Cukrsk technologie pklady vrobk z psitch lehanch hmot

  • Slides: 38
Download presentation
Cukrářské technologie – příklady výrobků z písčitých šlehaných hmot Název školy Střední škola hotelová

Cukrářské technologie – příklady výrobků z písčitých šlehaných hmot Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT. 0408. 2 C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Šlehané hmoty Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s příklady výrobků z písčitých šlehaných hmot – s jejich složením a výrobou. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné Klíčová slova Dorty, řezy, rolády, tunely, dobošová hmota. Datum 21. 9. 2012

Příklady výrobků z písčitých (nahřívaných) šlehaných hmot

Příklady výrobků z písčitých (nahřívaných) šlehaných hmot

Ovocný žloutkový dort a řez Výrobek je určen k rychlé spotřebě. Na řezu jsou

Ovocný žloutkový dort a řez Výrobek je určen k rychlé spotřebě. Na řezu jsou patrné dvě vrstvy piškotového korpusu, spojené meruňkovým džemem, vrstva žloutkového máslového krému a vrstva ovoce v agarové polevě.

Ovocný žloutkový dort a řez n n n Dortová hmota s olejem K/28 Meruňkový

Ovocný žloutkový dort a řez n n n Dortová hmota s olejem K/28 Meruňkový džem Žloutkový krém máslový s rumovým výtažkem Ovoce Agarová poleva upravená (ochucená)

Bananový dort n n Je určen pro rychlou spotřebu. Připraví se ze dvou plátů

Bananový dort n n Je určen pro rychlou spotřebu. Připraví se ze dvou plátů světlého piškotového korpusu K/28, spojí se meruňkovým džemem. Sesazený korpus se vloží do dortového tvořítka. Celý povrch se poklade oloupanými banány a zalije ochucenou a žlutě obarvenou agarovou polevou. Po zatuhnutí se krájí a balí do pergamenových přířezů.

Ananasové dorty a řezy Výrobek je po obvodu obalený praženými hoblovanými mandlemi a na

Ananasové dorty a řezy Výrobek je po obvodu obalený praženými hoblovanými mandlemi a na horní ploše je zdobený máslovým krémem a ananasem. Na řezu jsou patrné tři vrstvy korpusu a dvě vrstvy máslového krému s kousky ananasu. Chuť a vůně je máslová, výrazně ananasová

Ananasové dorty a řezy n n n n Dortová hmota s olejem K/28 Jahodový

Ananasové dorty a řezy n n n n Dortová hmota s olejem K/28 Jahodový džem Ananasový nálev Máslový krém ananasový Ananasový kompot Agarová poleva upravená Strouhaný kokos CKP – na ozdobu

Máslové tunely Výrobky jsou složené ze dvou různých roládových korpusů, z kakaového a světlého

Máslové tunely Výrobky jsou složené ze dvou různých roládových korpusů, z kakaového a světlého a máslového krému. Mají chlebíčkový tvar a jsou polévané cukrářskou kakaovou polevou.

Máslové tunely n n n Roládový plát světlý Roládový plát kakaový Máslový krém s

Máslové tunely n n n Roládový plát světlý Roládový plát kakaový Máslový krém s likérovým výtažkem Proslazené ovoce CKP – ředěná nebo modelovací hmota

Balkánské řezy Jsou obdélníkového tvaru. Boky mají obsypané čokoládovou rýží. Povrch řezu je ozdoben

Balkánské řezy Jsou obdélníkového tvaru. Boky mají obsypané čokoládovou rýží. Povrch řezu je ozdoben máslovým kakaovým krémem, meruňkovým džemem a strouhanou čokoládou. Na řezu jsou patrné dvě vrstvy kakaového korpusu spojené vrstvou náplně z čerstvého měkkého upotřebitelného odpadu.

Balkánské řezy n n n n Roládový plát kakaový Meruňkový džem Měkký upotřebitelný odpad

Balkánské řezy n n n n Roládový plát kakaový Meruňkový džem Měkký upotřebitelný odpad Punčový rozvar Máslový krém kakaový Čokoládová rýže CKP – na ozdobu

Piškotové rolády Rolády jsou válcovitého tvaru na povrchu posypané moučkovým cukrem. Na řezu je

Piškotové rolády Rolády jsou válcovitého tvaru na povrchu posypané moučkovým cukrem. Na řezu je patrná vrstva korpusu a meruňkového džemu. Chuť a vůně je piškotová, mírně nakyslá po meruňkovém džemu.

Piškotové rolády n n n Roládová hmota piškotová Meruňkový džem nebo jahodový džem Moučkový

Piškotové rolády n n n Roládová hmota piškotová Meruňkový džem nebo jahodový džem Moučkový cukr

Čokoládové rolády Rolády jsou na povrchu potažené CKP. Korpus je světlé nebo kakaové barvy,

Čokoládové rolády Rolády jsou na povrchu potažené CKP. Korpus je světlé nebo kakaové barvy, náplní je máslový kakaový krém. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kakaovém krému a cukrářské kakaové polevě.

Čokoládové rolády n n n Roládová hmota kakaová nebo světlá Máslový kakaový krém CKP

Čokoládové rolády n n n Roládová hmota kakaová nebo světlá Máslový kakaový krém CKP - ředěná

Ořechové rolády n Rolády jsou na povrchu obalené ve vlašských ořechách. Korpus je ořechový,

Ořechové rolády n Rolády jsou na povrchu obalené ve vlašských ořechách. Korpus je ořechový, náplní je máslový kávový krém. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kávovém krému a vlašských ořechách.

