Corso di formazione in Prima parte Conoscere i

Corso di formazione in Prima parte: Conoscere i microrganismi Le contaminazioni

UN PO’ DI STORIA Antoni Van Leeuwenhoek 1632 - 1723 Athanasius Kircher 1602 - 1680 Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie a un primo microscopio rudimentale Primo micobiologo sperimentale della storia Francesco Redi 1626 – 1698 Confutò la teoria della generazione spontanea dimostrando che i vermi della carne in putrefazione sono stadi larvali di mosche François Appert Applicò gli studi di Spallanzani ideando la conservazione in scatola dei cibi. Lazzaro Spallanzani 1729 – 1799 Studiò l’effetto della sterilizzazione e la conservazione degli infusi in contenitori sigillati Luis Pasteur 1822 -1895 Con i suoi studi sconfisse definitivamente la teoria della generazione spontanea Robert Koch 1843 -1910 Studiò e dimostrò la relazione tra microrganismi e malattie

ØProtozoi ØAlghe microscopiche Mondo dei microbi ØLieviti e muffe ØBatteri L’igiene alimentare si occupa soprattutto di q. Lieviti q. Muffe q. Batteri

Taglia dei microbi = micron o micrometro = 0. 001 mm I batteri misurano circa 1 -2 Ne occorrono 500. 000 per fare un metro di lunghezza I batteri sono PROCARIOTI

SCALA DI GRANDEZZE Equivalente in 10. 000 100 Ordine di grandezza mosca (grossi insetti) pulce (piccoli insetti) paramecio 10 1 10 1 lieviti batteri gl. rossi cellule sangue alghe microscopic he 100 m 10 m 0. 1 0. 01 grossi virus piccoli virus Limite del microscopio elettronico 100 Limite del microscopio ottico 1 mm Limite dell’occhio umano 1 cm 1 m (nm) Å 0. 001 0. 0001 molecole atomi

Forma dei microbi BATTERI streptococchi stafilococchi bacilli Bacilli sporigeni

LIEVITI Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri 10 circa Cellule EUCARIOTE MUFFE Microbi filamentosi Eucarioti pluricellulari

BATTERI SPORIGENI SPORE = forme microbiche di resistenza forme vegetative condizioni ambientali sfavorevoli sporulazione liberazione spora condizioni ambientali favorevoli Ciclo della spora germinazione

NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi ØMangiano ØBevono ØEliminano rifiuti ØRespirano ØSi riproducono ØSi spostano ØMuoiono

Nutrizione dei BATTERI tossine batterio assorbe i nutrienti semplici enzimi escreti semplificano i nutrienti I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale

Terreno liquido (es. brodo) si intorbida Terreno solido (capsula petri) Si sviluppano colonie

Moltiplicazione dei batteri I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la popolazione di Roma A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la popolazione dell’Italia 1 2 4 8 16 32

3 2 1 fase stazionaria crescita latenza Curva di crescita dei microrganismi

Origine delle contaminazioni I microbi sono ovunque + Non tutti sono pericolosi MICROBI v. Utili v. Neutri v. Nocivi contaminazioni

MICROBI UTILI Lattobacilli e Streptococchi lattici rt u g yo

MICROBI UTILI Lieviti e Muffe

MICROBI NEUTRI Aria Mani Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE Ma per gli alimenti? : NIENTE DIFESE! MICROBI NOCIVI Patogeni per virulenza Per l’uomo Patogeni per produzione di tossine Alterazione della qualità commerciale Per gli alimenti Alterazione della qualità igienica

I microbi sono ovunque. . . . Contaminano gli alimenti microrganismi + contaminazione . . soprattutto dove esistono ØUmidità ØCalore ØBuio

FONTI DI CONTAMINAZIONE MATERIE PRIME PERSONALE AMBIENTE ATTREZZI

MATERIE PRIME Le materie prime possono essere contaminate: ØScegliere prodotti di buona qualità ØEsigere la qualità dai fornitori Es: Surgelati catena del freddo Scatolame scatole integre ØRispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti) ØTrattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)

AMBIENTE Aria in montagna - 1 batterio/m 3 alla stazione – 1 milione di batteri/m 3 In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a: v. Avanzi v. Polvere (lo spazzare a secco) v. Settore sporco – settore pulito (principio della marcia in avanti) v. Umidità - vapore Condensazione X Microrganismi

PERSONALE testa (capelli – bocca) mani (portano i batteri) vestiti piedi della bocca – tosse intestinali – WC attenzione alle ferite e alle unghie