Cukrsk technologie pevn tsta a lineck tsto ten

Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT. 0514. 1 C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou slaných a sýrových těst a výrobky z nich. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Slané těsto, sýrové těsto, slané sýrové tyčinky, slané pečivo. Datum 12. 2012

14. Slané a sýrové těsto, výrobky, vady

Osnova 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Charakteristika slaných těst Kypření slaných těst Zadělání a zpracování slaných těst Technologické schéma - strojová výroba slaného těsta Slané, sýrové těsto Výrobky ze slaného a sýrového těsta Vady slaných a sýrových těst, výrobků Kontrolní otázky Seznam použité literatury a zdrojů

1. Charakteristika slaných těst Polotovar je středně pružný, hladký, na povrchu nesmí být oschlý. Těsto je stejnorodé, světle žluté až bílé barvy. Při rozvalování v krajích ani v ploše nepraská.

2. Kypření slaných těst Do slaných těst obsahujících větší množství tuku je nutné pro zkypření přidávat kypřicí prostředky - kypřicí prášek a hydrogenuhličitan amonný (amonium). Kypřicí prostředky je třeba používat v předepsaném množství, neboť při použití vyšší dávky má hotový výrobek nepříjemnou alkalickou příchuť.

3. Zadělání a zpracování slaných těst Při zadělávání je nutné kypřicí prostředky v mouce dobře rozptýlit, aby kypření v těstě probíhalo rovnoměrně. Těsto se musí zpracovat v den zadělání, aby kypřidla neztratila svou kypřicí mohutnost. Navíc při skladování syrového těsta může dojít k částečnému zmýdelnění tuků a pečivo má pak po upečení nepříjemnou chuť.

4. Technologické schéma - strojová výroba slaného těsta

5. Slané sýrové těsto Slané těsto tvoří základ pro výrobu sýrového těsta. Do slaného těsta je přidán tvrdý strouhaný sýr. Tvrdý strouhaný sýr

6. Výrobky ze slaného a sýrového těsta Slané sýrové tyčinky • • mají trvanlivější charakter jsou křehké na lomu mají stejnorodou, vaječně žlutou barvu vyznačují se jemnou, mírně slanou chutí s příchutí sýra a kmínu a jemnou vůní.

Slané sýrové tyčinky Tyčinky mají obdélníkový tvar, žlutohnědou barvu, na povrchu jsou rovnoměrně posypány sýrem, kmínem a solí. Výrobek se prodává volně ložený.

Výrobky ze slaného a sýrového těsta Slané pečivo Připravuje se ze stejného těsta jako slané sýrové tyčinky. Rozdíl ve výrobě spočívá v tom, že se vyválený plát po potření žloutky posype pouze solí a kmínem. Po zaschnutí žloutku se vypichovačem vykrajují různé tvary, které se pečou na čistém plechu při teplotě 220°C. Pečivo sypané solí a kmínem Sypané sezamem a lnem Sypané mákem

7. Vady slaných a sýrových těst, výrobků Vady jsou ve většině případů stejné jako u těst lineckých. U slaného těsta dochází ke stahování, a to jak při vyvalování, tak i při pečení. Ke stahování těsta dochází, míchá-li se těsto delší dobu nebo nechá-li se odležet až do druhého dne.

8. Kontrolní otázky 1. Jaké prostředky používáme ke kypření slaných těst? 2. Jak zaděláme a zpracujeme slané těsto? 3. Co je příčinou stahování slaného a sýrového těsta?

9. Seznam použité literatury a zdrojů: BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -866 PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80 -902492 -2 -1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní