Descongelacin de alimentos Arias Prez Gabriela Montserrat 10100039

Descongelación de alimentos Arias Pérez Gabriela Montserrat…… 10100039 Bonel Hernández José Francisco…. 11100061 Cuadros Preciado Valeria……. . 11100131 López Ayala Ángel Uriel……………. 10300507 Navarro Rodríguez Ana Cecilia. . …. 11100476 Salazar Enríquez Diana Miriam……. 11100625 7 -D 1 Turno: matutino 14 de mayo de 2014

Introducción En esta presentación se explica de forma breve, el proceso de descongelación, así como los equipos utilizados para dicho proceso. Finalmente se presentan las conclusiones y las referencias bibliográficas consultadas.

Antecedentes El médico español Blas de Villafranca, residente en Roma, inventó en 1550 un medio de conservar el hielo por más tiempo que lo normal, e incluso de aumentar su poder congelador. El secreto era sencillo: añadir sal. Este pequeño e ingenioso hallazgo permitió el uso de los pequeños “armarios de nieve”, modelo más antiguo conocido de lo que hoy llamamos nevera.

Desarrollo del tema Aunque el proceso de descongelación es el inverso al de la congelación, hay diferencias importantes. Si un cuerpo se descongela en una pieza, el calor de fusión tiene que transmitirse por conducción a través de una capa de producto descongelado, mientras en la congelación se transmitía a través de una de producto congelado.

Desarrollo del tema La descongelación a escala industrial hay que hacerla cuando los productos congelados en bloques (por ejemplo cajas de carne de vacuno deshuesada o pescado entero eviscerado) tienen que descongelarse para las operaciones comerciales subsiguientes.

Desarrollo del tema La descongelación también tiene interés en el campo de la hostelería en que se está desarrollando la tecnología de congelar los productos cocinados y descongelarlos y recalentarlos al servirlos.

Descongelación por aire. El calor se transmite al producto por conducción, a través de la capa límite de aire en la superficie del producto; el flujo de calor que penetra depende de la velocidad del aire, de su humedad y de la diferencia de temperatura entre aire y producto. Las instalaciones de este tipo son de empleo muy flexible, utilizables para piezas de géneros de todas dimensiones, canales enteras, así como tajadas de carne o porciones de pescado.

Descongelación por aire

Descongelación por agua Este medio no se aplica normalmente a la carne, a la que daría rápidamente una apariencia «lixiviada» . En el caso del pescado, los filetes o rodajas peligran al poder saturarse de agua, pero la dificultad no existe si se embalan al vacío. El agua circula alrededor del pescado o chorrea sobre él; su temperatura no debe exceder de 20 °C y su velocidad debe sobrepasar 0, 5 cm/s para obtener una descongelación rápida.

Descongelación al vacío Bajo presión reducida el vapor de agua se condensa en la superficie del producto; por esta condensación del vapor se obtiene una transmisión térmica superficial muy superior a la de los dos métodos precedentes, por aire o por agua. La presión correspondiente a la temperatura deseada para el vapor de agua, se adopta ordinariamente entre 5 y 30 °C; por esta transferencia de calor al vacío, no se corre el riesgo de «cocer» el producto como puede suceder al aire libre.

Descongelación al vacío

Otros métodos. Otros métodos utilizados en la descongelación de alimentos son: � Descongelación por métodos eléctricos. � Descongelación por resistencia eléctrica. � Descongelación dieléctrica. � Descongelación por micro-ondas.

Conclusión Existen diferentes métodos para la descongelación de los alimentos los cuales son de gran ayuda en la industria alimenticia. Los métodos para la descongelación de los alimentos son muy importantes ya que ayudan a mantener una vida de anaquel mayor al producto.

Bibliografías � Villanúa, Fungairiño L. (1990), Alimentos congelados, Procesado y distribución. España, Editorial Acribia. � J. G. Brennan, J. R. Butters, N. D. Cowell, A. E. V. Lilly (1980), Operaciones de la ingeniería de los alimentos. España, Editorial Acribia. � Refrigerador: Una historia helada, revisado el 11 de mayo del 2014, extraído de http: //www. profesorenlinea. cl/mediosocial/refrigerador 1. htm