Ořechové rolády n n n Ořechový plát Máslový krém kávový Vlašské ořechy na dohotovení

Ořechové rolády n n n Ořechový plát Máslový krém kávový Vlašské ořechy na dohotovení

Kokosové rolády n Rolády jsou na povrchu obalené ve strouhaném kokosu. Korpus je světlý,

Kokosové rolády n Rolády jsou na povrchu obalené ve strouhaném kokosu. Korpus je světlý, náplní je máslový kokosový krém a ovocná náplň. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kokosovém krému a strouhaném kokosu.

Kokosové rolády n n Piškotový plát světlý Ovocná náplň Máslový krém kokosový Strouhaný kokos

Kokosové rolády n n Piškotový plát světlý Ovocná náplň Máslový krém kokosový Strouhaný kokos na dohotovení

Punčové řezy Řezy jsou na horní ploše i na bočních stranách potaženy upravenou fondánovou

Punčové řezy Řezy jsou na horní ploše i na bočních stranách potaženy upravenou fondánovou polevou. Na řezu se střídají vrstvy korpusu žluté a růžové barvy, slabé vrstvy ovocné náplně a vrstva polevy. Chuť a vůně je výrazně punčová, doplněná chutí ovocné náplně a fondánové polevy.

Punčové řezy n n Piškotový plát světlý Ovocná náplň Punčový rozvar Fondánová poleva upravená

Punčové řezy n n Piškotový plát světlý Ovocná náplň Punčový rozvar Fondánová poleva upravená

Stříšky Výrobek má tvar trojúhelníkového řezu. Na povrchu je potažený v CKP. Na řezu

Stříšky Výrobek má tvar trojúhelníkového řezu. Na povrchu je potažený v CKP. Na řezu jsou střídavě složené vrstvy světlého a kakaového korpusu a máslového krému, ve kterém jsou rozptýlené kousky proslazeného ovoce. Výrobek má chuť máslového likérového krému a proslazeného ovoce, doplněné chutí plátů.

Stříšky n n n Roládová hmota kakaová Roládová hmota piškotová Máslový krém s likérovým

Stříšky n n n Roládová hmota kakaová Roládová hmota piškotová Máslový krém s likérovým aromatickým výtažkem griotka Proslazené ovoce CKP - ředěná

Řezy a dorty s máslovou náplní Řezy a dorty jsou celé potažené v CKP.

Řezy a dorty s máslovou náplní Řezy a dorty jsou celé potažené v CKP. Na řezu jsou tři vrstvy korpusu a dvě vrstvy náplně. Chuť a vůně je po použitém korpusu a náplni.

Řezy a dorty s máslovou náplní n n n Dortová hmota kakaová nebo piškotová

Řezy a dorty s máslovou náplní n n n Dortová hmota kakaová nebo piškotová Máslový krém kakaový CKP - ředěná

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Zdobené dorty

Dobošové řezy a dorty Speciální výrobek z dobošových plátů, který se vyrábí ve tvaru

Dobošové řezy a dorty Speciální výrobek z dobošových plátů, který se vyrábí ve tvaru řezů nebo dortů. Horní plocha je potažena čokoládovou nebo karamelovou polevou. Na řezu je šest vrstev korpusu z dobošové hmoty, spojené pěti vrstvami máslového kakaového krému.

Dobošové řezy s čokoládovou polevou n n n Dobošový korpus – 6 ks plátů

Dobošové řezy s čokoládovou polevou n n n Dobošový korpus – 6 ks plátů Máslový krém kakaový CKP – ředěná nebo cukr krupice a olej na karamelovou polevu

Maratonky Výrobek má obdélníkový tvar, na horní ploše je potažený CKP. Na řezu jsou

Maratonky Výrobek má obdélníkový tvar, na horní ploše je potažený CKP. Na řezu jsou tři vrstvy jemně pórovitého dobošova korpusu, spojené dvěma vrstvami speciální ovocné a máslové náplně.

Maratonky n n n Dobošova hmota – 3 ks plátů Náplň vlastní (sněhová hmota,

Maratonky n n n Dobošova hmota – 3 ks plátů Náplň vlastní (sněhová hmota, máslo, ovocný protlak, kyselina citronová, potravinářské barvivo) CKP - ředěná

Šlehaná bábovka n Neobsahuje mouku, místo ní se používá sójová mouka a kukuřičný škrob.

Šlehaná bábovka n Neobsahuje mouku, místo ní se používá sójová mouka a kukuřičný škrob. Sójová mouka zvyšuje výživnou hodnou výrobku. Ušlehaná hmota se dávkuje do vymazaných a vysypaných tvořítek. Peče se při 170 – 200°C. Ještě teplé bábovky se vyklápějí z forem, po vychladnutí se sypou moučkovým cukrem. Expedují se balené.

Šlehaná bábovka

Šlehaná bábovka

Kontrolní otázky n n Uveďte příklady výrobků ze světlých piškotových plátů Popište jeden výrobek

Kontrolní otázky n n Uveďte příklady výrobků ze světlých piškotových plátů Popište jeden výrobek z dobošové hmoty Popište výrobu stříšek Popište výrobu ananasových řezů

Zdroje: n n n BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba

Zdroje: n n n BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -86 -6 PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80 -902492 -2 -1 Obrázky - vlastní