DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA INGENIERA EN

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS COMERCIALIZADOS POR PRODUSHALOM CIA. LTDA. QUITO – ECUADOR MAYARI ILLARIJ SERRANO AÑAZCO.

� B. Sc. Karina Ponce. � Jaime F. Gia. � PRODUSHALOM CIA. LTDA. DISTRIBUIDORA PRONACA.

Normativa específica Normas y Registro Propósito facilita la recolección de evidencias Incremento de confianza en la companía autoevaluarse Mejoramiento Continuo Evitar que se produzcan errores Ahorro económico Garantizar la calidad e inocuidad

� Objetivo general Elaborar e implementar un sistema de inocuidad alimentaria para los productos cárnicos comercializados por PRODUSHALOM CIA. LTDA.

� Objetivos específicos: �Identificar los diferentes agentes vinculados con la contaminación de los alimentos comercializados. �Elaborar normas de inocuidad para las fuentes de contaminación de los alimentos comercializados. �Realizar un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura en las bodegas y furgones de PRODUSHALOM CIA. LTDA. �Seleccionar agentes de limpieza y desinfección óptimos para las instalaciones. �Identificar las fuentes de contaminación microbiana existente en el proceso.

Fuentes de contaminación Cárnicos Sistema de gestión de inocuidad de alimentos dentro de los procedimientos

Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo a las especificaciones del fabricante (INEN, 2006).

Enfoque analítico y sistemático Peligros y su control Inocuidad Responsabilidad consumidor Mayor responsabilidad y autonomía flexibilidad

Conjunto de principios y recomendaciones técnicas aplicadas al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y evitar adulteración.

COMPROMISO DE LA GERENCIA PROGRAMA ESCRITO Y REGISTROS PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA

Detallan tareas de limpieza, se aplican durante el proceso de elaboración de alimentos. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias en producción y distribución hasta que el producto llega al consumidor (Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, 2005).

Elaborado a base de carne, grasa, vísceras. Adicion de sustancias permitidas y/o especias. Procesos tecnológicos adecuados.

Calle Chilibulo en el Barrio Chilibulo Lomas periféricas de la parroquia Chillogallo Avenidas Cardenal de la Torre Pedro Vicente Maldonado Calle número 10 Ciudadela Ibarra

Plano de las Bodegas de cárnicos de la distribuidora PRODUSHALOM CIA. LTDA.

PRODUSHALOM CIA. LTDA. provee de mercadería aproximadamente a 800 microempresas.

� Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Codex Alimentarius

� Análisis microbiológicos INEN 1529 – 7: Coliformes, Chromocoult MERCK. INEN 1529 -5: Aerobios mesófilos, P. C. A MERCK. INEN 1529 -14: Staphylococcus aureus

El manual está conformado por ocho secciones principales sujetas a control y monitoreo. Disposiciones Generales Instalaciones Utensilios y equipos Recepción de productos Almacenamiento de productos secos y cárnicos Limpieza y desinfección de bodegas de almacenamiento Producto devuelto

Comparación entre los diagnósticos inicial (antes de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) y final (después de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura). Quito – Pichincha 2011.

Análisis de varianza realizado entre los datos obtenidos en el diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufacturas inicial y final. Quito – Pichincha, 2011. Test: LSD Fisher Error: 127. 5204 Alfa = 0. 05 DMS = 13. 15151 gl: 12 BPM Medias n E. E. No 68. 98 7 4. 27 Si 91. 47 7 4. 27 A B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<=0. 05)

Resultados de la evaluación realizada a los trabajadores de la bodega de cárnicos, la evaluación se tomo sobre 100 puntos. Quito – Pichincha, 2011. Trabajador Prueba Inicial Prueba Final Trabajador 1 59. 25 80. 25 Trabajador 2 70. 25 85. 50 Trabajador 3 68. 25 90. 00 65. 92 85. 25 Promedio Comparación entre las evaluaciones iniciales (antes de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) y final (después de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) realizadas a los empleados de la bodega de productos cárnicos. Quito – Pichincha 2011.

