Den gode den onde og den grusomme Hvorfor

Den gode, den onde og den grusomme Hvorfor konserverer vi?

Hvorfor ? • En måde at få maden til at holde uden for sæson • Undgå de uønskede Får maden til at smage AD! • Undgå de grusomme dem som får os til at sige AV! • Få maden til at smage anderledes, men godt? HVORFOR SKAL VI UNDERVISE BØRNENE I DET? (KAFFE SALON) – og smagsprøver

Hvordan sker det • Ofte naturligt på Planten, jorden eller menneskehænderne • Provokeres blandt andet af sprækker i råvaren • Dårlig opbevaringsforhold HVORDAN UNDGÅR VI DETTE SKRIV KONSERVERINGS METODER I KENDER

Konserverings overvejelser • Iboende (Intrinsic) faktorer • Miljø faktorer • Proces faktorer • Impliceret faktorer Nærings sammensætning (for organismen) p. H a. W Anti mikrobiel struktur/indhold Relativ fugtighed Temperatur Gas (kontrolleret atmosfærer) Snit Hak Pastaurization mm. mikroorganismen som kan gro: Den gode Den onde Den Grusomme

Den onde I vores kultur • Ofte skimmel og svampe • Kan gro ved lav vandaktivitet aw >0. 64 -0. 85 • Andre bakterier som kulturelt er uønsket: Bacillus genus. • Fx natto i Japan Kan du komme i tanke om Ander onde mikroorganismer som er gode i andre kulture?

Den grusomme I grøntsager og frugt • Salmonella • gro mellem 0 -47 grader • Shigella • ikke under p. H 4. 5 -5. 4 • Listeria M. • • Clostridium B. • Nogle kan endda være salt tolerant (halophilic). kan være fakultativt anaerob(kan overleve uden ilt).

Hvordan de undgås • Lav uønsket miljø • Hurdle effekter • Selvom vi tror vi kan lave sikkermad vi konservering, vil det stadig kræve en god hygiejne og praktik. …. Tænk selv (hvad råvarer har i fået i jeres gruppe) og hvilke konserverings metoder kan anvendes.

Iboende faktorer: • Nærings sammensætning (for organismen): • p. H: • a. W: (tommelfinger reglen er at frugt og grønt har aw>0. 98) • Anti mikrobiel struktur/indhold: INFO: http: //frida. fooddata. dk https: //foodsafety. wisc. ed u/business_food/files/App roximate_p. H. pdf http: //www. fao. org/docre p/005/Y 4358 E/y 4358 e 06. htm#bm 06. 1

Impliceret faktorer: • Den gode: FIND LÆRER MATERIALE PÅ: • Den onde: http: //skole. lf. dk/laeremi dler/Vare? product=bakte rier-i-din-hverdag • Den grusomme:

Hvordan undgår vi dem • Relativ fugtighed (indflydelse på aw): • Temperatur: • Gas (kontrolleret atmosfærer og ilt) : • Salt/Sukker/eddike: • Antimikrobiel tilsætning:

Procestrin som har indflydelse • Hvordan skal det hakkes/snittes mm: • Bliver det varmebehandlet: • Hygiejne kritiske punkter: • Hurdle effekter i processen: Mere inspiration: http: //nordicfoodlab. org