Detergentes utilizados en la Industria Alimentaria Osvaldo Gustavo

Detergentes utilizados en la Industria Alimentaria Osvaldo Gustavo Martínez Gutiérrez 12300791 Verónica Liliana Martínez Meza 12300792 Ingri Jacqueline Silva Velazquez 12300943 Génesis Solís Esquivel 12300945 7º F 2 T/M 16/Noviembre/2015

Introducción En esta presentación se hablará sobre los detergentes utilizados en la industria de alimentos, así como algunos antecedentes, para qué se utilizan dichos detergentes, su clasificación, características, entre otros, y finalmente se presentan las conclusiones, referencias y algunas preguntas de repaso.

Antecedentes • El primer agente limpiador fabricado por el hombre fue el jabón, cuya manufactura ha sido descrita en las Tablas de Lagas procedentes de los Sumerios en el año 2500 a. C. • En el año 1913 A. Reycher, destacado químico belga, descubrió el poder detergente de algunas sustancias sintéticas, creando las bases para el producto usado actualmente.

Antecedentes �El primer detergente formulado con sulfatos de alcoholes grasos fue introducido en el mercado por Henkel (Alemania) en 1932. �Durante la década de los 60's surgieron los detergentes biológicos.

Desarrollo del tema Los detergentes se utilizan casi invariablemente en la limpieza húmeda de las superficies de contacto con los alimentos. La naturaleza de la suciedad a separar y el material de construcción de las superficies de los aparatos dictarán cuál es el tipo de detergente requerido.

Desarrollo del tema Los detergentes utilizados en la industria alimentaria deben ser: §Fácilmente solubles en agua. §La disolución resultante no debe atacar las superficies de contacto. §La disolución de detergente debe ser capaz de emulsificar o dispersar grasas y aceites. §Humectar adecuadamente la superficie de la suciedad. §Ser capaz de disolver o dispersar los productos alimenticios que le acompañen. §Tener buenas propiedades de escurrido.

Desarrollo del tema Los detergentes se pueden clasificar de la siguiente manera: §Detergentes compuestos principalmente por álcalis inorgánicos. §Detergentes compuestos por ácidos inorgánicos u orgánicos. §Detergentes compuestos principalmente por un agente activador de superficies (surfactante). §Polifosfatos alcalinos que se utilizan por su capacidad como acondicionantes del agua en lugar de por su alcalinidad.

Desarrollo del tema Detergentes inorgánicos alcalinos Los detergentes alcalinos poseen buenas propiedades emulsionantes y pueden disolver alimentos sólidos tales como las proteínas. Se incluyen entre ellos: §Hidróxido sódico. §Metasilicato sódico. §Ortosilicato sódico y sesquisilicato sódico. §Fosfato trisódico. §Carbonato sódico (sosa).

Desarrollo del tema Detergentes ácidos. En los últimos años ha aumentado el uso de detergentes ácidos en la limpieza del las fábricas de alimentos, aunque no se les use tanto como los álcalis. En el pasado se han utilizado ácidos inorgánicos inhibidos como el clorhídrico, nítrico y fosfórico, para separar costras duras y en las lecherías para separar las ¨piedras de leche¨. Tales ácidos están siendo reemplazados por ácidos orgánicos no corrosivos (ácidos sulfámico, cítrico, tartárico y glucónico).

Desarrollo del tema Detergentes compuestos por agentes de superficie activa. Son fáciles de adquirir y existe una gran variedad de agentes activadores de superficie que corrientemente se añaden a las formulaciones de los detergentes para aumentar las propiedades humectantes y de penetración. Muchos son excelentes agentes emulsionantes y pueden dispersar aceites, grasas, etc. Se pueden clasificar como: catiónicos, aniónicos, no-iónicos.

Desarrollo del tema Acondicionadores del agua. §Agentes de secuestro: Si para la limpieza se utiliza agua dura, lo más probable es que se reduzca la eficiencia de la limpieza y se produzcan costras duras en las tuberías y las superficies de los aparatos. Como agentes de secuestro se utilizan extensamente los polifosfatos sódicos. Entre ellos el más barato es el pirofosfato tetrasódico.

Desarrollo del tema §Agentes de quelación: Los agentes de quelación pueden prevenir que los constituyentes de la dureza se depositen sobre las superficies de la instalación. Los agentes de quelación más importantes son el ácido etilenodiaminico-tetra-acético (EDTA) y sus sales sódicas y potásicas.

Conclusiones Los detergentes han sido en gran medida una forma de desinfección y limpieza, manteniendo una mayor inocuidad durante el proceso de elaboración de los alimentos. Aunque una desventaja es que si se usan en agua dura pueden formar "natas" que neutralizan su acción, por lo tanto es muy importante escoger el detergente según las características de lo que se ocupe limpiar.

Referencias bibliográficas 1. A. C. ( 2013). El detergente, un breve recorrido por su historia y orígenes. El siglo de Torreón , p. 6 2. Brennan, J. G. , Butters, J. , Cowell, N. , & Lilly, A. (1980). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Acribia.

Preguntas de repaso 1. ¿Cuál fue el primer agente limpiador fabricado por el hombre, y en qué año? R= El jabón en el año 2500 a. C 2. ¿En dónde se utilizan los detergentes? R= En la limpieza húmeda de las superficies de contacto con los alimentos. 3. Enlistar 3 características que debe tener un detergente. R= Libre

4. ¿Cómo se clasifican los detergentes? R= Detergentes álcalis inorgánicos, ácidos inorgánicos u orgánicos, activadores de superficies y polifosfatos alcalinos. 5. ¿Cuáles son los 2 acondicionadores del agua? R= Agentes de secuestro y Agentes de quelación. 6. ¿Cómo se clasifican los detergentes activadores? R= Catiónicos, aniónicos, no-iónicos.