Curso superior de Tecnologia em Gastronomia Suprimentos na

Curso superior de Tecnologia em Gastronomia Suprimentos na Gastronomia OVOS

OVOS 1 - DEFINIÇÃO Biologicamente , o óvulo fecundado , ou não , de algumas espécies se animais. É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie.

OVOS É um ingrediente importante na culinária, utilizado mundialmente, em todas as épocas, em pratos doces e salgados em qualquer refeição. ______________________ Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar. (Le Cordon Blue ). _______________________

OVOS 2 COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL. Na alimentação humana , são utilizados diferentes tipos de ovos. No Brasil, os mais consumidos são: ovos de galinha, seguidos ovos de codorna e de pata.

OVOS Os ovos são formados por casca, clara e gema. Variam em FORMA, TAMANHO, PROPORÇÃO ENTRE OS COMPONENTES (clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% , respectivamente) 2. 1 CASCA. A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas. - Por ser porosa, permite a circulação de ar. - Por serem os poros constituídos por fibras proteicas, dificultam a entrada d e microorganismos.

ovos

OVOS COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL. O ovo normalmente é composto aproximadamente de: 76% de água 13% de proteína 10% de lipídeos 1% de sais Pequena quantidade de carboidratos Vitaminas do complexo B Vitaminas lipossolúveis Cálcio Ferro Enxofre Lecitina ( desempenha papel emulsificante)

OVOS - Abaixo da casca existem duas membranas semipermeáveis que na extremidade mais larga formam a câmara de ar. - Essa câmara se forma pelo ar que entra através dos poros da casca. - A formação da depois do ovo posto e será visualizada com nitidez no prazo de 2 a 3 horas após a postura.

OVOS - Obs. : Ø O ovo pode apresentar coloração de casca diferente ( branca, amarela, avermelhada ou azulada ), dependendo da raça e da linhagem do animal. . Ø Cor da casca X sabor X valor nutricional. Ø Por apresentar coloração da casca diferente ( branca, amarela, avermelhada) dependendo da raça e da linhagem do animal.

OVOS - CLARA: Ø Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa de diversas proteínas. Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la contra impactos Ø Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo de vários dias após a postura dos ovos, de modo que ovos muito frescos precisam ser cozidos por menos tempo do que ovos mais velhos, para atingir a mesma consistência

OVOS - CLARA: Ø Ovotransferrina: - Se prende aos átomos de ferro - é a primeira proteína a coagular quando o ovo é aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina a temperatura em que os ovos endurecem. - Essa temperatura é mais alta para um ovo do que somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente á coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema.

OVOS - CLARA: Ø Ovotransferrina ( conoalbumina ): - A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha de cobre ou de alumínio , podem mudar de cor ficando douradas ou acinzentadas, pela ligação desta proteína com os metais; - Quando se acrescenta às claras uma pitada de suplemento ferroso em pó, pode-se também fazer um merengue cor-de-rosa

OVOS - CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Uma das priniipais propriedades da clara é a formação de espuma. Formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta por suas proteínas que se ligam, quando submetidas as estresse físico, como o batimento: Ø Quando se inicia o batimento das claras, há formação de grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada que reduzem o tamanho á medida que se continua a bater. Ø Assim, com a redução do tamanho das bolhas , e consequente aumento de seu número, há aumento do volume por maior incorporação de ar.

OVOS - CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Ø A estrutura protéica formada no batimento aprisiona a água e o ar na espuma. Ø O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distensão da clara e de retenção de ar. Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente Como verificar se as claras estão bem batidas? ? ?

- OVOS Interferência de utensílios e aditivos na formação de espuma: INTERFERENTES ESTABILIDADE CONSEQUÊNCIAS SAL MENOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO AÇUCAR MAIOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO; ESPUMA MAIS DURA E MENOS ELÁSTICA ÁGUA MENROR ESTABILIDADE EM PEQUENAS QUANTIDADES PODE AUMENTAR O VOLUME ÓLEO NÃO FORMA ESPUMA ÁCIDOS MAIOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO UTENSÍLIOS PLÁSTICOS MENOR ESTABILIDADE MENOR VOLUME UTENSÍLIOS DE COBRE ESPUMA MAIS BRILHANTE MAIOR ESTABILIDADE

OVOS - CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Ø Adição de óleo: - Prejudica a formação de espuma ( reduz a disponibilidade das proteínas da clara , necessárias para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou nenhuma espuma com menor volume e estabilidade. - Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter gordura ou resíduos gordurosos, também dificultam a formação de espuma. - Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura pode ser adicionado sem modificaçãoes estruturais.

