Desde mi ventana campo de Baeza a la
Desde mi ventana, ¡campo de Baeza, a la luna clara ! ¡Montes de Cazorla, Aznaitín y Mágina! ¡De luna y de piedra también los cachorros de Sierra Morena! Antonio Machado (1875 -1939)
LA CALIDAD Y EL SECTOR DEL ACEITE VIRGEN DE OLIVA
OLIVAR Y TERRITORO Oleicultura Rural Acciones de Desarrollo Oleicultura: Arte de cultivar el olivo y mejorar la producción del aceite.
OLEICULTURA Aceite virgen de olivar Subproductos del
Aceite virgen de oliva Virgen comestible Orujo A. O. Lampante Productores envasadores Sector industrial * * (Productores de aceite de oliva refinado y aceite de orujo refinado y sus mezclas con A. O. Virgen para producir Aceite de oliva contiene y aceite de orujo de oliva).
DEFINICIONES http: //almazara. com/wp-content/imagenes/aceite/chorroaceite-oliva-virgen-extra. jpg
REGLAMENTO (CE) nº 1234/2007 DEL CONSEJO de 22 de octubre de 2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM)
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Aceites obtenidos del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y que no se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.
Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasificarán y designarán de la forma siguiente: a) Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen que tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0, 8 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría. b) Aceite de oliva virgen que tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 2 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
c) Aceite de oliva lampante Aceite de oliva virgen que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de más de 2 g por 100 g y/o cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
2. ACEITE DE OLIVA REFINADO Aceite de oliva obtenido del refino de aceites de oliva vírgenes, que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0, 3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
3. ACEITE DE OLIVA — CONTIENE EXCLUSIVAMENTE ACEITES DE OLIVA REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Aceite de oliva obtenido mezclando aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante, que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) Nº 29/2012 DE LA COMISIÓN de 13 de enero de 2012 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva
Artículo 3 El etiquetado de los aceites a que se refiere el artículo 1, apar tado 1, incluirá, de manera clara e indeleble, además de la descripción mencionada en el párrafo primero del presente ar tículo, pero no necesariamente junto a esta, la información siguiente sobre la categoría de aceite:
a) aceite de oliva virgen extra: «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos» ; b) aceite de oliva virgen: «aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos» ;
c) aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: «aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas» ;
LOS ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA ESTRENAN NUEVA IMAGEN DE MARCA
CONCEPTO DE CALIDAD
El concepto de calidad es muy amplio, pero básicamente, flota sobres dos ideas fundamentales: Cumplimiento de requisitos establecidos Comparación con otros productos similares Así por ejemplo, la norma ISO 9000 dice lo siguiente: “Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos”.
Y la Real Academia Española la defina como: “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie”.
El primer requisito que un aceite virgen de oliva debe cumplir, independientemente de las definiciones que se manejen es que sea lo que se dice que es, es decir, que sea genuino. Cumplido este primer requisito, el concepto de calidad puede ser desarrollado en su vertiente de cumplimiento de determinados requisitos.
Estos requisitos se pueden dividir en dos grandes grupos, a saber: Requisitos sensoriales Requisitos físico químicos Estos requisitos se encuentran en el Anexo I del Reglamento Nº 2568/91.
Los requisitos sensoriales de los aceites vírgenes son relativamente sencillos y son los siguientes: AOVE: Aceite virgen frutado y sin defectos AOV: Aceite virgen frutado y con pequeños defectos AOL: Aceite virgen con defectos de gran intensidad La determinación de las características organolépticas la realizan los paneles de catadores cualificados y acreditados de la Administración.
