOYAN TAMBIÉN EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA SUPERFICIE CELULAR.

FUNCIONES DE LOS GLUCOCONJUGADOS o LAS ESTRUCTURAS CONTENIDO DE GLUCOCONJUGADOS EMBEBIDOS EN MEMBRANAS CELULARES COMO LAS GLUCOPROTEÍNAS Y LOS GLUCOLÍPIDOS SON RESPONSABLES DE INTERACCIONES ESPECÍFICAS CON OTRAS SUPERFICIES CELULARES

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS o MONOSACÁRIDOS (LLAMADOS TAMBIÉN AZÚCARES SIMPLES) o OLIGOSACÁRIDOS o POLISACÁRIDOS

MONOSACÁRIDOS o COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA, CRISTALINOS. o GENERALMENTE ALDEHÍDOS O CETONAS ALIFÁTICOS QUE CONTIENEN UN GRUPO CARBONILO Y UNO O MÁS GRUPOS HIDROXILO: o POLIHIDROXIALDHEÍDOS, CETONAS, ÁCIDOS, ALCOHOLES, AMINAS Y SUS DERIVADOS SIMPLES.

PROPIEDADES DE LOS MONOSACÁRIDOS o LOS CENTROS REACTIVOS DE ESTOS COMPUESTOS SON LOS GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO. o LOS CARBOHIDRATOS QUE REDUCEN LOS REACTIVOS DE FEHLING O BENEDICT O TOLLEN SE CONOCEN COMO AZÚCARES REDUCTORES.

AZÚCARES REDUCTORES o CUANDO UN AZÚCAR REDUCTOR ES DISUELTO EN AGUA SE OBTIENE UNA SOLUCIÓN QUE PUEDE CONTENER HASTA 6 COMPUESTOS: LAS DOS PIRANOSAS, LAS DOS FURANOSAS Y LA FORMA CARBONIL ACÍCLICA (CADENA ABIERTA) Y SU HIDRATO. A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMO FORMAS TAUTOMÈRICAS

AZÚCARES REDUCTORES o SON AZÚCARES QUE CONTIENEN UN GRUPO ALDEHÍDO O CETONA LIBRE. o INCLUYEN A TODOS LOS MONOSACÁRIDOS (GLUCOSA, FRUCTOSA) Y A ALGUNOS DISACÁRIDOS (LACTOSA, MALTOSA)

AZÚCARES REDUCTORES o BASE DE LAS PRUEBAS DE AZÚCARES REDUCTORES LOS AZÚCARES REDUCTORES EN SOLUCIONES ALKALINAS REDUCEN RÁPIDO IONES OXIDANTES COMO: Ag++, Hg++, Cu++ y Fe(CN)6+++. LOS AZÚCARES SON OXIDADOS PARA FORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE ÁCIDOS.

AZÚCARES REDUCTORES o SE ENOLIZAN EN SOLUCIONES ALKALINAS. o LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LAS DOBLES LIGADURAS PARA PROPORCIONAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE PRODUCTOS, QUE AUMENTA ENORMEMENTE LA EFECTIVIDAD DEL PODER REDUCTOR DE UN AZÚCAR

MONOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES o HEXOSAS o D-glucosa (TAMBIÉN LLAMADA DEXTROSA) o D-fructosa (TAMBIÉN LLAMADA LEVULOSA) o D-galactosa o D-manosa o D-ribosa

OLIGOSACÁRIDOS o OLIGOS = UNOS CUANTOS o TIENEN PESO MOLECULAR RELATIVAMENTE BAJO (340 -1600 daltons) o PRODUCEN MONOSACÁRIDOS POR HIDRÓLISIS. ESTOS ESTÁN LIGADOS POR ENLACES GLUCOSÍDICOS CON PÉRDIDA DE AGUA.

OLIGOSACÁRIDOS o LA CONVENSIÓN ESTÁNDAR PARA EL NÚMERO DE UNIDADES DE MONÓMEROS QUE CONSTITUYEN UN OLIGOSACÁRIDO ES DE 10. o LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONÓMERO SON LLAMADOS DISACÁRIDOS

OLIGOSACÁRIDOS o LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONÓMERO SON LLAMADOS DISACÁRIDOS o LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONÓMERO SON LLAMADOS TRISACÁRIDOS, ETC.

OLIGOSACÁRIDOS o LOS OLIGOSACÁRIDOS OCURREN DE MANERA NATURAL EN LAS PLANTAS, ANIMALES Y MICROORGANISMOS. o ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN SITENTIZAR ENZIMÁTICAMENTE O POR HIDRÓLISIS ÁCIDA

LOS OLIGOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES o LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE: o D-glucosa o D-fructosa o D-galactosa

LOS OLIGOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES o EL MÁS IMPORTANTE ES: o SACAROSA, UN DISACÁRIDO NO o o o REDUCTOR. LACTOSA MALTOSA ISOMALTOSA RAFINOSA VARBASCOSA MALTRIOSA

POLISACÁRIDOS o LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA OCURREN COMO POLISACÁRIDOS. o TIENEN UN ALTO PESO MOLECULAR (HASTA 420 MILLONES DE DALTONS). o SON POLÍMEROS QUE PRODUCEN MONOSACÁRIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS ÁCIDA O ENZIMÁTICA ESPECÍFICA.

NOMENCLATURA DE LOS POLISACÁRIDOS o LOS POLISACÁRIDOS QUE TIENEN MONÓMEROS DE CARBOHIDRATOS IDÉNTICOS SE LLAMAN HOMOPOLISACÁRIDOS (U HOMOGLICANOS). o LOS POLISACÁRIDOS QUE ESTÁN COMPUESTOS DE MÁS DE UN TIPO DE MONÒMERO SON LLAMADOS HETEROPOLISACÁRIDOS.

HOMOPOLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES o LOS MÁS IMPORTANTES SON LOS QUE CONTIENEN D-glucosa E INCLUYEN : o ALMIDÓN o GLUCÓGENO o CELULOSA o DEXTRINAS

HETEROPOLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES o PECTINA (COMPUESTA DE ÁCIDO D- galacturónico, SU METIL ÉSTER, AZÚCARES NEUTROS, ETC. ). o HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL MENOS SEIS MONÓMEROS DIFERENTES). o NUMEROSAS GOMAS VEGETALES Y MICROBIANAS

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS o PRODUCTOS LÁCTEOS: YOGOURTH 5. 6% LECHE (EN GENERAL) 4. 78% o ALMIDÓN (DE PAPA) 83. 1%

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS o VEGETALES PAPA ZANAHORIA BRÓCOLI TOMATE 15. 4% 3. 59% 2. 3% 3. 63%

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS o FRUTAS MANZANA UVA NARANJA CEREZA 12. 39% 16. 11% 9. 19 13. 3%

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS o MIEL o CERVEZA (LIGERA) 75. 1% 2. 9%

IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOS o EL ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA Y ALIMENTOS PROCESADOS SE PUEDE UTILIZAR PARA PROPORCIONAR MUCHA INFORMACIÓN IMPORTANTE. o PUEDEN SER INDICATIVOS DE ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOS o SE PUEDE DETERMINAR SI EL ALIMENTO HA SIDO IRRADIADO. o EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS ALIMENTOS MOSTRADOS, DESPUÉS DEL AGUA SON LOS CARBOHIDRATOS.