CUSTOS EM RESTAURANTES AULA 10 HAROLDO ANDRADE ENGENHARIA

CUSTOS EM RESTAURANTES AULA 10 HAROLDO ANDRADE

ENGENHARIA DE CARDÁPIO A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do público e de gerenciamento. Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informações confiáveis, possibilitando apurar a situação operacional de um empreendimento gastronômico por meio de suas matrizes.

MÉTODOS QUE VEREMOS MÉTODO SMITH-KASAVANAS MÉTODO MILLER MÉTODO PAVESIC MÉTODO HAYES-HUFFMAN

MÉTODO SMITH-KASAVANAS Método desenvolvido por Donald Smith e Michel Kasavanas e publicado em 1982 com o título de Menu engineering: a practical guide, por Hospitality Publishers. Esse método analisa o desempenho de vendas por meio da contribuição de cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro.

ELABORAÇÃO DA PLANILHA

ANÁLISE GRÁFICA A análise gráfica dá-se em dois eixos: O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estarão representados os valores de margem de lucro, alocados segundo suas contribuições unitárias individuais No eixo Y estarão alocados os valores de porcentagens de vendas alocados segundo suas margens de contribuição percentuais no total das vendas do grupo

LINHA MÉDIA DE MARGEM DE LUCRO (EIXO X) Para calcular a linha média do eixo X deve-se tomar os seguintes valores: margem de lucro total dividida pelo número de pratos vendidos do grupo. LINHA MÉDIA MARGEM DE LUCRO = Σ MARGENS DE LUCRO / NÚMERO DE PRATOS VENDIDOS No exemplo, tem-se: Σ MARGENS DE LUCRO = R$ 14. 402, 20 TOTAL DE PRATOS VENDIDOS NO PERÍODO = 1 541 UNIDADES LINHA MÉDIA EIXO X = R$ 14. 42, 20 / 1 541 = R$ 9, 34

LINHA MÉDIA DA PORCETAGEM DE VENDAS (EIXO Y) Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituição, deveremos ter uma distribuição igualitária de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100, teremos como a participação de cada prato uma fração que corresponde à distribuição ideal de vendas. Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuição de porcentagem relativa 10% para cada unidade. Via de regra, no entanto, existe uma variação de consumo. Assim sendo, trabalhamos com uma margem de segurança nesse conceito. Vamos supor uma margem de segurança de 70%. Para o exemplo de dez itens do grupo, tomamos 10% como a contribuição equitativa, com a aplicação da margem de segurança aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, então, 7% como linha média. LINHA MÉDIA PORCENTAGEM DE VENDAS = (100 / NÚMERO DE ITENS) X 0, 70 = 11, 67%

MATRIZ GRÁFICA RELAÇÃO DE PORCENTUAL DE VENDAS X MARGEM DE LUCRO

QUADRANTE 1 Relação com margem de lucro negativa. Relação com porcentagem de vendas positiva. Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro de carga. São caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante com o giro de mercadorias e demanda. Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro, reduzindo o preço de custo e aumentando dessa forma a contribuição na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando a redução da porção; analisando a composição do prato para detectar quais itens possuem maior participação no custo do prato e tentar reduzir sua incidência, visando minimizar uma eventual queda da qualidade; e, por último, aumentando o preço de venda do prato. Essa medida tenderá a provocar uma queda de vendas.

QUADRANTE 2 Relação com margem de lucro positiva. Relação com porcentagem de vendas positiva. Os pratos que se encontram neste quadrante são caracterizados como estrela. São pratos mais populares e lucrativos do restaurante e merecem atenção, mantendo controle sobre a manutenção do padrão e da qualidade e orientando o pessoal do salão para estimular as vendas.

QUADRANTE 3 Relação com margem de lucro negativa. Relação com porcentagem de vendas negativa. Os pratos que se encontram neste quadrante são denominados abacaxi ou cão. Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distância se encontram das linhas médias. Caso não estejam muito distantes da linha média da margem de lucro, devemos tentar aumentar sua margem de contribuição, analisando a composição de custo. Analisa-se, também, a sua relação com a linha média de porcentagem de vendas. Se não estiverem muito distantes dessa linha, devemos instruir o pessoal do salão para estimular a venda do prato, caso haja sucesso na redução dos custos. Se as alternativas anteriores não forem viáveis, estudar uma nova composição para o prato, mudando seu nome e sua colocação no cardápio. Em último caso, retira-se o prato do cardápio e um pequeno estoque é mantido, até que as pessoas que eventualmente consumiam o prato se acostumem com a sua ausência.

QUADRANTE 4 Relação com margem de lucro positiva. Relação com porcentagem de vendas negativa. Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabeça ou menino prodígio. Esses pratos possuem uma boa margem de lucro e uma baixa porcentagem de vendas. São, de certa maneira, pratos positivos para o restaurante, pois sua contribuição para margem de lucro é boa. Todavia, sua relação de porcentagem de vendas é baixa. Assim, deve-se incentivar suas vendas, por indicação dos profissionais de salão, pela mudança na colocação do prato no cardápio, ou, ainda, promovê -lo por meio de comunicação visual ou outra forma de comunicação.

ANÁLISES Assim, tem-se as seguintes caracterizações por prato, segundo o método Smith-Kasavanas: PRATO CARACTERIZAÇÃO RELAÇÕES ESCALOPE CÃO -- CHATEAUBRIAND ESTRELA ++ TOURNEDOS ESTRELA ++ BABY-BEEF BURRO DE CARGA -+ MEDALHÃO ESTRELA ++ PICANHA BURRO DE CARGA -+