Los requisitos físico químicos son de dos tipos: De calidad De genuinidad
Los requisitos de calidad están relacionados con la materia prima, su recolección y almacenamiento, el proceso de obtención del aceite, y su degradación hidrolítica y oxidativa: Grado de acidez Absorción en la luz UV Índice de peróxidos Humedad y materias volátiles Impurezas insolubles en éter de petróleo Ésteres alquílicos
Además de la calidad de los aceites vírgenes de oliva, el sector tiene ante sí retos que debe afrontar con decisión: Representatitividad de primer orden: Transparencia y democracia Representatitividad de segundo orden: Interprofesional del Aceite de Oliva Sobrelegislación del aceite virgen Control de calidad por parte de la Administración Definiciones del aceite virgen: necesidad de separarlo del aceite refinado Puesta en valor del aceite virgen
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS ACEITES VÍRGENES DE OLIVA Juan Ramón Izquierdo Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
EL ACEITE VIRGEN DE OLIVA
EL ACEITE VIRGEN DE OLIVA Aceitunas (materia prima) Extracción por medios físicos Zumo de aceituna + orujo graso (subproducto)
EL ACEITE VIRGEN DE OLIVA Aceite virgen (zumo de aceituna) Extra (1) Virgen (1) Envasable CODEX Corriente (2) Lampante (3) (2) No existe en la UE, sí en COI y (3) No comercializable al por menor
EL PROCESO DE EXTRACCIÓN
EL ACEITE VIRGEN DE OLIVA Aceitunas Limpiadora, lavadora, pesaje Molienda Batido Masa de aceitunas batida
SISTEMA DE PRESIÓN
SISTEMA DE PRESIÓN Masa batida Dosificadora de capachos (formación del cargo) Prensa Mosto oleoso Separación centrífuga Aceite de oliva virgen Orujo
SISTEMA DE CENTRIFUGACIÓN DE 3 FASES
SISTEMA DE CENTRIFUGACIÓN DE 3 FASES Masa batida Agua (~1 l/Kg masa) Centrifugación de masas Aceite de oliva virgen Alpechín Centrifugación Aceite de oliva virgen Extractora Balsas Orujo graso
SISTEMA DE CENTRIFUGACIÓN DE 2 FASES
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Masa batida Centrifugación de masas Aceite de oliva virgen Alpechín + Orujo graso (Alperujo) Centrifugación Aceite de oliva virgen Extractora
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Masa batida Centrifugación de masas Aceite de oliva virgen Alpechín + Orujo graso Decantadores Aceite de oliva virgen (Alperujo) (1) Extractora (1): Problemas con los ésteres etílicos y fermentaciones posteriores
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Masa batida Centrifugación de masas Aceite de oliva virgen Decantadores Alpechín + Orujo graso (Alperujo) Aceite de oliva virgen Filtración Extractora Bodega
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Alperujo agua Batido con temperatura 2º Centrifugación con un segundo decánter Orujo húmedo Aceite de oliva de repaso
REFINACIÓN DE ACEITES
EL ACEITE DE OLIVA REFINADO Aceite de oliva virgen lampante Proceso de refinación Aceite de oliva refinado (1) No apto para ser comercializado
EL ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva refinado Aceite virgen extra Aceite virgen Aceite de oliva (mezcla de virgen y refinado)
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS ACEITES VÍRGENES
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Atributos organolépticos son ciertas características que pueden ser percibidos por los sentidos. En el caso de los aceites vírgenes de oliva están relacionados con los sentidos del olfato, el gusto y las sensaciones táctiles. El sentido de la vista, en el análisis sensorial de los aceites vírgenes, no es tenido en cuenta, por ser un atributo subjetivo no relacionado con la calidad.
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Las características organolépticas del aceite virgen pueden ser de 2 tipos: Positivas, que van a ser el reflejo del estado inicial de las aceitunas de partida (idealmente en el árbol y sin plagas ni enfermedades)
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Negativas o defectos que, también, van a reflejar un mal estado de la materia prima inicial y/o un proceso de obtención y/o de almacenamiento mal realizado
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Los atributos positivos que pueden encontrarse en el zumo de la aceituna son: Frutado de aceituna, verde o madura Frutado de otros frutos
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS El frutado de aceituna es el atributo fundamental del aceite virgen, el que lo diferencia del resto de los aceites y grasas. Es el olor global que puede percibirse, por vía directa o retronasal, que siempre es sin defectos, por
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Sus notas constitutivas pueden ser muy diversas, lo cual le enriquece y caracteriza. Su ausencia o presencia va a determinar la calidad del zumo y su encuadramiento en una de las tres categorías legales.