OVOS - CLARA: Ø Utensílios de cobre: - Promovem uma ligação mais fraca entre as moléculas de proteínas. No entanto, esta ligação química forma espumas mais brilhantes e homogêneas, favorecendo melhores resultados no produto final. obs: Em confeitaria, os utensílios usados para bater as claras são de metas ( aço inoxidável ou cobre ) louça ou vidro

OVOS - GEMA: Ø Composição: - 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água. Ø Coloração das gemas de ovos: - Apresentam coloração diferentes, em função: tipo do ovo, raça, tipo de alimentação do animal. - A coloração advém da presença de carotenóides (pigmentos )presentes na ração do animal.

OVOS - GEMA: Ø Coloração das gemas de ovos: - Em função das características de cor que se almejam na preparação, pode-se optar por um ou outro tipo de ovos. Obs: - Apesar da coloração ser diferente na mesma espécie, isto não apresenta diferença na composição de macronutrientes.

OVOS - GEMA: Ø Lecitina presente nas gemas: - A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, substância que tem uma extremidade (polar) atraída pela água , e outra extremidade (apolar ) atraída pelo óleo. - A gema do ovo, como emulsificante natural, é adicionada na fabricação de alguns alimentos: maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.

OVOS - CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS: TIPO PESO MÍNIMO POR UNIDADE PESO MÍNIMO POR DÚZIA JUMBO ACIMA DE 65 g 780 g EXTRA 60 -65 g 720 g GRANDE 55 -60 g 660 g MÉDIO 50 – 55 g 600 g PEQUENO 45 - 50 g 540 g INDUSTRIAL Abaixo de 45 g

OVOS - Os ovos ainda podem ser classificados como: OVO FRESCO: Ovo em casa que não foi conservado por qualquer processo. Este ovo perderá sua denominação de fresco se submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8. ºC. A temperatura relacionada para armazenamento do ovo fresco está entre 8 e 15ºC. Umidade relativa do ar entre 70% e 90% OVO FRIGORIFICADO: Ovo em casca, quando conservado em frio industrial OVO INTEGRAL ( Líquido ou em pó ): ovo desprovido de casca e ou conservas as propriedades naturais da gema e da clara. Quando misturadas resultam em uma substância homogênea OVO PASTEURIZADO: submissão do ovo ao calor com o fim de destruir microrganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição do ovo ou partes dele

OVOS - Os ovos ainda podem ser classificados como: - MISTURA DE OVOS: quando houver mistura de claras e gemas, não necessariamente nas mesmas quantidades ( unidade ). O uso dessa mistura é limitado em função do desconhecimento da proporção entre os G componentes do ovo que possuem características distintas nas preparações. CONSERVA DE OVOS: Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou de partes congeladas, salgadas, pasteurizadas, desidratadas do ovo.

OVOS - FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS Ø Funcionalidade dos constituintes dos ovos, com relação às características sensoriais e físico-químicas dos produtos alimentícios. CLARA CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS APARÊNCIA Espuma, coesão PREPARO- PROCESSAMENTO Coagulação, viscosidade, formação de espuma, coesão, auxilia na formação de glúten TEXTURA Crua: viscosidade Cozida: gelatinosa SABOR Suave SENSAÇÃO NA BOCA Leveza ( espuma ) ARMAZENAMENTO: Perda de água, Aumento da fluidez Alteração do PH

OVOS - FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS GEMA CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS APARÊNCIA Cor, brilho , coesão PREPARO- PROCESSAMENTO Emulsão, Coesão, Espessante Corante, Aromatizante TEXTURA Macia, aveludada SABOR Forte ( característico ) SENSAÇÃO NA BOCA Aveludada ARMAZENAMENTO: Perda de água, Aumento da fluidez Alteração do PH

OVOS _____________________ Exemplos de preparações que são viabilizadas em função do poder espumante do ovo? ? ? _______________________ Temperatura de coagulação_: Clara: começa aos 57. º C. À partir dos 70º C a massa se solidifica Gema: começa a espessar-se a 65ºC. Deixa se ser fluida a partir dos 70ºC.

OVOS APÓS A POSTURA , AS ALTERAÇÕES MAIS COMUNS SÃO: → aumento da permeabilidade da casca, aumento da câmara de ar pela saída de gás carbônico e de água pelos poros ou pela redução do volume do ovo. → alteração do PH: no ovo fresco é ligeiramente ácido e com o passar do tempo, após a postura, torna-se cada vez mais alcalino.

OVOS ENVELHECIMENTO DOS OVOS: À MEDIDA QUE O OVO ENVELHECE → aumento da permeabilidade da casca PESO: redução pela perda de água C MARA DE AR: aumenta CLARA, torna-se: - mais liquefeita, mais alcalina ( após a postura a clara é ligeiramente ácida pela solubilização dos gás carbônico ). - menos espessa → deslocamento da gema.