Análisis de varianza realizado entre los datos obtenidos en las evaluaciones iniciales y finales. Quito – Pichincha, 2011. Test: LSD Fisher Error: 29. 0729 Alfa = 0. 05 DMS = 12. 22328 gl: 4 BPM Medias n E. E. No 68. 92 3 3. 11 A Si 85. 25 3 3. 11 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<=0. 05)

Intervalos de confianza cámara 1, inferencia basada en una muestra realizada en el programa Info. Stat, con una confianza de 95%. Quito – Pichincha, 2011. Variable Parámetro Estimación E. E n LI (95%) LS (95%) Seis AM Media -12. 17 0. 13 30 -12. 43 -11. 91 Doce PM Media -12. 17 0. 12 30 -12. 41 -11. 92 Nueve PM Media -12. 20 0. 12 30 -12. 45 -11. 95 Carta de control del mes de junio de la cámara 1. ----- líneas de control superior e inferior, ------ media y ------- temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Intervalos de confianza cámara 2, inferencia basada en una muestra realizada en el programa Info. Stat, con una confianza de 95%. Quito – Pichincha, 2011. Variable Parámetro Estimación E. E n LI (95%) LS (95%) Seis AM Media -12. 67 0. 09 30 -12. 85 -11. 49 Doce PM Media -12. 70 0. 09 30 -12. 87 -11. 53 Nueve PM Media -12. 73 0. 09 30 -12. 90 -11. 57 Carta de control del mes de junio de la cámara 2. ----- líneas de control superior e inferior, ------ media y ------- temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Carta de control del mes de junio de la cámara 3. ----- líneas de control superior e inferior y ------temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Carta de control del mes de junio de la cámara 4. ----- líneas de control superior e inferior y ------temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Cortina Pared Piso

Muestra Mesófilos aerobios Bacterias coliformes Inicial Final Piso Cámara 1 >300[UFC/cm 2] 37[UFC/cm 2] < 1[UFC/cm 2] ____ Piso Cámara 2 >300[UFC/cm 2] 21[UFC/cm 2] 15[UFC/cm 2] <1[UFC/cm 2] Piso Cámara 3 >300[UFC/cm 2] 35[UFC/cm 2] 14[UFC/cm 2] <1[UFC/cm 2] Piso Cámara 4 >300[UFC/cm 2] 30[UFC/cm 2] 14[UFC/cm 2] <1[UFC/cm 2] Piso Precámara >300[UFC/cm 2] 21[UFC/cm 2] 51[UFC/cm 2] <1[UFC/cm 2] Ambiente Cámara 1 < 1[UFC/cm 2] ____ Ambiente Cámara 2 1[UFC/cm 2] ____ < 1[UFC/cm 2] ____ Ambiente Cámara 3 3[UFC/cm 2] ____ < 1[UFC/cm 2] ____ Ambiente Cámara 4 2[UFC/cm 2] ____ < 1[UFC/cm 2] ____

Muestra Mesófilos aerobios Bacterias coliformes Staphylococcus aureus Ambiente Precámara 106[UFC/cm 2] 2[UFC/cm 2] < 1[UFC/cm 2] ____ Pared Cámara 1 48[UFC/cm 2] 4[UFC/cm 2] < 1[UFC/cm 2] ____ Pared Cámara 2 1[UFC/cm 2] ____ < 1[UFC/cm 2] ____ Pared Cámara 3 4[UFC/cm 2] ____ < 1[UFC/cm 2] ____ Pared Cámara 4 85[UFC/cm 2] 4[UFC/cm 2] < 1[UFC/cm 2] ____ Cortinas Precámara 21[UFC/cm 2] 9[UFC/cm 2] < 1[UFC/cm 2] ____ Manos Trabajador 1 43[UFC/manos] ____ <1[UFC/manos] ____ Ausencia ____ Manos Trabajador 2 32[UFC/manos] ____ <1[UFC/manos] ____ Ausencia ____ Manos Trabajador 3 49[UFC/manos] ____ <1[UFC/manos] ____ Ausencia ____

Mesófilos aerobios totales ambientales Coliformes totales piso Mesófilos aerobios totales cortinas Coliformes totale cortinas

Mesófilos aerobios totales Coliformes totales Prueba manitol Agar sangre (Staphylococcus aureus) Prueba coagulasa

� Minimizar la acción de las fuentes de contaminación microbiana existentes en las bodegas de cárnicos. � Se logró incrementar en 27. 41% el cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura. � Se incrementó aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura globales en la distribuidora. � Los pisos de las bodegas de cárnicos.

� Se debe determinar los estándares microbiológicos que funcionen para desarrollar sus actividades. � El detergente y desinfectante cumplen efectivamente su propósito en la limpieza. � Se mejoró las condiciones higiénico- sanitarias de la distribuidora. � El jabón y el desinfectante probaron ser efectivos en la eliminación de microorganismos de las manos. � Los diagnósticos preliminares fueron la base para el desarrollo del proyecto.

� Capacitación. � Bodega de productos secos, furgones y su personal. � Actualizar el manual de BPM’s. � Vestuario. � Programa de medicina preventiva. � Obtener la acreditación nacional de BPM’s.