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Un aceite virgen de oliva extra o virgen (únicos que pueden ser envasados), ha de ser siempre frutado. La ausencia de este atributo impide su comercialización al por menor y lo convierte, desde un punto de vista estrictamente sensorial, en no apto para ser comercializado.
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS La naturaleza del frutado depende de los siguientes factores Variedad de aceitunas Estado higiénico-sanitario Grado de madurez Recolección Irrigación Poda
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Frutado verde:
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Frutado maduro: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite que recuerdan a los frutos maduros, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibido por vía
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Pueden existir, además, notas verdes de: Hojas Manzana Alloza Hierba Tallos Cítricos Otros (tomate, hierbas aromáticas…)
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS O notas maduras de: Manzana Plátano Almendra Fresa Frutas tropicales Otras
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Equilibrado: Aceite que no está desequilibrado. Se entiende por desequilibrio la sensación olfatogustativa y táctil del aceite en la que la mediana de los atributos amargo y/o picante es dos puntos superior a la
DIFERENTES PERCEPCIONES
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Dulzor: Sabor agradable del aceite que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo astringente y picante.
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Aceite dulce: Aceite en el que la mediana del amargo y del picante es inferior o igual a 2.
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Las sensaciones gustativas, táctiles y cinestésicas que pueden ser percibidas son, Amargor Picor Dulzor Almendrado Viscosidad Astringencia Cuerpo
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Atributos positivos (frutado, amargo y picante): en función de la intensidad de su percepción. Intenso, cuando la mediana del atributo sea superior a 6 Medio, cuando la mediana del atributo esté comprendida entre 3 y 6 Ligero, cuando la mediana del atributo sea inferior a 3
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Hay una serie de atributos en el aceite virgen que no se consideran defectos pero que, si aparecen con una intensidad grande, devalúan la calidad del aceite sin llegar a cambiarlo de categoría, ya que provienen de una materia prima no defectuosa, pero sí excesivamente verde.
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS No se consideran defectos, porque son atributos positivos en una concentración muy elevada, lo cual los puede hacer desagradables al paladar del consumidor. Desde un punto de vista técnico, pierden calidad, no por la primera razón expuesta, sino porque hacen que el flavor del aceite esté desequilibrado, ya que un atributo sobresale excesivamente sobre el resto.
LOS DEFECTOS
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Los defectos son características organolépticas consideradas como negativas debido a que, de modo natural, no se encuentran en las aceitunas sanas que se encuentran en el árbol. Proceden de hechos, procesos o fenómenos, ajenos a las mismas, que provocan un deterioro incontrolado en ellas, que hace que estos atributos aparezcan y puedan ser percibidos por los sentidos. Suelen ser desagradables al analista cualificado y algunos pueden ser agradables al neófito.
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Provienen de tres grandes fuentes: Materia prima, su recolección , transporte y almacenamiento en almazara Proceso de extracción Almacenamiento y
Recolección y transporte
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS La materia prima se puede deteriorar por: Estado sanitario Plagas, enfermedades Factores climáticos Tierra, humedad, aceitunas heladas Forma de recolección y transporte Suciedad, tierra, moho, humedad, verdura cocida
Patio de la almazara
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Mala gestión del patio de la almazara Suciedad, tierra, moho, humedad (suelo) Fermentación aerobia: agrio, avinado Fermentación anaerobia: atrojado
Proceso de extracción
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Los defectos achacables al proceso de extracción son: Esparto Agrio, avinado Metálico Tostado, quemado Sucio Salmuera (fermentación)
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Alpechín Pérdida de estabilidad Aumento de las notas agresivas
ALMACENAMIENTO
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Los defectos debidos a un proceso de almacenamiento defectuoso son: Rancidez Borras Turbios Pútrido Metálico Suciedad Oxidación frutado del
LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS Los defectos que pueden aparecer en el almacenamiento al por menor (envasado) van a depender de si el aceite está filtrado o no: Rancidez Borras Alpechín Pérdida de estabilidad Oxidación del frutado
Clave de la muestra: Aceite desequilibrado: si / no Observaciones Nota: las notas indicadas con un asterisco no puntúan pero pueden bajar la puntuación, si se encuentran con una intensidad grande, sin llegar a desclasificar el aceite.
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