Cukrsk technologie plen hmota a listov tsto Nzev

  • Slides: 14
Download presentation
Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto Název školy Střední škola hotelová a

Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT. 0614. 1 C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Listové těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s technologickými postupy výroby listového těsta. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Vodánek, tuková cihla, bobtnání lepku, provalování a překládání. Datum 15. 1. 2013

Technologický postup výroby listového těsta

Technologický postup výroby listového těsta

Ruční výroba listového těsta l Úprava tuku a příprava vodánku l Balení tuku do

Ruční výroba listového těsta l Úprava tuku a příprava vodánku l Balení tuku do vodánku l Překládání těsta

Úpravu tuku a příprava vodánku l Tuk se zhomogenizuje a zapracuje se do něj

Úpravu tuku a příprava vodánku l Tuk se zhomogenizuje a zapracuje se do něj malé množství mouky (10 – 15% z celkového množství). l Upraví se do tvaru čtverce a nechá se v chladnu odležet.

Úpravu tuku a příprava vodánku – pokračování l Vodánek se připraví z mouky, tekutiny

Úpravu tuku a příprava vodánku – pokračování l Vodánek se připraví z mouky, tekutiny a ostatních přísad. l Ve šlehacím stroji se všechny suroviny spojí a vypracuje se hladké a nelepivé těsto.

Úpravu tuku a příprava vodánku – pokračování l Vodánek se nechá odležet, musí se

Úpravu tuku a příprava vodánku – pokračování l Vodánek se nechá odležet, musí se ošetřit, aby neoschl. l Doba odležení je přibližně kolem 30 minut, je ovlivněna kvalitou lepku, množstvím tekutiny a přísad.

Balení tuku do vodánku Tuková cihla Vodánek

Balení tuku do vodánku Tuková cihla Vodánek

Balení tuku do vodánku - pokračování l Odleželý vodánek se vyválí do tvaru kříže

Balení tuku do vodánku - pokračování l Odleželý vodánek se vyválí do tvaru kříže se zesíleným středem. l Do středu se položí tuková cihla a zabalí se do vodánku. l Tuk musí být řádně zabalený. l Z cípů těsta se musí odstranit mouka.

Překládání těsta l Válečkem vytlačíme rohy, vyvalujeme do obdélníku. l Tvar obdélníku je důležitý

Překládání těsta l Válečkem vytlačíme rohy, vyvalujeme do obdélníku. l Tvar obdélníku je důležitý l Těsto rozměříme na 3 části, které přes sebe přeložíme. l Přikryté necháme 30 minut odležet. l Rozválíme do obdélníku, rozměříme na 4 části, přeložíme. l Tento postup opakujeme ještě jednou. l Hotové těsto uložíme do chladna.

Překládání těsta - pokračování l Během provalování a překládání těsta je důležité odstraňovat přebytečnou

Překládání těsta - pokračování l Během provalování a překládání těsta je důležité odstraňovat přebytečnou mouku. Mouky dehydratuje vodánek, těsto pak při vyvalování praská. l Okoralé těsto při provalování také praská. l Optimální teplota pracovních prostor pro výrobu listového těsta je kole 15°C.

Chlazené listové těsto l Zrychlený technologický postup – těsto nemá pravidelné listování, výrobky jsou

Chlazené listové těsto l Zrychlený technologický postup – těsto nemá pravidelné listování, výrobky jsou méně objemné, ale jsou křehké, mírně zvrstvené a rozsýpavé. l Všechny zpracovávané suroviny musí mít nízkou teplotu, 4 – 7°C. Pracuje se v chladné místnosti na studeném pracovním stole. l Ve stroji se smísí mouka s tukem, aby se vytvořily hrudky, poté se přidá studená voda a přísady. Doba mísení je velmi krátká, aby v těstě zůstaly kousky tuku. l Následuje provalování a překládání těsta. l Tento druh těsta se používá pouze pro některé výrobky, např. laminované těsta.

Strojní výroba listového těsta l Na lince Rheon – ze stroje je vytlačována těstová

Strojní výroba listového těsta l Na lince Rheon – ze stroje je vytlačována těstová hadice, jejíž střed tvoří tuk. Vytlačená hadice je stlačována a vzniklý těstový pás postupně prochází vyvalovacími stanicemi a skládacími zařízeními. l Na lince LLT – na vyválený lem těsta se nanáší vrstva tuku a těsto se stočí. Následuje provalování a překládání těsta.

Kontrolní otázky l Popište výrobu vodnáku. l Popište výrobu tukové cihly. l Popište balení

Kontrolní otázky l Popište výrobu vodnáku. l Popište výrobu tukové cihly. l Popište balení tuku do vodánku l Popište překládání těsta. l Jak se vyrábí chlazené listové těsto

Zdroje: l BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha:

Zdroje: l BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -85 -8 l PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80902492 -2 -1 l BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 l Obrázky - vlastní