CUSTOS EM RESTAURANTES AULA 6 HAROLDO ANDRADE RESOLUO

CUSTOS EM RESTAURANTES AULA 6 HAROLDO ANDRADE

RESOLUÇÃO DOS EXERCÍCIOS

PONTO DE EQUILÍBRIO O cálculo do ponto de equilíbrio (PE) constitui uma informação muito importante e deve ser um número perseguido mensalmente, uma vez que determina o momento a partir do qual os custos foram pagos e inicia -se a formação do lucro. A partir daí, a margem de contribuição que cada produto vendido gera passa integralmente a se somar ao lucro do mês.

PONTO DE EQUILÍBRIO Portanto, o ponto de equilíbrio (PE) é dado por: PE = CUSTOS FIXOS 1 (100%) – (CUSTOS VARIÁVEIS / TOTAL DAS RECEITAS) . Por meio desse cálculo, podemos saber qual o montante a ser vendido em determinado período para que é possível atingir o ponto de equilíbrio.

EXEMPLO O restaurante The Lord possui a seguinte caracterização: Custo de aluguel R$ 2. 500, 00 Custo de folha de pagamento. R$ 17. 500, 00 Despesas com matérias-primas R$ 70. 000, 00 Receita do período R$ 100. 000, 00

EXEMPLO PE =. CUSTOS FIXOS (ALUGUEL + FOLHA DE PAGAMENTO) 1 (100%) – [CUSTOS VARIÁVEIS (MATÉRIA-PRIMA) /TOTAL DAS RECEITAS] PE = R$ 2. 500, 00 + R$ 17. 500, 00). 1 (100%) – (R$ 70. 000, 00 / R$ 100. 000, 00) PE = R$ 20. 000, 00_. 1 (100%) – 0, 70 PE = R$ 20. 000, 00 0, 30 ou 30% PE = R$ 66. 666, 66

FAZENDO OUTRAS ANÁLISES Sabemos que para uma receita de R$ 100. 000, 00 o custo das mercadorias foi de R$ 70. 000, 00. Podemos concluir que seu CMV será de 70%. Podemos verificar que os custos fixos representam um percentual de 20%, ou seja: PERCENTUAL DE CUSTO FIXO = CUSTOS FIXOS. RECEITA TOTAL PERCENTUAL DE CUSTO FIXO = R$ 20. 000, 00. R$ 100. 000, 00 PERCENTUAL DE CUSTO FIXO = 0, 20 OU 20%

FAZENDO OUTRAS ANÁLISES Continuando a análise, pode ainda isolar o fator receita para verificar qual será o número de refeições necessárias para que seja atingido o ponto de equilíbrio; o fator considerado como receita total, no cálculo anterior, será substituído pelo couvert médio. Desta forma temos que o percentual de custos variáveis é de 70%, o couvert médio é de R$ 5, 50 e o valor de custos fixos corresponde a R$ 20. 000, 00. Tem-se o seguinte raciocínio:

FAZENDO OUTRAS ANÁLISES VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = CUSTOS FIXOS TICKET MÉDIO – CUSTOS VARIÁVEIS VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = R$ 20. 000, 00. R$ 5, 50 – (70% DE R$5, 50) VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = R$ 20. 000, 00. R$ 5, 50 – R$ 3, 85 VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = R$ 20. 000, 00. R$ 1, 65 VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = 12. 121 REFEIÇÕES .

EXEMPLO Em um pequeno evento para 60 pessoas, seria necessário alocar alguns funcionários e haveria um preço fixo por pessoa, incluindo bebidas. Poderíamos desenvolver o seguinte raciocínio: No ponto de equilíbrio, as receitas são iguais aos custos, no seguinte cálculo. RECEITAS = CUSTOS FIXOS + CUSTOS VARIÁVEIS Assim, a receita do evento seria dada pelo número de pessoas multiplicado pelo couvert médio. O custo médio de matéria-prima do restaurante é de 28%, que será usado como base de cálculo. Sabe-se ainda que a mão-de-obra a ser contratada custará R$ 820, 00, incluindo garçons, cozinheiros e manobristas.

EXEMPLO Qual deverá ser a receita para que seja possível atingir o ponto de equilíbrio? Ou ainda, ao negociar, qual será o valor referencial? RECEITAS (R) = CUSTOS FIXOS (R$ 820, 00) + CUSTOS VARIÁVEIS (28% DAS VENDAS) 1 R = R$ 820, 00 + 0, 28 R 0, 72 R = R$ 820, 00 / 0, 72 R = R$ 1. 138, 88

EXEMPLO Sabe-se que a receita desse evento deverá ser R$ 1. 138, 88 para se atingir o ponto de equilíbrio. Como o evento está dimensionado para 60 pessoas, pode-se facilmente calcular qual seria o preço por pessoa. RECEITA = R$ 1. 138, 88 NÚMERO DE PESSOAS = 60 VALOR PESSOA = RECEITA / NÚMERO DE PESSOAS VALOR PESSOA = R$ 1. 138, 88 / 60 VALOR PESSOA = R$ 18, 98

EXEMPLO Pode-se, assim, apurar o valor referencial de negociação. Se considerarmos esse evento sem fins lucrativos, o valor seria o mínimo a ser cobrado por pessoa para que o restaurante não fosse prejudicado. Esse cálculo, entretanto, não considerou aspectos como valor de água, luz, depreciação, entre outros, Incluíram-se apenas os custos diretos do evento.

EXERCÍCIO Formatura a vista, grande evento para 5000 pessoas. Sabe-se que a mão de obra contratada custará R$ 10. 000, 00 incluindo garçons, manobristas, equipe de segurança, pessoal da cozinha e serviços gerais. Alem desses valores, sabe-se também que os custos médio das mercadorias é equivalente a 33, 54% das receitas. Baseado nessas informações, responda qual deverá ser o ponto de equilíbrio? Qual o valor pessoa? Considerando um lucro de 30%, qual será o valor pessoa?