OVOS ENVELHECIMENTO DOS OVOS: QUANDO O OVO ESTÁ MUITO VELHO→ rompimento da membrana vitelina, promovendo a mistura entre a gema e a clara. QUANDO O OVO PERMANECE ARMAZENADO INADEQUADAMENTE E OU DURANTE MUITO TEMPO PÓS-POSTURA → o ovo torna-se mais alcalino, favorecendo o crescimento de microrganismos → que podem levar a produção de gases → aumento da pressão interna → rompimento da casca.

OVOS COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO: AO QUEBRÁ-LO SOBRE UM PRATO OBSERVAR: → GEMA: se está alta e redonda; →CLARA: Se possui dois contornos ( auréolas ) visíveis. QUANDO O OVO ESTIVER VELHO: → GEMA: estará baixa , afundada na clara e descentralizada. →CLARA: haverá somente uma auréola

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OVOS COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO: AO MERGULHAR O OVO INTEIRO EM UM RECIPIENTE FUNDO COM ÁGUA, OBSERVAR: → CASO O OVO PERMANEÇA DEITADO NO FUNDO DO RECIPIENTE: estará fresco; →SE ELE FICAR DE PÉ: Estará menos fresco → SE ELE FLUTUAR: estará velho, impróprio para o consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara de ar)

OVOS COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO: AO OBSERVAR CARACTERÍSTICAS DA CASCA DO OVO: → OVO FRESCO: apresenta casca opaca e áspera →OVO VELHO: Casca lisa e um pouco brilhante _______________________ Na compra dos ovos, deve-se adquirir os mais limpos e íntegros, pois as sujidades e fissuras facilitam a contaminação, pela entrada de microrganismos. _______________________

OVOS PASTEURIZAÇÃO: Ø 58 graus durante 2 minutos ou Ø 64, 4 graus durante 30 segundos Consequências do tratamento térmico: GEMA: não produz alterações significativas CLARA: diminui a estabilidade da espuma

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OVOS CONSERVAÇÃO: Ø Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e umidade de 74% a 85% → podem ser armazenados por até 10 meses. Importante: - Devem ser guardados em recipientes fechados e no interior dos refrigeradores. - Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de temperatura → diminuindo a validade dos ovos.

OVOS CONSERVAÇÃO: _______________________ Ovos não devem ser lavados antes de seu armazenamento , para que a proteção natural permaneça ao redor da casca. _______________________ Obs: por apresentarem característica porosa, os ovos adquirem cor quando colocados em soluções com pigmentos. Por esse mesmo motivo, quando em contato com odores fortes, absorvem este odor

OVOS CONGELAMENTO: Ø Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer na câmara frigorífica. Ø Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, ou o ovo inteiro batido. Ø Os ovo descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e não podem ser congelados novamente.

OVOS CONGELAMENTO: Ø No DESCONGELAMENTO, as gemas tornam-se espessas e aderentes porque a rede, formada por moléculas de proteínas que se uniram retendo a água, não se desfaz. Ø Gemas descongeladas não são indicadas para preparações, onde é necessária uma textura lisa, como por exemplo: pudins e molhos

OVOS CONGELAMENTO: Ø PARA MENOR PREJUIZO DA CONGELAMENTO, É NECESSÁRIO: GEMA NO - romper sua membrana - acrescentar sal ou açúcar na proporção de 10% para se evitar a agregação das proteínas

OVOS DESIDRATADOS: Ø VANTAGENS: - permite conservação á temperatura ambiente, em locais frescos. - reduz o peso e o espaço necessário para o armazenamento. - Podem ser obtidos por liofilização ou por atomização, sendo que a atomização provoca mais alterações nas propriedades funcionais ( por exemplo aumento da viscosidade, perda de sabor e cor ). - Pela possibilidade desses produtos conterem Salmonella, recomenda-se seu uso apenas em produtos que serão completamente cozidos.

OVOS EXMPLOS DE UTILIZAÇÃO CULINÁRIA DOS OVOS Ø Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização do açúcar. Essa capacidade anti cristalizante é propriedade da clara, que em soluções supersaturadas, como por exemplo, na fabricação de torrões, evita a formação de cristais detectáveis. Ø As claras batidas em espuma são importantes nas preparações que requerem leveza como os suflês e outras feitas ao forno. Ø Ovos cozidos: - são preparados pela sua cocção com casca em água fervente. - Para se evitar o rompimento da casca, devem estar em temperatura ambiente ao serem colocados na água em ebulição.

OVOS FORMAÇÃO DO ANEL VERDE Ø Ovos cozidos: - A cocção dos ovos em fervura, seguidos de um resfriamento lento, promove o aparecimento do chamado anel verde, na área entre a clara e a gema. - A formação desse anel decorre da interação química entre o ferro da gema e o enxofre da clara. - A formação desse anel verde altera a aparência do produto, e as vezes produz sabor e odor fortes, embora isto não cause prejuízos nutricionais. COMO EVITAR O SANEL SURGIMENTO DO ANEL VERDE?