Cukrsk technologie pevn tsta a lineck tsto ten

Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT. 0519. 1 C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s druhy třených těst a výrobky z nich. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Druhy, charakteristika, výrobky. Datum 12. 2012

19. DRUHY TŘENÝCH LINECKÝCH TĚST, VÝROBKY

OSNOVA 1. 2. 3. 4. 5. Druhy třených těst Charakteristika výrobků z třených lineckých těst Výrobky z třených lineckých těst Kontrolní otázky Seznam použité literatury a zdrojů

1. DRUHY TŘENÝCH TĚST Pro přípravu třených lineckých těst známe mnoho předpisů, které se od sebe liší jen použitými emulgačními a chuťovými přísadami. • Třené linecké těsto máslové – kakaové • Třené oříškové těsto • Třené žloutkové těsto - máslové

2. CHARAKTERISTIKA VÝROBKŮ Z TŘENÝCH LINECKÝCH TĚST • Třené pečivo má pravidelné tvary s ostrým rýhováním. Musí být řádně propečené a rovnoměrně plněné. • Korpusy jsou křehké, ne však drobivé. • Výrobky mají charakteristickou chuť lineckého pečiva doplněnou chutí použité náplně a cukrářské kakaové polevy. • Pro vysoký obsah tuku plníme výrobky zpravidla ovocnými náplněmi. Můžeme však použít i jiné náplně, např. jádrové.

3. VÝROBKY Z TŘENÝCH TĚST

LINECKÉ TŘENÉ VÝROBKY S OVOCNOU NÁPLNÍ Z třeného lineckého těsta se upečou žádané tvary, např. rohlíčky, banánky, věnečky… Po dokonalém vychladnutí se polovina korpusů obrátí a sáčkem se na ně nanese příslušné množství ovocné náplně.

LINECKÉ TŘENÉ VÝROBKY S OVOCNOU NÁPLNÍ - DOKONČENÍ Na spodní korpus se přiloží druhý korpus tak, aby obě části byly spojeny ovocnou náplní. Po jejím zatuhnutí se výrobky částečně potahují cukrářskou kakaovou polevou.

MARGARETKY Výrobek se zhotovuje z lineckého těsta pevného a lineckého těsta třeného. Z pevného lineckého těsta se vyválí plát, ze kterého se vypichují koláčky o průměru 7 cm. Osazují se na čistý plech a zčásti se upečou.

MARGARETKY - DOKONČENÍ • Na předpečené a prochladlé koláčky se ve stejné velikosti nastříkají věnečky z třeného lineckého těsta. • Polotovary se potom pečou při teplotě 200 až 220°C. • Předpečení koláčků z pevného lineckého těsta je důležité proto, aby byly výrobky řádně propečené. • Po upečení a vychladnutí se koláčky posypou směsí moučkového cukru ochuceného vanilinovým cukrem. • Střed věnečků se vyplní horkou rozvařenou ovocnou náplň a její povrch se posype hoblovanými praženými arašídy.

LINECKÉ DORTY • Na předpečený kulatý plát z pevného lineckého těsta se nanese asi 5 mm vysoká vrstva ovocné náplně. • Na ni se sáčkem s řezanou trubičkou nastříkají mřížky z třeného lineckého těsta. • Celek se dopéká při teplotě 210°C. • Po vychladnutí se dorty krájejí.

4. KONTROLNÍ OTÁZKY 1. 2. 3. 4. Jaké znáš druhy třených těst? Jak se vyrábí a dohotovují margaretky? Jak se vyrábí linecké dorty? Jakými náplněmi plníme výrobky z lineckého třeného těsta?

5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY A ZDROJŮ: • BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -86 -6 • PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80 -902492 -2 -1 • BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 • Obrázky - vlastní