CURSO DE TECNOLOGA DE CITRUS Descripcin de Procesos

CURSO DE TECNOLOGÍA DE CITRUS Descripción de Procesos Industriales: jugo, aceite y celdas de pulpa. Dr. Hugo R. Cives Facultad de Ciencias de la Alimentación – UNER Argentina Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

HISTORIA DE LA INDUSTRIALIZACION A mediados de la década de los años 40, se inicio el auge propiamente dicho de la industria cítrica en el mundo, favorecido sobre todo por la aparición de los modernos métodos de extracción. Facultad dede Ciencias Facultad Cienciasde delala Alimentación - UNER Alimentación-UNER

FACTORES TECNOLOGICOS DE CRECIMIENTO INDUSTRIAL Ø Los extractores de zumo automáticos Ø Los procedimientos cuidadosos de elaboración del concentrado. Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

LOS CITRICOS COMO MATERIA PRIMA La variedad y composición de la fruta son de capital importancia para determinar el aprovechamiento de la misma y el procedimiento a seguir en su procesamiento. Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

VENTAJAS DE LA CITRICULTURA CON FINES PARA INDUSTRIA Ø Abastecimiento permanente. Variedades de alto rendimiento en azúcares (alto ratio). Ø Menor costo de producción por hectárea. Ø Fruta sin tratamiento de empaque (libre de fungicidas). Ø Valor por su contenido en sólidos solubles. Ø Menores riesgos ante problemas climáticos Ø Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

CORTE DE UN LIMÓN Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

LIMÓN Y SUB-PRODUCTOS Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

LIMÓN Y SUB-PRODUCTOS Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

COMPOSICION PORCENTUAL De un fruto maduro, sano y tamaño adecuado se obtienen tres productos: Ø JUGO – PULPA Ø CORTEZA Ø ACEITE ESENCIAL 45 – 55 % 0, 2 – 0, 5 % Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

DIAGRAMA DE PLANTA P. C. C SECTOR DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO SALA DE EXTRACCION SALA DE CENTRIFUGADO Y CONCENTRADO P. C. C SALA DE ENVASADO DE JUGOS Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER P. C. C CAMARA

RECEPCION DE FRUTA Ingresa a fábrica a granel, en bins o en cajones. Por fragilidad las mandarinas, van en bins o cajones. Ø El control de la materia prima es un parámetro fundamental a tener en cuenta en la industrialización de los frutos cítricos. Ø Se evalúa la calidad sanitaria de la fruta, el rendimiento, tamaño, larva de mosca, etc. Ø Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

TOMA DE MUESTRA Y RENDIMIENTO Ø Ø Muestra al azar, representativa del lote (0, 05 a 0, 20 %) Observación visual de calidad sanitaria. Porcentaje mayor al 10% de fruta en mal estado de conservación, el lote es rechazado. Rendimiento: Cantidad de frutas, expresada en kilos, para obtener un kilo de jugo concentrado. Rendimiento = Kg. de Fruta * ºBrix Concentrado Kg. de jugo * ºBrix Iniciales Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

PESAJE-DESCARTE-ENSILADO Ø Luego del primer control, el transporte es pesado en báscula electrónica que determina su peso bruto. Ø El chasis o acoplado estaciona sobre la plataforma hidráulica que inclina el mismo para el vaciado en tolva previa mesa de preselección. Ø Finalmente vuelve a la bascula con los bins o cajones vacío + descarte si hubo Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

PROCESAMIENTO El zumo se extrae por diversos sistemas de extracción. Los extractores mas reconocidos por origen son: • USA: Brown y FMC (se alquilan). • España: Fomesa y Exzel (se compran). • Brasil: Centenario (se compra). Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

RECEPCIÓN TOMA DE MUESTRAS Y PREDESCARTE TOLVA LAVADORA MESA DE SELECCIÓN CALIBRADORA EXTRACTORAS Modelo 291 – 391 - 491 EXTRACTORAS Modelo 400 – 700 - 1100 TANQUE DE EMULSION PROCESAMIENTO DEL JUGO SECADERO CASCARA Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

EXTRACTORES TIPO FMC La tecnología de extracción tipo FMC, Exzel, Fomesa y Centenario separa los componentes constituyentes de las frutas en cuatro corrientes: Ø Ø jugo simple emulsión de aceite esencial bagazo ( cáscara) membrana o cuore, ( semilla y pulpa ) Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

EXTRACTOR FMC Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

OPERACIÓN EXTRACTORES TIPO FMC Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Extractores BROWN Modelo 700 NFC Modelo 400 ØParte las Frutas ØPresiona las mitades contra una malla. ØAlto rendimiento. Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER Modelo 1100

Extractor BOE Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

FINISHERS BROWN Modelo 202 a paleta Modelo 2503 a tornillo Finisher Centrifugo modelo 6002 Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

JUGO DEL SECTOR EXTRACCIÓN FINISHER TANQUE FINISHER 1ª CÁSCARAS AL SECTOR DE PROCESADO (DESHIDRATADO) CENTRIFUGA DESPULPADORA FINISHER 2ª CENTRIFUGA DESPULPADORA TANQUE ALIMENTACIÓN EVAPORADOR TANQUES PRODUCTO TERMINADO ENVASADO ALMACENAJE A 18ºC Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER ENVASADO RECUPERACIÓN DE PULPA

TANQUE EMULSIÓN FINISHER ACEITE CENTRIFUGA CONCENTRADORA TRATAMIENTO DE EFLUENTES CENTRIFUGA PULIDORA ENVASADO EN TAMBORES ALMACENAJE EN CAMARAS (-18ºC) DESCERADO (FILTRADO) ALMACENAJE EN CAMARAS (-18ºC) ENVASADO EN TAMBORES Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER DESCERADO (FILTRADO)

RECUPERACIÓN DE JUGO Y PULPA BAGAZO Y SEMILLAS HIDROCICLON BROWN FINISHER BROWN DE PALETAS ESTABILIZADOR DE PULPA FINISHERS BROWN BAJA TOLERANCIA ASÉPTICO EMPAQUE NFC LAVADO DE PULPA NFC Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

SISTEMA BROWN DE LAVADO EN TRES ETAPAS Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

CENTRÍFUGAS DE JUGO Y ACEITE Jugo Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER Aceite: concentradora y pulidora

MUCHAS GRACIAS. PREGUNTAS? Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER